母亲别有风味的腌腊菜
王全录
过去的冬天除了萝卜、白菜、菠菜、芫荽、瓢菜外，其它青菜很少，老百姓普遍缺少素菜吃。很多家庭就把腊圪塔(学名芥菜)切成丝，径过晾晒后腌起来，农民叫腊菜，现在叫芥菜丝。母亲所腌的腊菜别有风味，不用添加芥末油就很脆、很冲(chong四声)，里面的苦杏仁也不苦了，更没有了毒性，吃一粒会冲出你两眼泪，大家都很爱吃。
腌腊菜的原料主要是腊圪塔，杏仁(没杏仁也可用煮熟的黄豆或花生)，食用盐。腊圪塔去皮、切丝，丝越细越匀越好，晾晒；杏核(hu)去壳，漂洗，漓水；腌菜坛子要清洗干净，白酒消毒后在太阳下曝晒几日；盐捣碎成沫备用。锅中注水烧开停火，凉却后倒入晾晒好的腊圪塔丝、漂洗好的杏仁和按比例的盐沫，用手揉腊圪塔丝，这个程序叫盘菜，菜盘好后装坛，尽量压实，一坛装满后密封坛口，放阴凉处，一般腌制时间在20~30天。这个程序的关键是菜盐比要掌控好，盘菜的力度要把控好，要保证绝对密封不能漏气。若漏气腊圪塔丝会发绿不脆也不冲。
我上大学放寒假归校时总要带上一兜，很受同学们的欢迊。参加工作后我家所吃腊菜都是母亲亲自腌制的。母亲腌腊菜的技术是绝对成熟的，从没有出现过发绿、坏坛现象，这套技术只有姐姐学会了，四个儿媳没有一人能熟练操作。现在饭馆所售芥菜丝很脆，但不添加芥末油根本不冲。
甲辰初冬
