被吐槽“噎得慌”的酸奶碗彻底火了！

专门店全国涌现，有的一开业就登上热门榜；蒙牛也入局，旗下新酸奶品牌YogurtDay将酸奶碗作为招牌产品；宝珠奶酪也将重心放在酸奶碗。

我了解到，有专门店仅堂食月营收13万，复购率达70%，两个月就开始筹备新店。

他们是如何改造酸奶碗的？

酸奶碗越来越火

有专门店仅堂食月营收13万

最近，身边不少同事向我安利酸奶碗，评价它是“代餐必备”“打工人新宠”。

好奇之下，我来到郑州一家叫“UoUoyoge希腊酸奶”的酸奶碗专门店，实地感受了一番：

这是一家社区店，简约的蓝白主色调一眼吸睛，店内墙壁和玻璃上写着“控糖、低卡、无负担”，虽然面积只有约50平，但店内外均有客座。我到店时是工作日下午6店，门店座无虚席。

产品主打酸奶碗，加上五款油画酸奶饮品，整体SKU不到20个。酸奶碗单品售价30元左右。

点了店内招牌——超模牛油果酸奶碗，酸奶口感绵密，并没有传说中的“噎”感，搭配着牛油果、蓝莓等小料，甚至有些好吃。

我了解到，这家店6月份开业，迅速登上区域热门榜，目前二店、三店将于8月下旬开业。

“首月仅堂食营收13万，开通外卖后，每天外卖在80~120单。”UoUoyoge希腊酸奶的主理人告诉我。

我发现，今年酸奶碗的热度居高不下。在“吃一口脖子能噎出二里地”的吐槽声中，专门店持续在全国各地涌现，不少门店都位居当地热门榜单。

5月份，上海首家酸奶碗LUNABERRY开业，引发消费者打卡热潮，很快登上大众点评区域热门榜TOP1，带热“酸奶碗”话题度。

上海的GOOOLDEN酸奶碗，还未开业，预售期间双平台（大众点评+抖音）就售出团购券3万+，正式开业第二天即登上大众点评全城饮品热门榜单第一。

酸奶碗爆红，也引发了许多饮品品牌关注。

蒙牛旗下新酸奶品牌YogurtDay，将酸奶碗作为招牌系列，比如树下牛油果冷萃酸奶、在山莓莓冷萃酸奶、时令鲜芒冷萃酸奶。

宝珠奶酪也针对酸奶碗做出新探索，推出搭配多种食物的巴西莓种子能量酸奶碗、超模维生素酸奶碗等，强调健康、饱腹属性。

酸奶碗的入局者越来越多，它究竟能不能跑出规模？

既要口味普适，又要高价值

4个关键点改造酸奶碗

简单普及一下酸奶碗，与水果捞、现制酸奶饮品最大的区别在于酸奶的质地不同。

酸奶碗的基底是希腊酸奶，呈固体状；水果捞的酸奶基底相对浓稠，而现制酸奶饮品由于和水果、冰沙搭配，质地更稀。

有业内人士指出，目前酸奶碗的市场现状对入局者来说 ，是机会也有挑战：

1、口感要“普适”，好吃才有复购

去年酸奶碗异军突起后，伴随热度而来的，是消费者对它口感的诟病：“噎得难以下咽”“感觉像在嚼臭袜子”“减脂的没一个好东西”……

确实，酸奶碗前期的爆红，主要在于其健康、减脂、高颜值等属性，但首轮打卡结束后，支撑消费者复购的肯定是好吃的产品。

“酸奶碗要想持续俘虏消费者，必须提高适口性。”UoUoyoge希腊酸奶主理人透露，通过调整冷萃酸奶的固化率、时间、温度等，让酸奶质地保持在“凝固”和“稀”之间的临界值。

“酸奶依旧是固态，但它是不难吃的，目前门店的复购率能达到70%。”

3、蓝莓、牛油果、芒果……通过高价配料增强“价值感”

劝退消费者的除了口感，价格也是很大因素，动辄三五十元一碗的酸奶碗，势必与大众消费绝缘。

但酸奶碗的原料本身就比较贵，再加上门店现制、房租、人工等各项成本，卖便宜了就不赚钱，所以专门店的当务之急，就是想办法增强酸奶碗的价值感，让消费者心甘情愿买单。

这里有两个思路：

一方面，通过“高价”水果、坚果堆砌，让它看起来很“值”。

“牛油果、芒果、蓝莓、无花果是酸奶碗的常见配料，营养价值高，是消费者认知里的贵价水果。”UoUoyoge希腊酸奶主理人解释。

同时也会搭配小块蜂巢、巴旦木等坚果，通过小料的堆砌，让消费者觉得它值。

另一方面，在酸奶品质上做出差异化，打造稀缺性。

比如，YogurtDay主打“T12冷萃酸奶”（T12是法国某机构通过奶油提炼的透明质菌种名），门店内的冷萃酸奶原料只有生牛乳、乳酸菌，只需5小时低温冷萃，拥有独特奶油口感。

消费者从配料表上就能get到价值感，独特口感也让人有记忆点。

UoUoyoge希腊酸奶直接在门店贴出宣传标语：“10斤手作鲜酿酸奶，只能出3斤希腊酸奶”，通过直观数字传递高价值。

还有一些独立门店引用比如手作、鲜酿等概念，增强价值感。有的甚至会用现炒的干果搭配。

3、聚焦边吃边聊的下午茶、晚餐场景

酸奶碗最开始火起来，是作为“白人饭”的一种，起到了代餐的作用。

但UoUoyoge希腊酸奶主理人却告诉我，“下午茶、晚餐后点单率比中午更高，很多消费者会坐着边吃边聊。”

这样看来，酸奶碗的竞品更偏向鲜芋仙这样的现制甜品。

现阶段，酸奶碗的消费认知并没有得到普及，聚焦合适的消费场景，调整产品结构或客座布局，能有效提高门店营收。

比如UoUoyoge希腊酸奶，不仅店内有客座区，同时在门口设置外摆；LUNABERRY同样在店内外设置10个左右客座，满足顾客拍照打卡、聊天休息的需求。

4、出品标准化，是门店快速复制的前提

目前，酸奶碗多出现于独立门店，或作为饮品店的补充产品，极少出现连锁品牌，究其原因，就在于门店出品不稳定。

这是门店复制的最大掣肘。要想实现快速开店，供应链必须先行。

UoUoyoge希腊酸奶的主理人告诉我，“开第一家店时就着手找工厂代工，目前在山东某工厂建立了生产线。”

原料问题解决后，门店效率就能得到大幅提升。顾客点单后，加上水果、坚果等配料就可以直接出杯，单杯出品时间平均1分半。

据了解，UoUoyoge希腊酸奶的四店、五店也在选址筹备中。

有大厂背景的YogurtDay，其公众号显示，自6月底在魔都开出首店后，短短一个月已经开了5家店。

酸奶碗，能红多久？

归根结底，酸奶碗的流行，是健康趋势下市场竞争细分化的结果。

虽然看上去是一个小品类，还不及现制酸奶的赛道宽阔，但中国市场足够大，再小众的消费需求也有其特定的市场。

有从业者认为，“酸奶碗是水果捞的升级版，本质上是产品的迭代，它会不断迭代，但不会消失。”

不过作为一个由高颜值带起的网红品类，很多人质疑它能红多久？

目前确实出现了一些酸奶碗专门店，但更多还是轻食品牌、酸奶品牌以新品的形式推出，作为丰富SKU的引流产品。专门店想跑出规模，无论是从产品口感普适性上，还是供应链成熟度上，都还需进一步改造发展。

毋庸置疑，酸奶碗仍处于增长初期，能否跑出规模成为独立赛道，仍需市场验证。

对于酸奶碗，你怎么看？欢迎在评论区讨论。

统筹｜艳子  编辑｜少华  视觉｜江飞

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