#顶端冬日创作季#
金鹏山|《难忘马街 我的老邻我的家》【八十】
第七十章
口粮不够瓜菜来凑
某些饭菜竟成经典
马街的土地，总体上看，是非常平坦的，它的北面和南面，被不高的山岭围护，东面一条应河绕村而过。黄色土层比较深厚，而且不夹杂砂石，相对于我老家西北山来说，耕种起来省劲儿多了。这里有个俗称西北洼的地方，是有名的“溅水湖”地，地势低洼，常年冒水，不利于种植玉米、小麦和小谷子等大宗农作物，只能种植高粱和黑黄豆等不怕水浸的庄稼。西岭则用于压红薯，夹种些豇豆、红小豆、绿豆，芝麻之类。大面积土地种植小麦和玉米，也套种些绿豆。还少量种些小谷子、大麦、荞麦、豌豆、扁豆，品种还是比较丰富的。这样一来，我们的粮食结构，小麦和玉米成为主体，佐以小米、大麦、豌豆、扁豆和绿豆。然而，由于产量低下，一季下来，缴了公粮以后，能吃到嘴的小麦和玉米，每人合计不到二百斤，致使长年口粮严重不足。这在旧中国和刚解放那几年，其实是普遍现象。
这种情况下，红薯叶、芝麻叶、萝卜叶、南瓜、萝卜、白菜就是重要的辅助食材，粮不够，瓜菜代。在我的记忆中，小麦面是上等美食，只有三夏大忙、过节或有客人时才能吃到。其吃法不外乎擀面条和蒸馍两大类，亦用于搅面疙瘩汤，面疙瘩汤是生孩子妇女的唯一主食，亦可少量吃些小米粥。面条分稠面条和汤面条两种；烙馍又分饼馍（比较薄）、油馍（加入葱姜油盐，较厚且起层）两种；至于蒸馍，则有方圆两种形状、还有花卷和油卷之类；我最喜爱吃的炕馍，是锅盔和锅贴两种。当然，炸油条就不用说了。总体说来，凡是小麦面做成的食品，都是稀罕之物。
我们长年吃的主要粮食是玉米和红薯。把玉米磨成玉米糁和玉米面，有时简单脱皮，磨成玉米仁下锅。每年红薯下来，真的是“这院到那院，都是红薯饭”，区别是有的稠点，有的几乎是清水煮红薯，只有泛黄的汤水和沾在红薯块上的零星玉米糁，才知道也是玉米糁红薯饭。红薯大都在年底就吃完了，过了年仍有红薯的家庭不多。为了吃着耐饥，我母亲常将玉米面或红薯面拍成直径约五六公分的面饼，或用左手拇指套上一团面，捏成窝窝头下锅煮吃。玉米面、红薯面和高粱面还可以单独蒸馍吃，或与白面搭配，蒸成花卷馍吃。至于高粱，则可碾成高梁仁做稀饭用，高粱面既可蒸馍，又可炕锅贴吃。用它蒸成的馍，看上去像煮熟的猪肝一样，有的大人把它切成厚厚的长方形片状，拌上蒜泥，加入两滴香油，哄我们小孩说：“吃吧！这是猪肝。”炕锅贴之法是，用酵子把面发好后，在案板上擀成略长的楕圆形，然后将其紧贴在铁锅的半腰处，中间加上水，盖严实后用火蒸。大约半个小时后，揭开锅盖取出来，只见其底部焦黄，上面绵软，很好吃的，各种面粉均可炕锅贴用。
从那个时代过来的人，都知道每年的三月底、四月初有一段最艰难的日子，叫做“青黄不接”。这时候，旧粮吃完了，新粮还不成熟，都是用去年的红薯叶、萝卜叶或挖野菜、摘树叶，再加入少量玉米面，煮成“菜糊涂”充饥。大麦之所以有救急之功，是因为它比小麦早熟十来天，正为断粮犯愁的人们，眼巴巴地看着大麦由青变黄，麦籽微微发硬，便去割上一捆，揉搓成籽，上锅蒸熟，放到磨上，磨成“碾转”吃。这碾转看上去乌青色，跟粉条一模一样。抖去麸皮，抓起来就可以塞到嘴里吃，不仅极为柔韧，而且十分绵甜。不过，多数情况下都要用蒜泥、辣椒拌着吃。因为是新粮，性暴，吃多了会撑坏肚子的。扁豆和绿豆一般用于配合煮稀饭，但也可以磨成面，擀面条或切面片，咸淡均宜。我至今仍忘不了的是，母亲做的扁豆面片和绿豆面捞面。扁豆味甜，利口，而绿豆面做成的捞面条，有个最大的特点，一次只能盛半碗，如果盛得太满，就不好翻搅了，因为撒上芝麻盐，吃几口后，你再翻搅时，它仍然是一满碗，好像根本没吃过一样。最难忘的是，我每次去五六里地以外搂柴禾，母亲总给我烙个绿豆面油馍，带上当干粮。那油馍青丝丝的鸭蛋青色，吃起来有种不同于麦面的味道，咽到肚里非常舒心。
那时的人们，收庄稼可细心了。除了掉落的麦穗要拣回外，对被人踩来踩去的麦穗，都要弯腰把麦籽撮起来放到手中，左右手交替着吹去麦壳，拣去土粒，装入衣兜带回家。
每年立冬前后刨红薯，大面积刨完后，我和很多半大孩子一道，拿个锄，挽个箩头到处“溜红薯（复收）”，当我们发现一根粗些的红薯筋，甚至旁边有裂缝时，便举起锄头顺着裂缝刨下去，准能刨出一块像小老鼠一样的红薯来。半天下来，也能溜到半箩头，供一家人吃两三顿。
红薯是个宝，它几乎没有废物。叶子被捋得干干净净，一部分晒干备用，一部分趁湿淹制“潢菜”，大抵与萝卜叶同时淹制吧。方法很简单，弄来一个半大的陶缸，把这些叶子煮得半生不熟的样子，捞进水缸里，然后加入凉水，再用一块石头压上去，不使其露出水面即可。如此捂上五六天，菜叶子就变酸了。这些变酸的红薯叶和萝卜叶统称为“潢菜”，其吃法有三种，一是煮汤面条，加入葱姜，酸溜溜的很好喝；二是与粗面掺和一起，炕菜饼吃；三是用葱姜和辣椒拌成馅，用玉米面、红薯面或高粱面包成菜包子蒸吃。红薯面的粘性相对好些，群众还发明一种“轧面机”，将其轧成面条吃。轧面机是用一块二十公分的方木，在上面剔个凹槽，底部用火杵烙些直径大约一公分的圆孔，使用时将和好的面团放进去，把“轧面机”悬在滚水锅上，用手往下锤，那面条从圆孔中落入锅内，再滚上三五分钟就成了，酷似“饸饹面”，然后捞入凉水盆里激一下，即可盛到碗中，拌上蒜泥辣椒和芝麻盐吃了。红薯产得多时，要将一部分切成片状晾晒，名曰红薯干，这东西大都在春天食用，或磨成面，或直接入锅煮。一九五八年兴起的大食堂，常把它压成玉米粒般大小的红薯豆，与高粱面混煮成稀粥吃。
入冬蔬菜，除了上述干菜叶之外，主要有白菜、萝卜、南瓜，这些菜被称作“细菜”，平时不舍得炒着吃，只有来客人了，才炒上一碗招待客人。当然，还会配上一碗吵鸡蛋，鲜有用肉菜者。民间有个传统习惯，待客菜的品种必须是偶数，要么两个，要么四个。那时物质贫乏，炒两碗菜是最常见的。日常生活极少有炒菜吃的，能拌个生萝卜丝、白菜丝，就很不错了。那年月，吃油是论滴的，一酒瓶香油，用一根筷子蘸一下，往菜里滴两滴，那菜就很出味了，绝大部分家庭，一年吃不到三斤油。
萝卜和南瓜，还可以切成片晒干备用。称作萝卜干、倭瓜干。吃时，将其用温水泡软，加上葱姜辣椒拌一拌即可。这两种东西，如果与肉混炖，再加入粉条，甭提有多肥美了。让我至今怀念的是母亲做的酱汤南瓜，一次能吃一大碗，那酱香和花椒叶混合形成的气味，非常吊人胃口。说实话，面酱的味道远比现在最优质的老抽好。一到麦后入伏，母亲把白面和上三斤左右，做成长坨坨放在笼中蒸熟，然后切成碎块，弄来一块白布，铺上些荆麻叶，将其堆放上去，再盖上些荆麻叶。最后将四个布角交叉捆得严严实实，放入瓷盆中，弄来一大筐喂牛的碎麦秸，把瓷盆四周垫得厚厚地，约摸捂上五六天，使其发热发酵，取出打开，只见粘糊糊的，散发出酸霉之气。这时，剔除麻叶，放入盆中，倒入三四碗加盐的花椒水，开始搅拌，直至将其搅碎搅均匀。然后置于烈日下暴晒，一天须搅拌数次，直晒得发红发黑，用筷子挑起成条状，对着阳光略透黄色，就是成品酱了。炒菜时，用筷子挑上枣一般大小的一团，置于锅底，下边火燎，上边用锅铲旋转摊开。当出现黄白色时，加入适量的水，形成酱汤，再把南瓜块放入，煮到南瓜块尚有白心时，加入少许猪肉油脂，一锅鲜美的南瓜菜就可以吃了。
回想那时的一日三餐，只有农忙时有馍吃。最好的馍是白面和黑面混做的花卷或包皮烙馍。只有“当家儿”的男人和最小的小孩，才可吃上几顿白馍。母亲和我们弟兄，只能吃变着花样做成的黑馍。因为这期间劳动强度大，所以，饭都比较稠，再配上黑馍，确保吃饱。秋后到冬天，随着农活减少，饭也逐渐由干变湿，由稠变稀。最后，一天干脆只吃两顿饭，一般天刚擦黑儿，大人们就躺床上睡觉了。我们小孩儿们贪玩，活动量大，饥得也快，回到家里，东翻西找，总想找到点剩菜饼或凉透的蒸红薯，吃后才睡。记得我和小伙伴们还喜欢吃炒豆，就是把玉米籽、黑黄豆炒熟吃，放到嘴里嚼起来，咯嘣嘣地响。这玩意很香，能锻炼牙齿，但容易上火。
过年，是吃香的、穿新衣的时节，也是充满欢乐的时节，年三十晚上和初一早上，家家户户必吃饺子，条件允许的，吃肉馅，条件差的，吃素馅。中午则用煮肉汤“糟”成的萝卜菜，切入一些厚墩墩的肉片，再配上丸子、豆腐、白菜、粉条，将之炖成一锅大杂烩，一家人围着吃。现代人称之为“揽锅菜”，已成为豫西一带的品牌佳肴，大有风靡各地之势。
童年和少年，习惯上称作人生“小出身儿”。一个人在“小出身儿”年龄段里形成的生活习性和饮食爱好，往往影响一生。我已经快八十岁了，仍然爱吃玉米糁红薯饭，甜（淡）面叶、潢菜和芝麻叶糊汤面、红薯面与白面结合烙成的“包皮馍”。现在日子好了，饮食结构发生了根本性的变化，东西南北中，各地的饮食制作方法大交汇，什么川味、湘味、粤味等等，甚至还融入不少外国元素。我们那时想不到吃，现在也不习惯吃。如今的人们需要警惕的是，小麦只取其精粉，玉米皮脱得干干净净，吃红薯、吃黄瓜削皮，这些过分讲究不利人体健康。导致高血压、高血糖、高血脂、脑梗、心梗和各种癌病患者越来越多，而且越来越趋向年轻化。老年人常说：“年轻人太作孽呀，白馍、油条、整鸡、整鱼，扔起来毫不心疼。老天爷最好再来个三年大旱，颗粒不收，叫他们尝尝饿肚子的滋味，看他们以后还作孽不作孽了。”其实，按专家说，对生命最有益处的营养成分，恰恰全在粮食的皮层里边。
毛主席一生坚持吃糙米，应该说他老人家是深谙饮食科学的。回想起我小时候，吃的碎玉米皮炕成的黄焦饼子，虽然粗糙，拉喉咙，却很香甜。现在看来，这些全是真正的高营养绿色食品。据说，近几年兴起的保健品，很多都是采用小麦和玉米麸皮做原料制成的，然后高价卖给我们吃，真是讽刺至极。
困难年代里的家庭主妇，真不容易啊！但她们创造的很多食材加工方式，不少品种成为经典流传至今。白面的做法就不用说了，传统的黑细粮搭配饭菜花样中，玉米菜、南瓜丝菜饼，芝麻叶、萝卜叶干菜糊汤面，绿豆面葱花面条、浆面条，肉汤糟萝卜菜、萝卜干炒粉条、揽锅菜，蒸红薯、煮玉米等，保留至今仍然深受大众喜爱。近几年，黑面窝窝被当做“新鲜物”受到不少人的欢迎，可令食者不知的是，那些看似粗粮的颜色是用色素染出来的。至于粗粮炒面、花籽丸子、玉米稀饭煮黑面饼、粗面掺黑菜炕饼等吃法，则已经绝迹。这些食材放到现在，年轻人看了会怀疑有毒。 刚解放后的相当长一段时间里，勤劳智慧的马街人，坚信共产党、毛主席指引的社会主义道路，是一条金光大道。虽然日子清苦，但始终没有动摇对美好生活的信心。他们挥汗洒血，辛勤耕耘这块土地，为国家建设奉献最好的粮食，无怨无悔。他们用自己的双手，在旧社会遗留的白纸上，绘制最新最美的画图，如今，一穷二白的旧面貌成为历史，儿时的这些叔叔、伯伯们，却由于长年的饥饿劳损，积劳成疾，过早地离世，没能享受到今天的幸福生活。
牢记过去苦，才知今日甜。忘记过去，就意味着背叛。我们当下必须警惕的是，国外敌对势力正把年轻人当作腐蚀拉拢的对象，来实施他们的“颜色革命”啊！