#寻找记忆中的美食#
 河南烩面源濮阳
——我的祖爷爷郭聚兴与河南烩面的渊源
          郭大生

       “烩”：读音“huì”，一种古老的烹饪方法。把食材和调料放入锅中，加一定量的水用温火煮熟，最后勾芡。烩面是河南人特有的“老少皆宜，人见人爱”的一种美食。大凡到过河南的人，如果不吃上一碗烩面，那将是此行最大的遗憾。在某种程度上，“河南烩面”成为河南美食的代名词。
      其实，河南烩面最初来源于烩饼。烩饼是河南濮阳的一道传统美食，历史悠久，烹饪简单，风味独特，色香味俱全。
可烹、可煎、可闷、可炒、可熘、可煮、可烩，品类繁多，吃法迥异，常见的有素烩饼、肉丝烩饼、番茄蛋烩饼等，烩饼可加入豆腐、豆芽、青菜、萝卜、鸡蛋、肉丝等，别有风味，各具特色。从烩饼到烩面的前世今生，还有一个不得不说的故事。
      我的祖爷爷郭聚兴，曾任民国时期濮阳县法警队队长。1938年2月初，侵华日军沿平大公路南侵，向濮阳县城发起攻击。濮阳县法警队（有80杆枪）队长郭聚兴带领80多个队员和爱国青年100多人组织起来坚守城垣，浴血拼杀，然终因寡不敌众，于2月9日濮阳陷落。我的祖爷爷郭聚兴连夜率残部转移，行前给大家分了一部分银元，又把父母、老婆、孩子托付给乡邻。他带领一部分坚决抗日的年轻人，连夜从东明过黄河，南下郑县（郑州）继续抗日。到郑县后，在黄河岸边经营一个小饭店“得胜渡”或“德生渡”（音）。于是，一面经营民间小吃，靠卖胡辣汤、油条和烩饼为抗日军人提供饭食，一面街头表演武术宣传抗日（濮阳县武术宗师郭凯就是在这个时期出名的）。这个时期，日军飞机经常空袭郑县，当时我的祖爷爷郭聚兴带的有一位厨师赵荣光，专门负责烙饼。一天，赵师傅烙的饼坯还没有上鏊子，空袭来了，就去躲飞机。空袭过后，抗日军人要奔赴战场，我的祖爷爷郭聚兴想让抗日队伍吃一碗烩饼再上战场，可是饼还没有烙，都是生面坯子，怎么办？我的祖爷爷郭聚兴就让赵师傅把剩下的面饼坯拉一拉直接下锅，加点羊肉汤烩熟出锅。就这样把面坯直接烩过的面也很好吃，这样做出的面别有一番风味。送走了抗日部队，我的祖爷爷郭聚兴和赵师傅又反复尝试，直接用面坯拉长下锅煮熟，让更多人尝试，结果大家都认为好吃。这样就不用生火烙成饼，切成饼丝或饼片，再做成烩饼。既节省了时间，又节约工序，省工省料，又好吃。赵师傅便问这个作面的方法叫什么？我的祖爷爷郭聚兴思考了片刻，说就叫“烩面”吧！赵师傅没文化，郭聚兴让赵师傅反复操作，他把主食、配料、改良方法、操作步骤一一记录下来。烩面中加了大块清炖牛、羊肉，还有的加入萝卜、粉条、海带丝等，吃起来大快朵颐，鲜香过瘾。烩面汤汁，使用清炖的牛、羊棒骨作为高汤，洁白如乳，馨香四溢，再撒上一些香菜或香葱，点缀其间，色彩艳丽，更加鲜美爽口，酣畅淋漓。从此，烩面就成了郑州风靡一时的风味美食。
       解放后，我的祖爷爷郭聚兴回到老家濮阳县城（留在郑州的几个伙计在公私合营时入股成立后来的合记烩面），被政府部门审查，由于在法警队队长没有残害百姓，抗战有功并保护了中共濮阳县地下党组织（证明人：濮阳名医王冠英）有功。（事情是这样的：濮阳县法警队队长郭聚兴接到上级通知，晚上有行动，抓捕包括王冠英在内的五个人。郭聚兴接到通知后，自己想了想：王冠英是濮阳县县城的名医，如果把他抓起来了，谁给老百姓看病啊？于是，我的祖爷爷郭聚兴把他的亲戚，也是他的三小舅子叫过来，安排他换上便装，去给王冠英诊所送个信儿，就说晚上有行动。结果晚上的抓捕行动一个也没有抓到，抓捕的五个人是中共濮阳县地下党委人员）。这也是我的祖爷爷最骄傲和自豪的，他也经给我们讲，是他的一个善念才有了我们这一家人家。政府安排工作，被他婉拒了。后来，我的祖爷爷郭聚兴膝下抚养了1个儿子、5个孙子、包括我10个重孙子，人丁兴旺，枝繁叶茂。我的祖爷爷郭聚兴经常给我讲：“做人要心善，积善之家必有余庆；没事就卖饭，民以食为天有饭碗”。我的祖爷爷郭聚兴直到临终前，才把烩面制作的来龙去脉交代清楚，并把他记录的烩面配料、方法、操作步骤，交给了长重孙子郭大生。河南宁陵县郭姓同族郭军听说后，寻根问祖，拜入郭家同门，重学郭记正宗烩面，先后在郑州、邯郸开店，食客纷至，经营爆火。
      赓续文脉，薪火相承。为了满足世界各地的美食家和芸芸众生的口味需求，郭军把河南烩面引进到京城，在继承中光大，在创新中发展。越来越多的国人，正亲切地感受到扑面而来的馨香——河南烩面，爱你没商量！

责任编辑：王四典