第一本、系统梳理的《中国餐饮连锁方法论》正式预售~

道哥王新磊 |  作者

《什么值得加盟》  |  来源

最近，一则《“黑鸡小馆”逃场告知书》在社交平台上传的沸沸扬扬。

这是北京世纪金源购物中心，对餐饮品牌“黑鸡小馆”发布的告知书。上面写着，“黑鸡小馆欠付我司8、9月租赁费用，2024年9月24日该商户未经我司允许擅自停止经营、撤店......”

黑鸡小馆弃铺跑路，让人遗憾，又更让人深思：

1、有好食材，有匠心，却走不到“长期主义”；

2、追求流量、打造IP，都是邪路。

3、只有重新认识自己、重新定位自己，才是王道。

生死之际，匠心无法救命

北京世纪金源商场的《逃场告知书》，引发了很多感慨：

人们没有想到黑鸡小馆会走到今天——弃铺跑路，门店全关；

人们没有想到，一家12年老牌餐企也撑不住了！

和其他“弃铺跑路”的品牌不同，黑鸡小馆一直有着不错的口碑。

现在，即使是闭店了，仍有很多忠实客群在评论中惋惜：“最喜爱的一家小馆怎么就倒了”“再也喝不到那么好喝的鸡汤了”……

黑鸡小馆的“人气”，不是用营销技巧堆出的，而是用口碑积累出来的。

一是系出名门。

黑鸡小馆由原西贝董事“操刀”，曾创下月营收180万。目前，在很多社交平台上，依旧有很多顾客对黑鸡小馆的好评，很多门店会员对其跑路深感意外。

二是大面积采用好食材。

2016年6月23日，道哥在微信公众号《餐饮王道》上发了篇文章：《北京一家小馆，食客70%都是美女，在大众点评上位置前五名......》

在文章中，道哥讲过他们的好食材：

“他们的食材组成也非常有趣。来自四川大巴山的黑鸡，来自河南固始的固始鸡，来自吉林梅河口散养的松辽黑猪......”

这应该是餐饮媒体中最早一批关注“黑鸡小馆”的文章。此后，道哥也多次去打卡体验，还向朋友们推荐。

餐饮经营的关键是门店盈利模型

大环境已经变了，谁不变化，环境就淘汰谁。历来如此！

2023年，道哥又一次路过世纪金源，还特意同事介绍了黑鸡小馆。除了夸奖黑鸡小馆的好食材，也指出了黑鸡小馆品牌的“老化”。

只是没想到，黑鸡小馆会走到“弃铺跑路，门店全关”的地步。

但是，黑鸡小馆的闭店，再一次给我们敲响了警钟：变革时代，餐饮人需要“换船”。

什么意思呢？

我们用“历史的眼光”看得更清楚。

2012年之后，市场化餐饮崛起。当时，面对“三高一低”的巨大压力。（三高：房租金额高、人力要求高、食材成本高。一低：毛利低。）

餐饮人的应对策略就是减小门店面积，推出小而美店型；引用餐饮O2O技术，优化前厅人工成本；品牌升级、食材升级，提高客单价......通过这一系列的动作，餐饮在疫情之前获得了高质量的发展。

2023年以来，疫情重塑了餐饮市场。当下，“三高一低”+“三降”。“三高一低”依然存在，同时还带来了客单价下降、客流量下降、消费频次下降的“三降时代”。

如此之下，餐饮人如果还采用过去的门店盈利模型，明显不对头，这就需要“换船”，探索新模型。

道哥在走访市场时看到，仍然有很多餐饮品牌像黑鸡小馆一样在“刻舟求剑”，用旧的门店模型，旧的成本结构来应对新市场环境。

因此，黑鸡小馆走到闭店，不是产品不好，而是经营思路不对头。

这绝对不是事后诸葛亮。我们可以对标西贝来看黑鸡小馆。

你看黑鸡小馆世纪金源店。门店没有迭代更新，一直是最初的样子。由此客群、品牌，仍然都是最初的样子。

你再来看西贝莜面村，门店一直在迭代。迭代到北京财富中心店时，门店和菜单都做到了极致。产品无明火，菜单做到极简。

2014—2019年，这个阶段西贝进行了“全面升级”：从产品、门店、品牌、组织力、企业文化等等。

2017~2018年，西贝抓住市场机会，提出“小吃、小喝、小贵、小店、小老板”的新战略。

此后，西贝贾总又进行了一系列的“试错”，付出了巨大的代价。甚至被一些餐饮人所笑。

但是，西贝在一系列变化中，恰恰抓住了含金量最高的“儿童餐”，成就了新一轮增长。之后，西贝公布2023年业绩：营收超62亿元，创历史新高。

据道哥观察，在2023年业绩能创历史新高的餐饮品牌，屈指可数。

当前餐饮需要“重新定位”

从消费者的体验来说，黑鸡小馆的闭店，真是太可惜了，他们提供的美食让人难忘。

但是从经营者的角度来说，黑鸡小馆有好食材，有匠心，为什么就无法走向“长期主义”呢？

如果门店盈利模型不重新设计，反而去追求流量、打造个人IP，这些都是邪路。

应该怎么办呢？

第一种方法是重新设计“单店盈利模型”：一是门店要小而美；二是产品要大而全。

大环境的变化，就像大河里突然缺水了。因此，最佳策略就是大船换小船。但是很多品牌门店盈利模型，仍然是基于疫情之前的设计。

这就有几个方法：

1、重新设计小而美的门店，减轻租金压力。

2、扩展产品线，优化产品结构，吸引更多的人。

第二种方法就是“果断辞退”房东。

你看很多小店，都“果断辞退”房东，到街边摆摊了，反而过得很好。

第三种就是做重新定位品牌。

在郑州购物中心，有两个餐饮品牌是“排队王”。一个是米村拌饭，一个是姐弟俩。中午高峰期，姐弟俩还限流。

那么，姐弟俩为什么在郑州做的这么好？

——产品优势：

从产品品质来说，姐弟俩研发出无明矾添加的土豆粉。

从产品结构来说，除了招牌土豆粉，还提供多种口味选择，如三鲜套餐、酸辣套餐、鲜泡椒肥牛套餐等，满足不同消费者的口味偏好。此外，搭配各种小吃和水果茶，既丰富了消费者的选择，又增加了店铺的收入来源。

——门店环境升级：

从灯光到温度，从产品呈现形式到服务员的状态，都有着统一标准。

比如：餐厅的温度夏天不超过25℃，冬天不低于22℃，砂锅端到顾客面前保持沸腾状态等。并且在整体风格保持一致的基础上，每个门店的空间设计会结合实际情况有所创新。

比如：门店文创产品的呈现，门店灯具、桌椅的材质和颜色，以及门头的布局方式都会有不同的调整和变化，不断给消费者新鲜感，也更容易吸引年轻消费者。

——市场定位准确：

姐弟俩通过门店升级，品牌升级，拓展了消费场景。品牌定位也跳出刚需赛道，拓展休闲场景。

姐弟俩重新定位之后，不仅是满足用餐需求，还能为顾客提供下午茶、简易办公等休闲场景，打破了消费者心理上对快餐店只能满足刚需用餐需求的限制，延长了服务时间，增加了消费者到店的可能性。

问题来了：

如果不做品牌升级、场景升级，姐弟俩现在会怎样？

大概率，姐弟俩在跟很多街边店“打价格战”，用“9.9元”吸引消费者。

创业不是盲目的试错,而是有目的实践。 

那么，一个有匠心的老板，一个采用好食材的老板，如何走向“长期主义”呢？

这样的老板，都需要一本“红宝书”——《中国餐饮连锁方法论》报告。

11 月 18 日正式发售！！！

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