长葛菜蟒
民国初年,长葛市老城镇有个名叫王旺的厨师,父亲早亡,他和母亲相依为命。每天五更,他起床赶集购买制作菜蟒(土名,又名煎卷)的原料。待到半早时,他蒸制的菜蟒就出笼了,他先挑个菜莽和一碟调和好的芝麻酱汁给母亲留在锅中。自己则带着菜蟒沿街叫卖。日夕时,卖完菜蟒,必给母亲捎个焦黄的油酥火烧或蜜饯、点心。年复一年,他娶妻生子,当上爷爷,也是如此。是因为王旺至孝,菜蟒才有了名,也是因为他烹制菜蟒,选料精心、烹调制作细心,菜蟒个头大、味道好,才赢得了大家的认可。 据《长葛县志》记载,清朝咸丰年间,长葛人已开始制作这种美食。最早的名厨,是同城的张厨师,取而代之的,唯有王旺。 现将这种美食的制作方法简介一下: 原料:豆腐一斤、韭菜一斤、红薯粉条二两半、鸡蛋2个、精白粉半斤 调料:盐、十三香、小磨香油、芝麻酱、辣椒油、石香水、香醋 制作过程:①豆腐切成半公分分厚、五公分大小的方块,在煎锅内焙黄、再用刀片成薄片后切成细丝。(二)韭菜择洗一下,切一寸长。 (三)粉条放在开水锅内煮一分钟,捞入冷水中,泡半小时左右,捞出切成寸段。 (四)鸡蛋加葱花炒一下,在菜墩上剁碎。 (五)将以上几种菜混合一起,加十三香、3克——5克,食盐30克左右,搅拌成馅。 (六)用盐水和面、天热盐多一点(20克左右),天凉少一点(冬季为10克以下),水2两半左右。 (七)用擀面杖将面团擀成直径三尺左右的大圆片,(需撒淀粉,防沾案),然后把馅料均匀摆一层在面片上。 (八)顺一边卷面片,不可太用力,面皮易破,不可太放松,卷子皮松散无形,卷好一看,好似一条小蟒蛇。 (九)蒸笼上垫放玉米外衣(或在垫布上抹些熟油,防沾)其上圈状摆放菜蟒。 (十)大火蒸十五分钟,即可出锅(吃时自切,以五公分宽为宜)。 (十一)辣椒油2克,芝麻酱10克,香醋2克,香油1克,石香水2克,冷开水15克,调和一下,即成蘸汁。 特色:素淡清香 |
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