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清晨，郑州街巷的烩面馆飘起白雾。砂锅在煤炉上咕嘟作响，羊骨高汤翻涌，面条在掌心揉成银带，忽地一甩，滑入滚汤。羊肉片、千张丝、鹌鹑蛋如落花入水，枸杞几点红，香菜几缕青，热气腾腾中，一碗烩面便成了黄河岸边最生动的景象。

烩面的筋骨，在面团的揉打里。高筋面粉掺入碱水，反复摔打、醒发，直至面胚如绸缎般光滑。师傅揪下一团，手掌一压，面片便薄如蝉翼，再拉成两指宽的银带，甩入滚汤的刹那，如白龙入海。汤是烩面的魂，羊骨与羊肉在砂锅中煨五小时，骨髓渗入汤底，汤色渐浓，浮着羊油凝成的金珠。老郑州人说：“好汤要熬到骨酥肉烂，筷子一戳，肉便脱骨。”这汤，是黄河水滋养出的醇厚。

烩面的滋味，是宽厚与包容的交响。羊肉片炖得酥烂，纤维间藏着汤的醇香；千张丝吸饱汤汁，软如云絮；鹌鹑蛋卧在碗底，蛋黄凝着金黄；枸杞几粒，酸甜如暗香浮动。筷子挑起时，面挂汤汁，入口先尝羊汤的鲜，再品面的筋，最后是辣油一泼，红油浮面，辣得通透；陈醋一浇，酸香入喉，酸得清爽。这味，不似江南面的婉约，亦不及川渝面的凌厉，却以最朴素的姿态，将中原人的豪气与温情揉进一碗宽得包容，厚得踏实，像黄河水裹着泥沙奔涌，生生不息。

烩面的功夫，在案板与砂锅之间。凌晨三点，面馆的灯已亮起。师傅将醒好的面胚搓成条，抹上油，码在竹匾里，像一排排待发的银箭。羊骨焯水、去腥、入锅，大火烧开，小火慢煨，五小时后，汤色渐浓，浮沫尽去。配菜亦需精细：千张切丝如发，鹌鹑蛋煮熟剥壳，羊肉切片薄如纸。最妙的是拉面的手艺，面团在掌心翻飞，忽而拉长，忽而甩动，银带般的面条在空中划出弧线，落入滚汤的瞬间，激起一片白雾。

在郑州，烩面是晨起的仪式，亦是夜归的慰藉。老店门前，长条凳排成阵，食客们端着碗，或蹲或站，吸溜声此起彼伏。有人专爱“三掺”，烩面、刀削面、拉面同煮一碗，宽窄厚薄在碗中交融。2007年，郑州烩面制作技艺入选省级非遗；如今，速食烩面登上超市货架，冲泡时，仍能闻见羊骨汤的醇香与面条的麦香。海外游子拆开包装，加水煮沸的刹那，仿佛看见黄河的波涛，听见摊主的吆喝：“烩面嘞——”

烩面的根，扎在黄河岸边的泥土里。五十年代，国营饭店的师傅用搪瓷缸煮面，慰藉修黄河的民工；七十年代，小贩挑着担子走街串巷，一碗面三分钱；如今，烩面馆开遍中原，成了游子的乡愁。郑州人常说：“一碗烩面，半碗乡愁。”这面，是黄河水滋养出的筋骨，宽如胸怀，厚如岁月，像黄河水裹着泥沙奔涌，千年不绝。（选自史传统散文集《山河绮梦》）