夏日到来，酸甜多汁的菠萝纷纷站上柜台，受到许多人钟爱。菠萝吃起来香甜可口，很多人都觉得菠萝这种“果实”不错。

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但其实菠萝不是一个果实，而是由很多无籽小果螺旋排列而成，每个菠萝有 100~200 个小果，直接与中央核相连聚集，最后才形成我们看到的大菠萝。

然而，不少人在大快朵颐后，却感觉嘴唇刺痛、舌头发麻，仿佛被“扎”了一般。这种奇妙的不适感从何而来？是菠萝在“攻击”我们吗？今天，我们就来揭开这背后的科学真相。

一、菠萝的“化学武器”：菠萝蛋白酶

菠萝的果肉中暗藏一种特殊的酶——菠萝蛋白酶（Bromelain）。它像一把“生物剪刀”，能够分解蛋白质。当我们咀嚼菠萝时，这种酶会悄悄“攻击”口腔黏膜表面的蛋白质，尤其是黏膜的保护层。

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后果：黏膜的轻微损伤导致刺痛感，甚至可能引发短暂的红肿。

进化意义：菠萝并非故意针对人类，这是植物在进化中形成的自我保护机制——通过刺激捕食者的口腔，避免被过度啃食。

二、物理伤害：草酸钙的“隐形针

除了化学攻击，菠萝还藏着物理“暗器”。它的果肉细胞中含有草酸钙针状结晶，这些微小的晶体形如细针，肉眼难以察觉。咀嚼时，这些“针”会刺破口腔黏膜，进一步加剧刺痛感。

其他类似植物：芋头、菠菜等也含有草酸钙结晶，但菠萝的针状结构更容易引发明显不适。

三、为什么有人感觉更明显？

1. 个体敏感性差异：部分人黏膜较薄或对刺激更敏感，反应更强烈。  

2. 菠萝成熟度：未成熟的菠萝中酶活性更高，草酸钙结晶更多。  

3. 食用量：一次性吃太多菠萝，积累的刺激效应会更显著。

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四、科学应对：如何减少“扎嘴”感？

1. 盐水浸泡法

将菠萝切块后，用淡盐水（氯化钠溶液浓度为 7%）浸泡10分钟。盐能抑制菠萝蛋白酶的活性，同时软化草酸钙结晶。但对血压也可能不太友好。

原理：盐水的渗透作用让部分酶和草酸钙析出，降低刺激性。

2. 加热处理法

烤菠萝、煮菠萝或制成菠萝酱。高温会破坏酶的结构（60℃以上失活），草酸钙结晶也会溶解。

代价：部分维生素和风味可能流失。

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3. 选择成熟菠萝

成熟菠萝的蛋白酶活性较低，果肉更柔软，草酸钙含量减少。挑选菠萝的时候，就选叶子茂盛、叶片挺立、果实新鲜，手感沉的菠萝；同时也要用手指稍微按压一下，选略微发软、有弹性的，这样的菠萝成熟度大多较好。

4. 搭配其他食物

饭后食用菠萝，避免空腹时黏膜直接接触高浓度刺激物。

五、警惕：不适感 vs 过敏反应

普通刺激：刺痛感在几分钟到几小时内自行消失，无需特殊处理。

过敏反应：若出现喉咙肿胀、呼吸困难、全身皮疹等症状，可能是对菠萝中的蛋白酶或花粉交叉过敏（如桦树花粉过敏者易对菠萝过敏），需立即就医。

六、小知识：菠萝蛋白酶的妙用

虽然菠萝蛋白酶让人“又爱又恨”，但它也被广泛应用于食品加工（嫩肉粉）、医药（消炎药）和化妆品（去角质产品）中。下次吃菠萝时，不妨感叹自然的神奇——同一种物质，换个场景，竟能化身为生活助手！

结语

菠萝的“扎嘴”特性，本质上是自然与人类味蕾的一场小小博弈。只要掌握科学的处理方法，我们完全可以安心享受这份热带风情。下次品尝前，记得用盐水泡一泡，或者尝试烤菠萝的新吃法，让美味与舒适兼得！

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/健康科普

供稿|  药械处-赵雯婧（文中部分图片来源于网络，非商业用途，仅用作公益科普，如有侵权，请联系删除）

编辑 | 河南疾控小编

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