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气肃而霜降，阴始凝也。霜降至，天始寒，天气由凉转冷，开始有霜。古人云：“霜，丧也”，万物皆因肃寒覆霜而丧，霜降是一季的结束，也意味着冬天的开始。

霜降前后也是人们下地收菜的时间，谚语说，“霜降杀百草”。霜降节气过后，如果不尽快抢收地里的蔬菜，蔬菜就会腐烂，不出两三天，整块地的菜就会绝收。因此，一到霜降人们就会忙碌起来。而在霜降前后，尤其北方人就会开始腌菜。腌菜，在冬日就像一场全民运动。

泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。瓜果蔬菜不便储存，严寒时节又少有产出，于是它们就被制成了泡菜。冬天尤其成为吃泡菜的旺季，上千年来人们莫不如此。它不仅是餐桌上的常客，更是无数人心中的温暖记忆与情感的寄托。

策 划 | 钱琪瑶

图 文 | Kean

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