内脏爱好者的福音，卤煮。蛋白质加脂肪的组合赋予杂碎味觉优势，要么鲜香滑嫩，要么依靠平滑肌贡献咀嚼的愉悦感。肺头与肥肠通过卤煮达成同盟。卤煮火锅吃的是一群人，搁嘴里入口即化，拿筷子一夹，再吃一口小酒。

然后来块火烧，地道的卤煮讲究肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧透而不黏，汤浓香醇厚。好吃的东西需要简单做，遵循传统的做法，只靠酱料调制出酱香浓郁的汤底。豆豉赋予汤底咸鲜的滋味，腐乳带来绵柔的曲香，黄酱增添微妙的香甜，简单的叠加变化出复杂的味道。

肺头肥肠提前卤制，各味香辛料去味增鲜，煮至8成熟，放入浓香醇厚的汤底中，在汤底的浸润下等待食客的到来。小肠软糯，大肠弹牙，肠头尤其肥美，北京话叫鹿尾儿，油脂丰腴。老饕们钟爱的肺头咬起来有轻微的咯吱声，口感一绝。炸完后的老豆腐内里呈蜂窝状，吸饱香浓汤汁。

区别卤煮高下的白肉也叫四指膘，瘦肉一指肥肉三指，口感不柴不腻。同样重要的还有火烧，老北京叫它一两饼，未发酵的死面烘烤后结构紧实柔韧，紧缩的分子结构吸满汤汁却依然充满嚼劲，食客寻味而来。不起眼的下水没有高深的技法，却在火热与蒸腾中满足了人们对美食的渴求，留下人间烟火的痕迹。