河南日报客户端记者 李凤虎 刘梦珂 通讯员 王可欣/文图

11月14日，记者来到位于商丘市归德路上的“马家烧牛肉”店铺，刚出锅的牛肉、牛蹄筋摆放在桌台上，店铺老板马小娟正忙着给顾客切牛肉。

“以前我太爷爷和爷爷他们都是沿街叫卖，很辛苦，80年代的时候，我的父亲和姑姑在商丘市老水厂胡同菜市场租赁摊位经营，现在传承到我这一代，才搬到归德路开门店，有30多年了，全商丘就这一个店。”马小娟说。

据了解，马家烧牛肉由马青志(第一代掌门人)于1912 年创立，距今已有100余年的历史，其独特的味道，特制的烧牛肉技术，得到百姓的喜爱。而后就这样一代一代传承下去，对牛肉的制作手法和工艺也在不断地改善和创新。马小娟是第四代传承人，她深知传统生意的创业艰辛，十分珍惜百年来积攒的口碑，本着品质第一的原则继续发这个产业。

“我们选牛肉非常严格，全部使用本地特色黄牛肉，而且是必须当天现宰的，每块鲜牛肉都分割工整均匀，采用先腌再煮的方式加工。我们先用20余种大料腌制，每天定时翻缸，以便让每一块儿牛羊肉都能入味，随后将腌制好的牛羊肉用凉水冲洗干净后再下锅烹煮。烹煮中，我们会根据每一块肉的部位，把握卤煮的时间和火候，分批分次精准下锅，从而制作成五香、酱香等多种口味，全程没有任何添加剂。”马小娟告诉记者。

随着市场的变化和顾客的需求，马家烧牛肉现在研发和售卖烧牛肉、垛子羊肉、牛蹄筋等多种产品。2024年3月被商丘市文学艺术界联合会和商丘市民间文艺家协会共同授予“商丘老字号”。

“这是我们新研发出来的牛肉干和牛肉粒，有五香和麻辣两种口味，纹理分明，吃起来有嚼劲，越吃越香。”马小娟指着刚出锅的牛肉干说，“现在的销售方式不再只是传统门店售卖，还能真空压缩包装，往全国各地发货，线上线下加起来一天能卖两三百斤牛肉。”

“太好吃了，只要想吃牛肉跑十几里地也要来这里买，吃起来烂而不柴，又有嚼劲又入味。”经常来这里买烧牛肉的顾客曾强说。

由于市场竞争激烈，烧牛肉的价格高低不等，马家烧牛肉的生意也不是特别好做。“虽然这份生意不容易，但是无论市场竞争如何激烈，我们依然会坚守初心，保持牛肉的品质不变。”马小娟说。

为了更好地保护和推广商丘老字号，商丘市有关部门也积极组织“传统文化进校园”、“老字号”展销等活动，邀请马家烧牛肉等诸多老字号参加，推介老字号金字招牌，为老字号的发展提供更广阔的空间和舞台。

老字号的传承离不开守护者的坚守，这么多年以来，马小娟每天处理牛肉、煮牛肉、切牛肉，虽然辛苦但是一直坚持着。在谈及下一步的发展时，她表示，她的孩子正在读大学，毕业后将会继承这份事业，并研发出更丰富多样的牛羊肉产品，同时采用线上直播带货的方式增大销售，让全国各地的顾客都能吃到正宗的商丘马家烧牛肉，让商丘老字号远近闻名。