天气一凉，砂锅就又“热”了。

打开小红书搜索“砂锅”，铺天盖地都是各种砂锅餐饮门店的笔记、图文，相关笔记。

砂锅，是如何从一个普通的“器皿”成为餐饮模式、热门品类的?

01

锅气十足的“预制菜”

“砂锅+”模式出圈

砂锅，中国饮食文化最古老的器皿之一，凭借受热均匀、散热缓慢的特点，让食材和调料的香气充分融合，而且端上餐桌时还能保持咕嘟冒泡的状态。

因而，在大众认知中，容易将砂锅和“用心”、“慢工出细活”相联系。

砂锅本身也容易让消费者产生这样的联想：当用餐厅服务员端着砂锅盛的菜品到消费者眼前时，带来的震撼和感触会更多。而更多的顾客，也愿意把砂锅的呈现方式看过一场有烟火气的、热闹新鲜的表演。

◎图片来源：网络

近日，天气逐渐转凉，砂锅却越来越热，不同赛道的餐饮企业也争相“借势”砂锅，探索新的收入增长模型。当然，也有不少网友调侃，砂锅，就是将“预制菜”表演成“现做”，可见，消费者声讨预制菜，从心理层面来分析，是因为预制菜让消费者感到“不被重视”、“被应付”。

不过，越来越多的消费者已将砂锅菜当成了更有性价比的火锅，咕嘟咕嘟冒着热气的砂锅逐渐火了一整个冬天。

从去年，砂锅可谓一路势如破竹，强力增长。

中餐、小吃、火锅、快餐，随处可见其身影，相关供应链企业也是水涨船高，增幅明显，根据企查查数据，2023年全国砂锅相关的餐饮企业注册量达1.4万家，同比增长30.2%。

辰智大数据也显示，截至2024上半年，全国餐厅名包括“砂锅”的门店超过7万家，较2023年底增长15.8%。而如果将砂锅类门店范围扩大，将黄焖鸡、煲仔饭、石锅拌饭等相似品类也纳入“砂锅菜”的概念中来，那么门店数近30万家(餐厅名字包括“砂锅”、“黄焖鸡”、“煲”、“拌饭”)，较2023年底增长13.5%。

截至目前，抖音话题“砂锅”累计达到51亿次，“砂锅菜”、“砂锅粥”、“砂锅美食”等话题播放量也都超过10亿次;小红书“砂锅美食”相关笔记累计超过90万篇。

近年来不少餐饮企业陷入预制菜争议，“新鲜现做”甚至成了商家揽客的核心流量密码。因为砂锅菜自带烟火气、标准化程度高、食材价值感高，让餐企在烟火气与效率之间找到了平衡，助推了这一品类的热度，让砂锅菜迎来了新的发展阶段。

◎图片来源：网络

02

砂锅火爆的原因：

后厨“预制”简单易做，满足多元需求

砂锅与火锅类似，火锅属于万物皆可涮，砂锅属于万物皆可“砂”，二者的烹饪本质皆为“烫煮”，所用食材，包罗万象;同时，砂锅像是“快餐+有料火锅”的衍生品，所以，砂锅更像是火锅与快餐之间的“最优解”。

从烹饪方式到热门赛道，砂锅菜迎来风口期。以成都砂锅菜为代表的砂锅菜迅速走红，加之一些上游供应链企业也在积极布局这一赛道，带动全国餐饮行业掀起了一股砂锅菜热潮。放眼整个餐饮市场，目前砂锅品类没有绝对的王者，这正给了很多创业者怀揣梦想的入局机会。

根据红餐产业研究院数据分析，在中式正餐赛道中，成都砂锅菜、钵子菜、啫啫煲、砂锅粥等发展势头不错。其中，成都砂锅菜的热度最高，不仅吸引了不少新的入局者，很多非川菜餐厅也推出了成都砂锅菜相关菜品。

在这些细分赛道中，啫啫煲和砂锅粥发展相对成熟，目前已经跑出了部分品牌，如啫啫煲品牌惠食佳、啫八、啫火啫啫煲，砂锅粥品牌如轩海鲜砂锅粥等。近年，成都砂锅菜与钵子菜赛道也有部分品牌冒头，如陶德砂锅、小钵爷等。总体来看，这些品牌的门店规模还比较小，大部分品牌门店数在20家以下。

◎图片来源：啫啫煲

小吃快餐赛道的各细分赛道也涌现了不少以砂锅为特色的品牌，如砂锅麻辣烫、煲仔饭、黄焖鸡米饭、砂锅米线、砂锅土豆粉等。在这波砂锅菜热潮中，这些细分品类的热度也在不断上升。其中，抖音平台关于“煲仔饭”“过桥米线”“砂锅土豆粉”等话题的视频播放量均超过了10亿次。

除了黄焖鸡米饭、煲仔饭，米饭快餐赛道还出现了其他形式的砂锅菜。如小小德主打钵子菜，牛大吉主打牛肉饭，以及罗妈砂锅、任吉老砂锅、浪成都砂锅菜等主打成都砂锅菜的品牌。目前，这些品牌的门店数暂未突破50家。

◎图片来源：罗妈砂锅

一位连锁餐厅及预制菜领域的业内人士表示，相较于传统火锅与麻辣烫，砂锅的市场份额不会小于麻辣烫，而砂锅的方式却更适合产品的研发、创新，更有机会跑出千店模型。

在他看来，炖煮类的菜品天生就适合做预制，如鱼、肉类等可以在中央厨房预制，也可以在门店预制，出餐前再加上一些新鲜配菜现“咕嘟”，消费者不在意摆盘，在意的是热热闹闹的形式，这就为日后做大奠定了基础。

据了解，很多砂锅餐厅的后厨相对简单，独家秘制的料汁、几大锅汤底、提前炖煮入味的鸡鸭鱼肉、切好的新鲜蔬菜，无外乎这几样就能实现“明厨亮灶，快速出餐”的效果。而菜单也相对简单，简洁明了的三四十样菜，食客能迅速找准所需。

03

正餐“快餐化”

供应链布局化解“开店”痛点

近年来，砂锅菜品牌在汤底运用、烟火气场景打造、外卖渠道拓展等方面不断探索，为赛道增添了发展活力。

以汤底为例，全国各地的砂锅菜在口味、风格方面特色各异，但大部分砂锅菜以炖煮的烹饪方式为主。因此，在使用相同食材的情况下，汤底便成了砂锅菜口味特色和好吃的关键，并且不同区域的砂锅菜会根据当地的口味采用不同汤底。

不久前发布的一份《砂锅菜发展报告2024》显示，华东地区的砂锅菜通过鸡汤提鲜增香，苏北地区的砂锅菜通过牛骨汤提厚味增肉香，云贵地区的砂锅菜则运用微辣酸汤打开味蕾。

高品质的汤底对砂锅菜品牌来说颇为重要。随着砂锅菜品牌的产品逐渐丰富，品牌对汤底和味型的需求也愈发多样化。目前流行的砂锅菜食材有30多个，涵盖猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉、肥肠、鱼、虾、牛蛙等多种产品，口味覆盖咸鲜、麻辣、香辣、酸、酸辣等多种味型。不同地区、不同菜品、不同食材对汤底的需求不尽相同，为解决后厨熬汤痛点，有些店费时费力自行熬制汤底，有些则在上游供应链中寻找解决方案。

目前，行业中已涌现出一些为砂锅菜提供一站式解决方案的头部企业，如罗妈砂锅、如轩海鲜砂锅粥、香她他煲仔饭等品牌就与中式高汤品牌仟味高汤建立了合作关系。

据悉，仟味高汤主打用真材实料为餐饮企业“代熬”高品质的高汤 , 产品有基础汤，包括鸡汤、猪骨汤、牛肉汤等，还有组合汤品，甚至卤水酱汁，能满足全国各区域砂锅菜口味上的不同需求。

◎图片来源：仟味高汤

而烟火气是砂锅菜的主要卖点之一。为了突出砂锅菜的这一特点，部分餐饮品牌通过明档厨房，让消费者可以直接看到厨师烹饪的过程，不仅提供更直观的视觉感受，还能增加消费者对品牌的信任感。

如罗妈砂锅的开放式厨房，透过玻璃明档可以观赏每一份啫啫煲的火焰制作，直接感受那份独有的锅气。

◎图片来源：罗妈砂锅

结语：

秋冬季来临，人们所钟爱的烟火气美食又变得炙手可热。砂锅品类也许会再次迎来一波热度。

未来，能否发展壮大还是需要连锁化、机械化，但那样的话还能保持砂锅最吸引人的地方吗，这真的是个问题。

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