2000多年历史房县库区卤面蒸蒸日上，福寿绵长
□ 作者 ◎ 彭坚
“人生不过一碗面”。酸甜苦辣咸，生活百味全，你都能在一碗面里找到灵感，而库区的卤面，意味儿尤其深长，越嚼越有滋味，真是应了那句话儿：蒸蒸日上，福寿绵长。
卤面，是房县库区人对蒸面的爱称，但卤面并不是库区人的原创。“卤面”一词儿，发轫于河南洛阳一带，至今已有2000多年的历史。照我们的理解，卤嘛，就是把肉啥地放到煮沸的卤水里焯水，上色，比如卤牛肉，卤香干等等。但照河南人的解读，这个“卤”字，是“路”字的谐音，意思是“路边叫卖的面”，与洛阳白马寺有关。话说东汉时期白马寺建成之后，每天来此膜拜的信众逾千人，餐饮生意随之红火起来，当时最流行的快餐就是沿街叫卖的洛阳“路面”，其特点是肉、菜和面条焖在一块儿，有菜有饭，有荤有素，有板有眼，色香味全，还方便省事。后来随着烹饪方法的不断改进，河南人把这种与肉、菜同焖的面食统称为卤面、焖面，房县人一般称之为蒸面，北部黄龙滩库区的大木、板桥、姚坪一带习惯叫它卤面，大概因为靠近郧阳区，而郧阳区又挨着河南的缘故吧。库区人口音重，把“卤”念成“禄”音，他们的潜意识里，一定是把卤面和福禄寿联系在一起的。
“南米北面”，房县南部以米食为主，面是副食，不大算饭的；北部则以面食为主，顿顿离不了面，但蒸面并非餐桌上的常客，一般人家也不常吃，要赶上麦熟，赶上青菜接上，赶上家中有肉，总之需要原料凑手，万事俱备才行，还要颇费一些功夫，颇需一些手艺，不是想吃就做，信手拈来的事儿。过去没有加工湿面的店铺，只能手工擀面，首先这原料就是个问题。有了面粉，这擀面又谈何容易？不光是个力气把式，更是个手艺活儿。和面、擀面、切面，一套流程下来，“头去腰不来”（房县人形容腰酸背痛腿抽筋的说法）是常态；面擀好了，四季豆、洋芋没接上也不行呐。农村没有菜场子，吃菜全在菜园子里扯，接上啥吃啥，时令得很。蒸面这东西没有肉就没得灵魂，最好是五花肉，这对过去一般的家庭而言，又是个不小的考验，毕竟吃肉的日子是数得清的。如今条件好了，城区的一些快餐店里倒是常见蒸面这一口子，花花绿绿、热气腾腾地盛在热锅里，令人满口生津。但面太细，与卤面的粗犷相比，就少了一份库区人的性子，多了一些城市里的脂粉气。要说卤面，那还是库区的经典，那叫个怼。
黄龙滩库区海拔低，日照长，气候好，挂在25度山上的坡地都叫当家地，小麦自然是当家粮。以面食为主，把“馍”念得很香的是库区人。娘劝娃子上进，总说“好生学，娃儿，考好了回来给你蒸馍吃”。除了馍，库区的妇女们还有一样拿手的绝活儿，就是蒸卤面。这个“卤”字，把库区人凝结在蒸面里的千般技艺，万语千言，万千气象表现得淋漓尽致，妙不可言，你只要见过，吃过一次，定会过目不忘，铭刻在心。每年盛夏，最热的时候，新面接上，主妇们取下房梁上头不晓得几年前腌的腊肉，长多长的绿毛，泡软，洗净，井（焯水）得半熟，切成酒红酒红的肥肉片子下锅，跟四季豆、洋芋和在一起，一顿猛炒，炒出香气，垫作锅底儿，把手擀的细面条（嫩韭菜叶儿宽）覆盖其上，添一葫芦瓢蓝得让人心悸的黄龙滩库水，一番水与火的交融，一番拿捏操作下来，一盆绿如翡翠，黄如凝脂，清清白白，油光水滑，醇香厚重的卤面就端上一家老小的饭桌，慰藉着人们一年的辛劳。要是遇上过生日的，大家都啧啧一声“有福六月生，总有福哇！”，念这个“总”字的时候，音拉得很长，一边左右摇晃着脑袋。在库区人看来，面条寓意福寿绵长，卤面更意味着蒸蒸日上。2000年时，这年春夏之交发了洪水，冲了道路、河堤、电线、水田。烈日炎炎，蝉鸣歇斯，胡大姐不急不躁，笑盈盈地端上一盆花花绿绿的卤面，一盆绿得发翠的绿豆汤，也不知道她是咋“变”出来的。村民们丢下手中的蒲扇，抱起大品碗，连吃带喝，美滋滋地饱餐了一顿，心里常念着她的好。胡大姐热心快肠，风风火火，典型的“上得厅堂，下得厨房”的女能人。她不仅蒸得一锅好卤面，还炒得一手地道的农家菜，炒（凉拌）的当地野菜土得掉渣，精致独到，特上档次，大家都称赞她心灵手巧会料理，用房县话当面夸奖她“嘹亮人”。
卤面是库区人夏天的盛宴。面是时令的，菜是时令的，天人相应。一盆子卤面，一锅绿豆花子，清暑益气，一升一降，阴平阳秘，颇为养生。但其实，从中医角度讲，数九寒天气吃卤面更有养生之妙：取其蒸气上炎，提升阳气之势，此一妙；麦面味甘，润燥，入脾、肺之经，对补益中土（脾胃）肺气大有好处。四季豆化湿健脾，冬洋芋补中益气，五花肉滋养五脏，助正气内存，邪不可干，此二妙；有荤有素，荤素搭配，补而不腻，营养丰富，能量充足，抵御风寒，颜色还好看，颇有食欲，此三妙也，这是我的看法，也算大半个中医的看法。
卤面虽好，其实不易，我向库区的主妇们讨教过，也看了一些东西，实践多了，自然就摸到一些门道。这头一条，配比要适量。三口之家，一斤二两湿面，配八两左右的蔬菜、五花肉，锅刚好够用，刚好吃二顿，一切都刚刚好；其二，材料有讲究。四季豆要选老的，老乡自家菜园子种的，秋后快换茬的，老品种的四季豆是极品，个头越大越好，越粗壮越好，长得越丑越好，它耐蒸，有嚼头。如果没有应季的，也要选超市里个大粗壮的，莫选嫩的细的，一蒸就化，只剩一张皮；洋芋要用隔年的房县高山洋芋，九道、上龛的洋芋最好，生长期长，淀粉含量高，隔年的更甘甜绵软，入口即化；肉最好用新鲜的五花肉，冰冻的腊肥肉也别有一番风味；其三，二次回淋工艺。热锅冷油下肉，房县酱园厂的酱豆不能少，一起炒香，再淋少许酱油上色，加宽水煮3分钟。重点来了，这时舀一碗汤汁起来备用，使锅内的汤汁刚刚淹住菜表面时将湿面条抖开，越散越好，覆盖其上，中火蒸十分钟后揭锅盖，淋上一半事先备好的汤汁，小火蒸三分钟，揭盖淋入剩下的汤汁，再小火焖三分钟收汁，将蒸面上下翻转抖动，拨拉匀适量，起锅。这些东西其实说不说都一样，不亲自操作，都是扯。
吃卤面的标配是库区的绿豆花子。库区的老品种绿豆特耐旱，个头小，产量低，讲品质地道，那是房县响当当的土特产，煮出来的绿豆水，绿得像深不见底的潭，豆沙细得入口即化，苦中带点甜，甜中又有苦，像极了库区人艰苦的生活。盛一盆子卤面，舀一海碗绿豆花子，要是再配一盘儿拍黄瓜、红皮花生米啥的，干的稀的，热的凉的，那吃起来简直非常爽口。数九寒天吃卤面更过瘾。下一场地老天荒的大雪，温一碗房县黄酒下卤面，围炉夜话、晤言一室之内，我想是完全可以入画的。眼下菜市繁荣，品种齐全，一年四季都能吃卤面。如果你的父母家人哪一天过生日，蒸上一锅子卤面，那是再合适不过的事儿。
库区的卤面，就像如今库区人的生活一样：蒸蒸日上，福寿绵长！
编辑：阳光、林玲 校对：文俊
