徐霞客笔下的资兴酒文化
整理：张小鸥
要说酒与诗，诗与远方，大家第一想到的一定是酒仙李太白吧，然而我今天所要讲的却是徐大侠，徐霞客先生，他也没有想到他笔下的郴州及资兴的美酒一时成为贡酒，如今他到过的郴州早已名声在外，寿佛文化名扬四海，而"程酒"却因时代的改变，技艺的失传，以及"水"的变化，逐步淡出了人们的视野……
徐霞客来过郴州，记叙的内容也不多，但从这些记叙中，能找到"程酒"之不传的一些原因，原文部分摘录如下：
“午后，下小舟，东北由苏仙桥下，顺流西北去，六十里达郴口。崖下江心，又有石狮横卧中流，昂首向岩，种种绝异。”“郴之兴宁有醽醁泉、程乡水，皆以酒名，一邑而有此二水擅名千古。晋武帝荐醽醁酒于太庙。《吴都赋》：飞轻觞而酌醽醁。程水甘美出美酒，刘香云：程乡有千日酒，饮之至家而醉。昔置官坛于山下，名曰程酒。同酃酒献焉。今酒品殊劣，而二泉之水，亦莫尚焉。” 郴州兴宁有醽醁泉(泉水名，用此泉酿的酒特别好，后来也有用醽醁指美酒)、程乡水，都是因为酿酒出而名，这个小县城也因这两股水而名留千古。西晋第一个皇帝司马炎把酃酒作为祖庙的供品。《吴都赋》中写道：“飞轻觞而酌醽醁”。刘香也说；“程乡有千日酒，喝了之后要到家里才能醉，以前朝廷曾在山下酿酒，把该酒称作程酒。同醽醁酒一起献给皇帝。”如今酒品要差些，而两股泉水也没以前那么 好了。
徐霞客好酒很出名，看来对中国的酒历史、酒文化也很有研究，能够在众说纷纭的酒类丛林中，准确地分辨出郴州所产的两种名酒，即程乡酒和醽醁酒。其用词、含意之精准，令人惊叹。由于这两种酒在中国酒文化历史上共同享有“千日酒”“千里酒”这两个响亮的别名，可以毫不夸张的说，这两种酒在中国酒文化历史上为第一名酒。如果程乡酒、醽醁酒要说是全国第二，没有哪种酒敢说是中国酒文化历史上第一。
资兴《醽醁曹氏族谱》中记载
我这里重点介绍一下程水酿酒的历史与现状。
白露酒是湖南郴州民间特有的传统名酒，相传始于先秦，盛于唐宋，唐朝时期传入日本，今天日本米酒的酿造方法就是沿用了白露酒的酿造方法。
白露米酒中的精品是“程酒”，是因取程江水酿制而得名。程酒，古为贡酒，盛名久远。
《水经注》记载：“郴县有渌水，出县东侯公山西北，流而南屈注于耒，渭之程水溪，郡置酒馆酝于山下，名曰‘程酒’，献同也。”
程酒、渌酒均系传世美酒。白露米酒的酿制非常讲究。除取水和选定日期之外，在酿酒程序上，先要酿制出“土烧”和糯米“糟酒”，然后按照一比三的比例，把“土烧”倒入“糟酒”里装坛待喝。
如果要酿成极品的 “陈酒”，还必须掺入适量的糁子水，然后入坛密封，埋入地下或收藏于酒窖，待数年甚至十数年后，才启封待客饮用。
这种陈年米酒，略带甜味且温中带热，酒呈褐红色，斟之见丝，清香扑鼻，口感极佳，且后劲十足。所以米酒作为我们祖先最早酿制的酒种，几千年来一直受到人们的青睐。
另处多处记载也可以证实"白露酒"是上至达官贵人，下至平民百姓的交口称赞的美酒。
在古籍《月令七十二候集解》中有解释，那么二十四节气白露的含义是怎么解释的呢?到底白露是什么意思啊?该古籍中说到：“水土湿气凝而为露，秋属金，金色白，白者露之色，而气始寒也”。下面我们一起来了解这句话的意思。
白露比较古老的习俗——喝土酒
资兴兴宁、三都、蓼江一带历来有酿酒习俗。每年白露节一到，家家酿酒，待客接人必喝“土酒”。其酒温中含热，略带甜味，称“白露米酒”。白露酒用糯米、高粱等五谷酿成，略带甜味，故称“白露米酒”。
《九域志》亦云：“程水在今郴州兴宁县，其源自程乡来也，此水造酒，自名‘程酒’，与酒别。”程乡即今三都、蓼江一带。资兴从南宋到民国初年称兴宁，故有郴州兴宁县之说。
如制程酒，须掺入适量糁子水(糁子加水熬制) ，然后入坛密封，埋入地下或者窖藏，亦有埋入鲜牛栏淤中的，待数年乃至几十年才取出饮用。埋藏几十年的程酒色呈褐红，斟之现丝，易于入口，清香扑鼻，且后劲极强。清光绪元年(1875)纂修的《兴宁县志》云：“色碧味醇，愈久愈香”，“酿可千日，至家而醉”。《水经注》还记载，南朝梁文学家任与友刘杳闲谈，“任谓刘杳曰：‘酒有千里，当是虚言?’杳曰：‘桂阳程乡有千里酒，饮之至家而醒，亦其例也。’南朝梁时，兴宁隶属于桂阳郡。
在苏南籍和浙江籍的老南京中还有自酿白露米酒的习俗，旧时苏浙一带乡下人家每年白露一到，家家酿酒，用以待客，常有人把白露米酒带到城市。白露酒用糯米、高粱等五谷酿成，略带甜味，故称“白露米酒”。直到上世纪三四十年代，南京城里酒店里还有零拷的白露米酒，后来逐渐消失。
其实，进入唐代以后，酃酒基本衰落，北宋时完全退出名酒行列，很少见到它的身影。而醽醁酒因受到唐太宗的青睐一家独大，到北宋成为最重要的宫廷用酒，更是名声大噪。然而南宋至元代，醽醁酒因涉嫌造假太泛滥走向衰落，其工艺进入寻常百姓家，其水源醽醁泉被从衡阳搬迁过来的豪门曹氏据为己有，在公众眼中消失。然而这时醽醁酒却已经成为了中国美酒永远的符号和代名词。
“醽醁酒”蝶变为“白露酒”进入寻常百姓家。宋代的社会经济是中国封建社会少有的繁荣时期。经济的繁荣必然带来酿酒业的发展，无论官府、民间酿酒业都很发达，全国有名的名酒多达210多种，美酒如林。酒的消费市场庞大，有一幅《清明上河图》，就是当时商业经济繁荣的真实写照，图中酒肆、茶楼鳞次栉比。有一本《东京梦华录》，里面记载东京城中的大酒楼就有70多家。《水浒传》大家很熟悉，好汉相聚必有酒。文人相聚，有酒助力，必然文思泉涌、诗性大发，唐诗宋词不能不说与酒没有关系。
在这样的大背景下，倒是出现了一个怪现象，久负盛名的醽醁酒在宋代以后特别是进入元代后居然在公众面前渐渐消失，直至销声匿迹。原因何在？
宋代，有位名人阮阅在北宋、南宋交替之际的徽宗宣和五年（1123）到郴州任知州，他写了一本《郴江百咏》。其中有一首《醽醁泉》诗：玉为曲糵石为垆，万榼千壶汲未枯。山下家家有醇酒，酿时皆用此泉无。
【注：“糵”即酿酒的曲；“垆”即安放酒瓮的土台子；“榼”即古时盛酒的器具】。
阮阅的这首诗，看起来很平常，实际上极为重要，他破解了“醽醁酒”销声匿迹之谜，也见证了另一种名酒“白露酒”的诞生。
阮阅的诗题名为“泉”，实则写“酒”。核心是后面两句“山下家家有醇酒，酿时皆用此泉无”。这首诗是写实，不是写意。写的是酿酒的繁忙和规模的庞大，大到山下家家酿酒，而且是同一种酒——醽醁酒（看来假酒历史上就有），因而阮阅质疑，酿酒用的水都是醽醁泉的吗？
阮阅这首诗特别有意思，针对性特别强，直接冲着醽醁酒而来。他揭示了大家造的是与醽醁酒一样的酒（诗中所说的醇酒），但可能只有少部分用的是醽醁泉的水，大部分用的却不是醽醁泉的水（水不够家家户户都来用）。也就是说酿酒的工具、工艺、原料都一样，造的酒与醽醁酒也一样，只是用水不同。那么，用醽醁泉造的酒自然是醽醁酒，用别处的水造的不就是假酒吗？假酒一出，必然名声败坏。
随着“醽醁酒”的名称退出历史舞台，其明星光环渐渐失色，即便是醽醁泉仍在，泉水也还被用来酿酒，但却被文人们淡忘。渐渐地“醽醁酒”“醽醁泉”便只是当地人还一知半解，对外则影响甚微了。
另一方面，随着“山下家家有醇酒”的普及，醽醁酒酿酒工艺、技术、酒曲、器具、流程、原料配方等却永远被当地人民传承了下来，并通过发展创新，在郴州历史上诞生了一批如“白露酒”“倒缸酒”等黄酒种类，且世代相传，流传至今。
如今许多有志于酒文化的朋友，寻根问祖，一直在寻找当年徐大侠笔下的原始取水地，功夫不负有心人，这个地方真实存在，也找到了路边一个不起眼的地方的" 醽醁" 石牌。
“醽醁泉”是郴州资兴的千古名泉，俗名“碓臼井”。“醽醁泉”是郴州的千古名泉，也是中国历史上的千古名泉，它因产“醽醁酒”而名扬天下。宋代郴州知军阮阅一首“醽醁泉”诗，已成铁证。
《乾隆兴宁县志》《道光兴宁县志》《光绪兴宁县志》载：“醽醁泉在程乡湘源桥往永兴路旁，俗名碓臼井，湧泉一线，夏不涸，春不泛，淆之不浊。以之酿酒，味醇厚，亦可千日，上有醽醁寺旧址，又有曹氏醽醁书院。”
程乡酒又称程酒、乌程酒；醽醁酒又称渌酃酒、酃渌酒、酃绿酒，上两种酒又称千日酒、千里酒。程乡酒、醽醁酒这两种酒及它们的别名，在《辞源》这样著名的典籍中占了八个条目，是中国酒文化历史上最璀璨的两颗明珠。特别是醽醁酒，在《辞源》中就占有六个条目，是最顶尖的名酒，其历史之悠久、名气之大、文化底蕴之深，在中国酒文化历史上无出其右，可以说是吉尼斯纪录了。
在郴州的资兴、嘉禾、临武等地考察中，发现程乡酒、醽醁酒在故乡的土壤及民间深深地扎下了根，成了近千年来郴州各县市普及的地方品牌。他们寻访到继承得最好、最完整的蓼市段吉林、谢月英两位老人。老两口在资兴市蓼江镇老街上，开着一间酿酒手工作坊，靠酿酒维持生计，他们一辈子造酒，既造程酒，也造白露酒（由醽醁酒蝶变而来）。
这些人通过考察和研究发现，程乡酒、醽醁酒这两种千古名酒至今还在，没有失传。这两种酒，原料讲究，工艺特殊，酒曲成分全天然（配方祖传），每一流程的工具、器械、时间、火候、份量等均有讲究，既有物质文化遗产，也有非物质文化遗产，急需抢救、传承。特别资兴，应该向嘉禾倒缸酒厂学习，趁段吉林、谢月英这样的老酒星健在，赶紧培养传承人。这既是一种历史名酒的传承，也是一种千年酒文化的传承。若能运用现代科技手段使段吉林、谢月英等老人的人工生产流程、工艺、产能理论化、规模化、现代化，则大幸也。
注参考文献及资料来源:
1. 郴州程乡酒、醽醁酒——中国酒文化历史上最璀璨的两颗明珠
中国电视文艺网 2021-04-06 11:48:52
2. 白露酿酒——秋露白 非遗说是 6天前
3.《徐霞客游记》中有关州＂百里丹霞＂的记述(原创)
2012-07-1019:09阅读:357 吴彬
【作者简介】
张小鸥，网名:语墨东江，清江学校教师，《渡头档案》编委成员。
《中国乡村》杂志古诗词审编组长，《青春散文诗》编辑部成员，笔若诗歌网签约作家。