前段时间，海底捞在公号推文中，上新了“水火锅”，这个从去年再次兴起的物种，终于被收到麾下。

连大佬海底捞都在不断更新锅底，如今2025已过半，那么，锅底创新趋势究竟是怎样？一起来看。

第 1868 期

文 | 张冬

盘点各路火锅店大神的

“夏季新奇特”锅底

新奇锅底年年有，只是今年特别多。

在各大社交平台上，随处可见消费者们分享的各种新奇的锅底，火锅老板们也增长了很多奇奇怪怪的知识。先看几个案例。

去年底，鸡煲火锅兴起，战火一直蔓延，如今，在抖音上，其相关话题播放量已破亿，小红书笔记达4万多篇，鸡煲火锅的锅底最早是养生锅底，多用高汤配红枣片、枸杞制成，符合国人“鸡汤养生”的认知，随后，鸡肉逐渐升级，锅底也水张船高，尤其今夏，一些商家打出“果香锅底”的概念，“清爽水果+鲜嫩鸡肉”的组合，让人联想到夏日的清凉，其中，以“百香果锅底”和“无花果锅底”最受瞩目。

◎百香果汤底与无花果汤底

透亮的汤底上，浮着几片百香果或无花果，一加热，果香浓郁，还没涮肉，先喝上几碗，微微的酸甜搭配爽滑的鸡肉，开胃又美味。像郑州的粤小煲鲜汤猪肚鸡，百香果锅底点单率很高，尤其受女孩子欢迎。

夏天是水果丰沛的季节，人们更容易将“水果与清凉”联系起来，循着这个思路，西安一家火锅店推出“菠萝苦瓜锅底”，新鲜的菠萝切块，大个的苦瓜切片，再配上玉米红枣和枸杞，主打夏季养生，清热去火，一般而言，涮这种清爽的锅底，鸡肉和海鲜是主打，脂肪少，不混汤，吃到最后还能喝汤，但尚不知，吃多了生活苦的顾客，还能否多吃些略微苦味的火锅。

◎菠萝苦瓜汤底

当然，水果并非夏天的唯一角色，啤酒也少不了，无论是热腾腾的火锅，还油汪汪的烤串，冻啤酒就是标配，冯校长老火锅就上新“啤酒水果锅底”，将草莓、青桔、鲜柠檬入菜，配以红枣枸杞，倒入啤酒熬煮，火势一大，发酵麦芽的香味就融合着酸甜的果香冲出来，十分诱人。

海底捞在今夏上新了“啤酒美蛙鱼火锅”，将啤酒倒入鱼蛙火锅中熬煮，去腥提鲜，味道别致，搭配的捞汁小海鲜，也很受顾客喜欢，寓意也好，海鲜啤酒，越吃越有。

◎啤酒美蛙鱼锅底

夏天的主题是“热”，夏天吃火锅，给人的感觉是“更热”，所以，火锅店为了改变这一认识，发明很多“感觉上去热”的锅底，以上种种，皆是如此。

还有一些火锅店利用“茶”元素，不仅融入了传统文化，还给人一种清爽解腻之感。

像杭州一家火锅店，利用龙井的势能，推出一款“龙井茶锅底”，养生汤锅配上龙井茶叶，汤底沸腾，隐隐有茶香；云南一家火锅店推出“普洱茶锅底”，纯普洱泡制，开锅先喝一杯茶，再涮海鲜鲜蔬。

还有很多茶汤熬成的火锅，之前零散地开，而今年似乎已小成气候。

◎茉莉龙井锅底

创新的锅底，在这两年多不胜数，不打开锅盖，你永远猜不到，咖啡和抹茶可以和牛油火锅相遇，牛奶和巧克力也能成为门店主角；你更猜不到，本应好好在中药铺待着的五指毛桃，会在火锅店被年轻人热捧，代表着忠贞爱情的玫瑰花，也能被做成汤底涮肉，爱情和现实终于在火锅店完美结合了。

这两年，涌现各种新奇锅底的现象，无疑是来自环境压迫和绞杀下的被逼创新产物。

锅底创新的3大趋势

得令、得地、得势

关于锅底创新的话题，行业一直在讨论，实际上，创新什么不重要，有效才重要。

所谓有效，须符合三点，第一，顾客喜欢，点单率高；第二，商家有利可图，能支撑店面运营；第三，供应链能跟上，不至于上一些稀奇难寻的食材而时常断货。

对于锅底的创新，火锅餐见总结三个趋势——得令，得地，得势。

得令，即“得时令”。黑天鹅之后，国人愈加注重养生，“不时不食”成了很多消费者的一种饮食风向。锅底也是如此，不同时令上新不同锅底，不仅给顾客以新鲜感，还符合养生饮食习惯。

像今春时，左庭右院上新了一款“云南双果酸汤锅”，将酸木瓜和树番茄搭配木姜子和大香菜制成，涮牛肉自带果香，这是酸汤火锅的一种延伸，对于一家牛肉火锅店而言，这种创新确实符合品类和品牌调性。

◎云南双果酸汤锅

还有一些山野火锅店上新“野菜锅底”，也很符合大众认知。

夏天的上新，前文已述，多以水果、啤酒、清茶为主题创新，给人以沁凉之感，可抵消一些顾客对“夏吃火锅太热”的认识。

秋天属于进补的时令，各类羊肉汤馆粉墨登场；到了冬季，就是牛油火锅的天下，热辣滚烫又口味厚重，吃得通身舒泰且抵御寒冷。

得令创新的本质，是要符合大众四季的饮食习惯。

得地，即“得地域”。当地人喜欢吃什么就做什么，是个不争的事实，原版拿去，常常会兵败滑铁卢。

像今年4月时，广深两地的海底捞开出首家“鲜切鸡肉工坊店”，联合清远优质养殖基地，推出100%原种清远鲜切鸡。此举一是迎合鸡煲火锅的风势，二是迎合当地人的口味，广东人对清远鸡的认识无需教育，也更容易买单。

◎海底捞广深门店的清远鸡

还有这两年，广东兴起的粥底火锅、痛风火锅、啫啫煲，成商圈新宠；源于贵州的夺夺粉火锅，正有从南往北蔓延之势；包括云南的现舂火锅，也成了很多高端酸汤火锅的标配，将静态的煮火锅，延伸出动态的感觉（现场舂制），增强了趣味感，也让顾客体验到了锅底的鲜。

得地创新，一定是本地人有着“强认知的品类”，通过本地人的发酵和自传播，逐渐为人所知，而后大牌跟进，腰部及腰部以下品牌承接，随即冲出区域、散落全国，一个品类就这么起来了，归根到底，这样的创新，一定是经过本地人验证后的品类。

关于得地创新，有两个神奇的品类值得一谈，一是冒烤鸭，二是椰子鸡。

冒烤鸭是上世纪八九十年代出现在四川的品类，2022年翻红，但未成风，原因一是品类创新力本身不足，就是一简单快餐，二是认知问题，毕竟北方人对于“冒菜”并不熟悉，受限于传播。

椰子鸡起源于深圳，没成风的主因，是成本问题，椰子是典型的南方产物，南椰北运，虽不比从岭南往长安运荔枝，但算下来，个头硕大的椰子，就那么点清水，投产比严重失衡，且椰子鸡并未在大本营深圳成风，本地人那一关都没过。

◎椰子鸡

得势，即“得趋势”。当下的消费趋势，分级愈加明显。高端餐饮和大众餐饮泾渭分明，但随着禁酒令的推广，高端餐饮可能依旧会两极分化。

前文已述，大众花钱谨慎，那么，对于商家而言，要在有限的流量里抠出利润来，最好的办法就是降本增效，最典型的案例就是“水火锅”（锅底配比为三分油七分汤）的翻红。

扎根重庆的汤嫂食品的负责人介绍，重庆火锅诞生之初，早期因物资匮乏，牛油稀缺，都是水多油少，上世纪 80 年代以前，重庆市场上的火锅馆都是水火锅，当时其配比基本是“三分油七分汤”。后来随着经济发展，油火锅因“重油重辣”逐渐走红，水火锅则逐步式微。

水火锅成本低、售价不高，多数顾客也能吃得起，毕竟，用户规模决定市场规模，如今，大众审慎的消费态度，堪比上世纪八九十年代，区别则是后者属于“钱紧少花”，前者属于“有钱少花”。

另外一方面，水火锅的兴起，与大众口味的变化有关。

重庆汤嫂食品负责人告诉火锅餐见，水火锅在川渝和外地都很受欢迎，成本降低，客单下降，顾客更容易包容和接受，味道也好，尤其在外地，一些不嗜吃辣、注重清淡饮食的城市和一些不喜重油的人群，水火锅比传统的牛油火锅更容易被大家接受，而且水火锅可以泡饭，实用功能更明显。

◎可以泡饭的水火锅

可见，水火锅得了消费趋势的两个“势”，一是花钱态度趋势，一是口味趋势。

针对这一趋势，秉持健康理念，重庆汤嫂食品特意推出“水火锅”解决方案，从底料、汤料到红油，还原30年前火锅味道。

底料上，汤嫂研发出“水火锅底料TS101”，酱香浓郁，带泡椒风味，顾客食之开胃。

◎汤嫂水火锅的系列组合

前文已述，水火锅是三分油七分汤，汤的重要性不言而喻，为搭配水火锅风味，汤嫂还加入了高品质的简纯牛骨汤进行综合调制，风味浓郁且富含钙质与胶原蛋白，加入汤中，锅底醇厚而有自然鲜香，还能增加肉感。

另外，这款产品搭配的不老油是汤嫂研发的功能性红油，独有专利配方，少量使用即可释放浓郁滋味，让锅底风味饱满，更有层次感，清爽又兼具麻辣。

汤嫂食品负责人介绍，从底料到汤料，再到红油，汤嫂的水火锅“减油不减香，美味更健康”，门店好评率高达99%。

从这个角度看，供应链创新更应“得势”。

最后

行业创新，可谓日新月异，而真正的创新，一定是与时俱进的、符合市场及顾客认知的。有些莫名其妙的创新，看似新奇，实则无甚生命力，不过昙花一现。

所以，当我们在谈论创新的时候，还应把握住核心关键——我的创新，究竟“得”了什么。

如果三不沾，趁早打消念头为妙。

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