#2025为河南发声##创作挑战赛八期#

《红楼梦》里餐饮世界

作者：舒升

读过《红楼梦》的都知道，它把我国的饮食文化的方方面面全都写到了，而且它是用文学的笔调，结合人物描写，凸显他们的气质，风度和情调，诱导人们比一般的饮食文化更生动，更形象，更具可读性。于我们而言，不仅要享受舌尖上的中国，更要深层次感受文化上的饕餮盛宴。

有人会问，红楼梦里餐饮世界与中华豫菜有关吗？有关与否，请看刘姥姥吃到凤姐送人口中的茄子时笑道“别哄我了，茄子跑出这个味了，我们也不用种粮食了。”刘姥姥到底吃的是什么？是茄鲞。茄鲞是浙江名菜“黄鱼鲞”改良而来。鲞，《集韵》上注作“干鱼腊也”。一个意义就藏在字里，就是“鱼干”；另一个意思就是腌制的食物。这就是说，在冬日里一股西北风，一个艳阳天就足以让鲜黄鱼变出别样的风味。因此茄鲞，就是腌制的茄子干而已。

红楼梦第四十一章云：刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不象是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮籤了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成钉子，拿鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”

原来是用鸡肉等鲜味配料调和，再用糟油（类似蚝油）调味后封存。可以说是贾家秘制茄子味“老干妈”。茄鲞因为茄子只是借味，当然看不见什么茄子。怪不得刘姥姥慨叹用十几只鸡来做它，可见其制作的繁复。尤其是贾府为了解决单吃茄子不好吃的问题，想出来借味的办法来做这道茄鲞，恰恰成了贾府奢侈生活的体现。废了多少食材事小，只为最终制作的“味道”浪费的一道道工序，满满证明贾府这些主子吃的越来越讲究，家厨费尽心机拴住贾府一家老小的胃。足以说明“茄鲞”是贾府富贵的缩影，体现的是富贵以外对饮食文化的追求。这种奢靡在物质贫乏仍有人因饥饿而死的年代让人咋舌，却是物质丰富的必然。至此“茄鲞”，它并不是一道菜，而是一个文化符号。曹雪芹借刘姥姥品尝这道菜，说出的是贾府无处不讲究的生活方式。

吃完茄鲞，贾母随后带着刘姥姥去到栊翠庵，面对妙玉奉上的茶，贾母一说不喝六安茶，二问什么水？这就是对生活的态度。而这种态度，才是让中华饮食文化灿烂的关键。

妙玉奉上的还有琼酥金脍、瓜仁油松穰月饼，进上的木樨、玫瑰清露，暹罗进贡茶，玲珑剔透花样子的油炸各色小面果子，以及藕粉桂糖糕、松穰鹅油卷、牛乳蒸羊羔、虾丸鸡皮汤，还有罕闻的红稻米粥、老君眉茶……一一陈上，别说味道，单看那饮食的名字，指称的词语就已经色香味俱全了。

原本这些珍馐美馔离我们很遥远，很遥远，现在考虑起来，只要我们“走共同富裕道路”硬是走下去，“天下美食”又离我们很近很近。当年元妃省亲题名大观园时写道：“天上人间诸景备，芳园应赐大观名”好像过时了，倒不如是“天下美食享天下，盛世人间共盛世”了。

再接着说茄鲞与中华豫菜的渊源。正如《都城纪胜》《武林旧事》《梦粱录》所记载，杭州食店多是旧京师人所开，“效学汴京气象、不敢苟简，食味亦不草率”，所以“南渡以来，凡二百余年，则水土既惯、饮食混淆，无南北之分矣”。南北烹饪技艺如此广泛交流，名菜名馔应运而生，茄鲞只不过是当地腌制的茄子干+北方烹饪鸡技术制作而成。既然茄鲞是浙江名菜“黄鱼鲞”改良而来，名分何等厚重！再之，曹雪芹早年在南京江宁织造府亲历了一段锦衣纨绔、富贵风流的生活，餐饮的爱好早达到炉火纯青的地步。他经历了生活中的重大转折，世态炎凉的感悟至深，对封建社会有了更清醒、更深刻的认识。他蔑视权贵，远离官场，过着贫困如洗的艰难日子。曹雪芹素性放达，爱好广泛，对金石、诗书、绘画、园林、中医、织补、工艺、饮食等均有所研究。他以坚韧不拔的毅力，《红楼梦》是他历经多年艰辛，终于创作出极具思想性、艺术性的伟大作品。