当前正值我省香菇、平菇等食用菌品种出菇旺季，大田栽培的羊肚菌、大球盖菇等品种陆续进入越冬管理关键时期。12月至-翌年2月是一年中最寒冷的季节，也是食用菌消费需求的旺季，前期气温偏高香菇价格出现波动，随着气温降低，价格逐渐回升，部分地区香菇也逐渐进入黄金出菇期。食用菌产业技术体系组织相关专家深入生产一线调研指导冬季食用菌生产管理，香菇经销商普遍反映市场对耐储、柄短肉厚的优质鲜香菇需求量大，价格高。菇农也反映菇质软，肉薄，不耐储的香菇不受欢迎，经销商压价严重。调研中也发现我省伏牛山不同产地香菇产量、品质差异明显，菇农也普遍反映一茬菇产量低，出菇稀疏等问题。我省香菇占据了全国1/3的市场，也是山区菇农生活的保障。为提高冬季鲜香菇菇品质、产量，保障春栽品种安全越冬，体系专家对冬季食用菌生产管理提出几点意见。
一、优质香菇出菇管理
1. 分次适量补水保产量
入冬以来，各地春栽香菇陆续进入出菇旺季，菌棒经过长达3-4个月的越夏过程，菌棒出现不同程度热害和失水现象，因此在菌棒脱袋出菇管理上要根据实际菌棒质量和重量进行分批分类精细管理。
一是出菇前补水注意事项：转色上架出菇前菌棒失水30%以上的，脱袋后及时补足水分，采用补水针加压力水泵相结合，水质洁净无污染，补水标准以补水后菌棒重量接近白棒重量为易，菌棒失水20%以下的菌棒根据气温酌情补水，平均气温超过15℃，不补水直接脱袋出菇管理；平均气温低于10℃，正常补水出菇，补水后菌棒重量以接近白棒重量为易。越夏期间遭受“热害”菌棒菌棒，分批多次少量补水，严禁一次性补水超过接种前菌棒重。
二是出菇期补水注意事项：11月上旬，第一茬菇结束或进入尾声，进入第二茬菇管理，菌棒全面补水，补水标准为补水后菌棒重达到白棒的8-9成，以不超过9成为易。12月份进入二茬出菇旺季。二茬菇采收后补水标准以菌棒重达到白棒的7成。随着香菇采收茬次增加，菌棒收缩变硬，吸水保水能力降低，三茬及四茬以后补水后菌棒重量达到白棒菌棒重量6成较为适宜。一次性补水过量影响出菇及产量。
2.减少喷水提品质
伏牛山区独特的气候特征成就了高品质的香菇，“西峡香菇”、“卢氏香菇”“泌阳花菇”等地理标志产品以品质优全国文明。为保证优良的香菇品质，伏牛山区西峡、卢氏、鲁山、汝阳、嵩县等县香菇出菇期间以不喷水为宜。
3.保温防冻促生长
12月-翌年1月份是我省一年中气温最低时期，为保证香菇正常生长，提高鲜菇品质，根据大棚棚型及所处的地理位置采取有效措施保温防冻。
一是简易棚。简易棚主体结构较低，冬季主要是一层塑料膜保温，晴天升温快，晚上保温能力较差。管理要点是通过频繁的掀膜和盖膜进行温度调节，气温低于0℃有条件的菇农可以采取加盖一层塑料膜保温，白天保持棚内3-4小时 10-15℃，晚上0℃以上。
二是标准简易棚。大棚主体结构较高，内外两层塑料膜，冬季升温保温能力较好当夜晚气温低于0℃时，晴天中午升温后卷膜通风，下午4点以后两层塑料膜全部覆盖保温。白天保持棚内15℃左右，晚上0℃以上。
三是双网双膜大棚，大棚主体结构较高，两层塑料膜，两层遮阳网，卷膜机器控制。冬季主要利用两层塑料膜加装炉子进行升温保温，当最低气温0℃左右时通过两层膜进行温度调节，保持棚温3-20℃，白天及时通风换气；当气温低于-5℃及以下时，晚上采取炉子加温措施保温，保持棚内温度2-13℃，香菇可正常生长。
四是联动及温室大棚。大棚建造标准较高。冬季主要利用两层塑料膜升降进行升温保温， 一般棚内温度维持在0-15℃水平，白天气温升高后及时通风换气。
二、大田栽培越冬管理
大球盖菇大田栽培适宜采取发酵料栽培方式，接种后料温稳定，受外界气温影响较小，菌丝生长发育快。生料栽培培养料料温受外界气温影响较大，当日平均气温15℃以上时，初期料温容易升温至40℃以上，影响菌丝发育定植；当日平均气温和最低气温均将至10℃以下时可以采取生料种植。12月-2月份大球盖菇正处于菌丝生长发育关键阶段，此时应密切关注料温变化。当最低气温将至5℃以下，料温将至15℃以下时，采取覆盖黑地膜、黑白膜的方式，也可采取加装简易小拱棚、折叠棚覆盖黑白膜的方式进行保温越冬。不易覆盖白色透明膜。
三、极端异常天气应对措施
近年来，冬季大风、暴雪等异常天气增多。要密切关注天气预报，防范大棚倒塌，确保设施安全越冬。
1.及时收网
简易棚、简易标准棚、双网双膜棚等各类大棚上部加盖的遮阳网11月下旬及时收起，防止下雪积雪压塌大棚，减少大风损毁黑网。
2.加固棚膜骨架
恶劣天气来临前，所有棚型棚膜、保温被全部放下，关闭门窗。简易大棚可以用绳索扎紧棚膜，防止大风吹走。大雪来临前及时检查大棚主体结构，简易棚及时加固棚内的骨架，老旧大棚采取增加临时支柱等方式以免被积雪压塌。
3.排除影响
及时检查棚内水电加温等安全，防止火灾。下雪期间料袋停止喷水。大雪过后及时清除菇棚(房)顶部及周围蓄积的冰雪，开沟排水，保持排水顺畅，防止菇棚(房)倒塌。
气温稳定回升后，及时通风，恢复日常管理。