某家庭在秋收后对玉米进行脱粒作业，次日，三人陆续出现呕吐、意识模糊等症状，紧急送医后被确诊为急性黄曲霉素中毒，病情危急。据家属回忆，这批玉米在收获前曾经历连续阴雨，部分玉米棒已出现灰绿色霉斑，但家人未做任何防护措施。

黄曲霉素是什么

黄曲霉素主要是由黄曲霉、寄生曲霉等真菌产生的一类毒性极强的次生代谢产物，它们有着淡黄色和黄绿色外表，有着特殊的气味，偏爱温暖、潮湿的环境，尤其喜欢寄生在粮食、油料作物、坚果、水果等各类农产品上，只要条件合适，就会大量繁殖，并源源不断地产出黄曲霉素。

黄曲霉素毒性有多强

目前已经发现了 20 多种不同的类型，其中以黄曲霉素 B1 的毒性最强、致癌性最高。其毒性是砒霜的 68 倍，是氰化钾的 10 倍，被世界卫生组织划定为 1 类致癌物。少量摄入就可能引起急性中毒，症状包括呕吐、腹痛、腹泻、肝区疼痛等，严重情况下甚至可能导致急性肝坏死、肝硬化等不可逆的肝脏损伤，进而危及生命。

黄曲霉素的藏身之处

花生、玉米、稻谷、小麦等粮食及其制品是黄曲霉素的重要藏身之处，如果这些粮食在收获、储存过程中因晾晒不及时、储存环境潮湿，就会成为黄曲霉素的“秘密基地”。另外，食用油、坚果类食品，如核桃、杏仁、开心果等，在保存不当的情况下也容易滋生黄曲霉素。包括家庭中常见的冰箱门上的塑料密封条、砧板和筷子等厨具在使用过程中容易残留淀粉、粮食油之类的食物，如果没有清洗干净，长期置于潮湿的环境下也很容易引起霉变。打开的蚝油使用完毕后在常温下放置，没有冷藏保存，致使变质滋生黄曲霉素菌。

黄曲霉素毒性有多强

目前已经发现了 20 多种不同的类型，其中以黄曲霉素 B1 的毒性最强、致癌性最高。其毒性是砒霜的 68 倍，是氰化钾的 10 倍，被世界卫生组织划定为 1 类致癌物。少量摄入就可能引起急性中毒，症状包括呕吐、腹痛、腹泻、肝区疼痛等，严重情况下甚至可能导致急性肝坏死、肝硬化等不可逆的肝脏损伤，进而危及生命。

如何预防黄曲霉毒素中毒

预防黄曲霉素危害，需要从食物的生产、储存、加工等多个环节入手。在粮食收获后，储存时保持仓库通风、干燥，定期检查，避免发霉变质；选购食品时，要选择正规渠道购买，仔细查看食品的生产日期、保质期和包装完整性，避免购买发霉、变质、包装破损的食品；不吃霉变食物，对于坚果类食品若发现有发苦、霉变的情况，应立即丢弃，因为苦味正是黄曲霉素的标志之一；在食用前将粮食彻底清洗，特别是花生、玉米，剔除霉变颗粒，对降低黄曲霉素含量有一定帮助。

总之，黄曲霉素这个在大家身边的致癌“杀手”对我们的危害不容小觑，但只要我们充分认识它，在日常生活中提高警惕，加以注意，采取有效的防范就能大大降低感染风险。从根本上杜绝黄曲霉毒素的污染，为自身和家人的健康生活保驾护航。  

供稿/来源：赵向珂

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