总第 4233 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
云贵十年无人问
一朝山野天下知
已经不太需要洋洋洒洒花一大段话解释什么叫“山野系餐厅”了，这阵风已经彻底刮起来，钻进全国各大城市的商业体里，冲上各大城市的美食榜单中。到处都是名字带“山”带“野”的云贵特色餐厅。
一坐一忘创始人李刚感叹，“一夜之间，太快了。我做了十多年，印象中一个场子云南菜撑死了就两家，一个米线一个正餐，现在最多可以见到4家、5家在同一个场子里。”
可以说，山野系餐厅走红，云南菜贵州菜餐厅在商圈的占比达到近几十年巅峰。
小宽回忆，2000年前后，北京有少数云南菜贵州菜的餐厅，以驻京办类型为主，上海当时几乎没有几家。而且早期云贵以外的云南菜贵州菜餐厅，要么就是人均上几百元的精致特色，要么就是米线，快餐店。没有中间值。
今时不同往日，今时全是“中间值”。人均20元到人均300元每个区间里都有数个云贵餐饮品牌。
不仅如此，山野的风也吹到了云贵菜以外的餐饮品类。云贵菜的代表食材如菌子、折耳根等广泛地出现在各类餐厅的特色新菜中。山野风起，重庆火锅山野了，兰州拉面山野了，粤式菜馆山野了，冰淇淋也山野了……
本期节目，我们和几位资深的云贵菜行业人一起，关注这阵呼啸而来的“山野风”，诚邀你一起当“看风的人”。
看风起
我们在云南昆明的纂新市场遇到敢于胡乱老师。敢于胡乱老师是给人一种“所有关于云南、关于云南食物的问题，他都可以回答”感觉的人。而且他可以把这些东西讲得很细致，比如菌子，可以讲到烹饪市场生物地理历史，又不让人觉得高深难以理解。
我们问他怎么知道这么多的，他说他喜欢了解这些东西，也会找相关的论文看。据报道，这位云南饮食田野调查者过去二三十年间跑遍云南了解美食，他是美食博主，美食作家，出版了《绿了芭蕉红了花》和《山水坝子探食记》，也是《风味人间》《舌尖》云南美食顾问。
敢于胡乱很清晰地感受到云南菌子的“地位”变化。“之前没人要的东西，现在价格贵起来，最高能卖到一百多块钱一公斤”“以前牛肝菌餐厅都不会用，现在不用教都会用了”市场需求来了，食材价格涨，销路广。
◎昆明大观纂新农贸市场
依锦上庭是昆明的一家黑珍珠餐厅。依锦上庭主厨陆功捷是广西人，他把云南菜和粤菜做了融合。他介绍，云南最广泛的食材就是野生菌和野菜，餐厅每桌客人都会点菌子。
“我对云南食材最深刻的印象就是它时令性很强，我觉得我每天都要想菜。云南每个季节都是一批食材上新，所以我们就要抓紧时间，去想做好这个食材的呈现方式。”
想把云南菜做好，并不容易。
从风格来说，一坐一忘和半山腰算“山野系餐厅”鼻祖了。不过它们开始营业的时候，还没“山野系餐厅”这个词呢。
一坐一忘北京三里屯店是2006年开的，比北京奥运会还早两年。创始人李刚是军艺出身，因为对云南感兴趣，想“做一件和云南有关的事”，于是带着满满情怀开了云南菜餐厅，跑到云南村寨里招人，现在餐厅大部分员工都来自云南，后厨比例更高。一坐一忘还做了很多有影响力的云南文化周边，比如杂志、比如赶摆。
◎一坐一忘餐厅内的海报
山野风走红，李刚这位从业快20年的餐饮人感叹“风水轮流转，谁知道有一天就吹到了云贵哈哈。因为这一直是非常小众的一个菜系。现在太快了，一夜之间，一个场子里可以有四五家。”
“这种风一阵一阵的，可能长的三五年，短的一两年。”
“我其实一直也在关注这股风，因为它让云南菜被更广泛地认知，这其实是一件好事情，但也会隐隐有点担心，就是它会不会误导大家对真正有品质的云南菜的认知。因为有的店我也去过，基本上是打着云南菜的旗号，但从菜单上就能看出来，云南菜的食材占比非常低，所以它只能说是创新云贵菜。我甚至怀疑他们主厨可能没去过云南。”
罗马非一日建成，所有体系的建立都需要持续性投入时间精力资源。
而山野风起，某种程度上也借助了云贵菜系相对而言“规范较少”的特点。半山腰创始人张本盛是云南大理人，他还经营着一家叫崖的素食餐厅，“什么是云南菜，有什么食材做什么，过一座山，可能米线的做法都不一样。创新相对更加自由。”
但要在市场上屹立，不能只有自由。自由是风的特征，屹立是根的定力。
“到现在这个阶段，餐饮行业的竞争是整体上的竞争，每个地方不能有太短的短板。这两年真正在餐饮行业能够屹立住的，是体系建立得非常好的那些品牌。过去比如说通过某个营销事件，或者一招新的东西起来的品牌，它体系不够深的，在市场上都垮下去了。”
“我认为云南菜系整体的人才是比较匮乏的，到现在我觉得还是匮乏，我不认为当下哪个云南菜品牌能够快速开出来特别多的店。”
山野风起风落
风会刮走，但根不会
山野风正起，风有点大，一系列的山系，野系的餐饮品牌，以云贵元素为底，以松弛情绪价值为表，已成蔓延之势。
“我们想透过山野风的流行，寻找风起的源头。”小宽说：“于是我们去云南，逛市场，在丰富的陆生植物与野山菌中沉迷，云南大地多褶皱，其中散落着众多食材精灵。中国广袤大地的丰富的物种多样性，是产生陌生感与远方感的源泉。”
他在节目中多次感叹道“云南还有太多食材红利等着我们去发掘。这么多独具风味的元素，杂糅在一起，通过一种当代的设计语言，一只独木舟，就可以成就弄潮儿。”
与成为“弄潮儿”相比，更为重要的是“如何在风口中种下一棵树，坚定生长，年年开花，不被风沙迷人眼，才是更重要的事。”
秦朝也有同样的观点：“我们刻意跳开当下山野风口上的诸多热搜品牌，直接扎进彩云之南、走近具有十年二十年积累的餐饮品牌创始人，寻根山中，一探究竟。
从露营风过渡到山野风，从追逐网红餐厅到餐饮口红效应。餐饮业从来不缺少人造风口，然而越是如此，沉着的餐饮创业者、沉淀的价值越发显得弥足珍贵。”
我们期待更多有定力和长期主义的餐饮人和品牌，不论风口如何变幻，始终如山一般存在。
关于餐饮朝前看
鲁迅先生有名言：不怕的人前面才有路，万事朝前看。
由首席餐饮经管媒体 餐饮老板内参联手一大口美食榜倾力打造，基于头部垂类媒体十余年的深耕、积累、观察下诞生的全新栏目——《餐饮朝前看》。
《餐饮朝前看》笃信，在时代命运行业洪流中，餐饮创始人个体始终是成事关键、底层逻辑，他们的思想、哲学、个性、面貌和远见，正是行业最真实的画像和蓝图 。《餐饮朝前看》力图通过他们，观照未来，阔步朝前！
不知不觉间，《餐饮朝前看》已经陪伴大家走过了春夏秋冬，一年十期，现在第二季正式起航。
第一期，我们和餐饮探店的不同生态位的三位头部博主对谈，探访出“流量餐饮时代”下，餐饮老板究竟该以怎样的心态和动作来面对“探店”这回事。
第二期，我们来到潮汕，从潮汕牛肉火锅，潮汕卤鹅、生腌、隆江猪脚饭，到精细潮菜……拜访了一众餐饮老板，试图通过一次探访，寻找下一轮的方向。
第三期，我们来到长沙和株洲，找到几位非常善于做湘菜的餐饮人，和他们一同探究以湘菜为代表的土菜，这几年为什么可以突围至全国乃至海外。
这一期，在云南的篆新市场和敢于胡乱老师对话，和在北京扎根二十余年的一坐一忘、半山腰的创始人对话，一起探讨云南菜背后的故事。
下一期，我们将深入到重庆，和重庆火锅供应链背后的大佬一起，寻味重庆，揭秘三十年来重庆火锅的激荡往事。
轮值主编｜孙雨
视觉、插图｜季园
运营 ｜菜菜
李金姝 13264191814 (同微信)
内参小秘书 neicanmishu（微信号）
