九大碗,留住乡愁的味道

岷江轩

城市如岛,乡村似海。在沃野千里的成都平原上,散落着无数翠绿的林盘。一座座林盘如静泊之舟,被四季青黄的庄稼环绕,托起袅袅炊烟,载着一代代人从生命的此岸驶向彼岸。九大碗,便是从这炊烟中走来。

起初的九大碗,因共有九个菜而又被叫做“九个碗”。它源于湖广省麻城县孝感乡的九碗菜待客席面,明末清初“湖广填四川”时这一宴席进入四川,到清朝中叶,九大碗正式成为四川乡村红白喜事的待客宴,其主要食材为猪、鱼、鸡鸭等家禽和各类菜蔬。在两百多年的发展演变中,九大碗逐渐形成了固定的菜式格局,在成都平原的主要菜品有镶碗、糯米饭、烧白、墩子、肘子等。

九大碗不仅是村民办大事时宴请亲朋好友、左邻右舍的宴席,更是乡村风俗的集中体现,正如民谣所说:“破费一席酒,可解三世冤;吝啬九大碗,结下终生怨。”多年来,九大碗既是村民联络感情、化解矛盾的有效途径,更是和睦邻里的社交盛宴。

在四川农村,办九大碗的主要为乡村厨师。他们虽其貌不扬,却个个身怀绝技,行走乡间,正如作家王祥夫所描述:“这些厨子聪明而贫穷,手艺全靠自己琢磨,做出的菜肴别有风味,深受乡亲喜爱。”在那个年代,他们的到来总能给乡村带来节日般的欢腾。红白喜事上,唢呐声起,鞭炮炸响,诱人的菜香便撩动味蕾,点燃热闹。

如今,乡村振兴让农村焕发新颜:田畴翠绿,道路宽阔,民居精巧。在这片既留住乡愁又充满生机的土地上,九大碗该如何传承千年民俗,续写烟火故事?

“就成都周边而言,我的感受是,现在大家既要吃得好、吃得新鲜、吃得健康,又要吃出乡愁的味道。”一位资深乡村厨师感慨道。

的确如此。近年来,成都周边的乡村厨师在操办乡宴时发现,食材需求发生了显著变化。过去,宰一头猪就能满足乡亲们的需求——炖猪蹄、红烧肉、熬回锅肉,再配上猪肺、猪肚、肥肠等,主人家就能收获宾客满意的笑容;后来,需要搭配鸡、鸭、鱼才能让乡亲们吃得尽兴;而如今,甲鱼、鳝鱼都已不算稀奇,讲究的人家办席,点名就要三文鱼、鲍鱼、扇贝、龙虾等海鲜,同时还会要求增加竹荪、杏鲍菇等山珍。

时代在发展,乡村对食材的需求也日益多元。除了山珍海味,人们更注重食材的合理搭配:餐前水果要有新疆哈密瓜、安宁河谷小番茄,甚至连蕨菜等山野时蔬也登上了乡村宴席的餐桌。

然而,当人们从满是山珍海味的宴席上下来时,却总是咂咂嘴:“好是好,就是少了那么一点记忆中的味道。”“是啊,没有小时候九大碗的香味了。”

雅安雨城区千余人品尝传统九大碗(C视觉 黄刚 摄)

“其实这很正常。从某种意义上说,乡愁就是味觉的记忆。”对此,崇州一些乡村厨师深有体会。这几年,他们在乡村办酒席时,经常听到有人问:“你会不会办九大碗?”问这话的,不仅有上了年纪的老人,更多的是年轻人。

“其实,我们也不懂什么是九大碗。”每当听到这些年轻厨师的回答,老人们脸上就会流露出失望的神情。这让厨师们很受触动,决心要学会九大碗的做法,满足乡亲们的愿望。

这些年轻的乡村厨师说干就干。很快,他们就梳理出了成都平原传统九大碗的历史渊源。他们认识到,办好九大碗,或许能为四川人留住乡愁的味道,也能在无形中传承和延续千年的民俗文化。

前不久,崇州一名乡村厨师带领团队在老家办了一场传统九大碗宴席。宴席以传统的三蒸九扣菜为主,搭配卤、烧、烩、炖、煮等烹饪方式。当热气腾腾的“夹沙肉”端上桌时,这道用猪肉薄片夹着豆沙蒸制的传统名菜,以其甜而不腻、口感丰富的特点赢得了阵阵称赞。其后,厨师们又为乡亲们上了另一道传统菜肴“咸烧白”:肥瘦相间的五花肉煮至断生后切片,与咸菜等调料混合蒸制,入口即化的口感让大家连声感叹吃到了久违的乡愁味道。

看着吃得津津有味的乡亲们,厨师们露出了会心的笑容。这正是他们多年来的心愿——在灰瓦白墙、飞檐翘角的川西民居前,乡亲们围坐一堂,九大碗用特有的醇香、美味见证小孩满月、新房上梁、新人结婚、老人寿诞等重要时刻,为亲情、友情带来快乐和温馨。

来源:天府新视界

作者:岷江轩(撰文:杨 虎)