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《红楼梦》作为传统社会文化的璀璨瑰宝，堪称一部包罗万象的“百科全书”。书中细腻描绘的菜肴、茶酒、饮食器具及烹饪技法，生动再现了古代上流社会的奢华风情。而想要深入领略《红楼梦》中的饮食文化，不仅需细细品味文本，还要广泛涉猎史料，走访民间，融合历史学、民俗学、艺术史及古典文学的精髓。
周岭先生是著名的红学家，也是87版《红楼梦》电视剧的编剧。今日我们将为您推荐他《<红楼梦>中的饭局》一书，带您领略其中的奥妙与玄机。
——编者按
史湘云为什么在螃蟹宴上“出一回神”？
《红楼梦》里吃的故事，多数发生在大观园里。其中写得最生动、最精彩的桥段，除了“茄鲞”，就是“螃蟹宴”。这是发生在第三十七、三十八、三十九回当中的故事。
87版《红楼梦》剧照
第三十七回，史湘云来了，没赶上“海棠诗社”，非常懊恼。这写诗，怎么能不带上我呢？于是她就说：“明日先罚我个东道，就让我先邀一社可使得？”当然，大家都说好。当天晚上，她住在蘅芜苑里，跟宝钗住在一起。她跟宝钗的私交最好，她也最敬佩这个宝姐姐。有什么烦难之事，她不能跟别人说，只能跟宝钗说。例如，她从小父母双亡，是跟着婶娘过日子。婶娘对她并不太宽厚， 每个月的月钱又少，干的活儿又多。虽然女红针黹，是每一个女孩子都要做的。但是，你看看大观园里谁正经做针线活儿？只有一个史湘云，在家里每天做活儿做到二更天，很苦。因为不是自己的亲爹娘，也说不出什么来。亏得这孩子“幸生来英豪阔大宽宏量”，这些事不大往心里去。但是，难受起来也得找个人说说。她只能跟宝钗说，所以宝钗最了解她。睡觉前，宝钗跟她商量起诗社的事儿，给她泼了点儿冷水。宝钗说：你要做东是不是？做东是要花钱的，如果钱不够了，你是朝这里要呢，还是回去跟你婶娘去要呢？这一下把湘云给问住了。是啊，自己每个月也就那几串子钱，是不够的呀。湘云这才明白过来，话说早了。这怎么办呢？看看宝钗怎么说：
这个我已经有个主意。我们当铺里有个伙计，他家田上出的很好的肥螃蟹，前儿送了几斤来。现在这里的人，从老太太起连上园里的人，有多一半都是爱吃螃蟹的。前日姨娘还说要请老太太在园里赏桂花吃螃蟹，因为有事还没有请呢。你如今且把诗社别提起，只管普通一请。等他们散了，咱们有多少诗作不得的。我和我哥哥说，要几篓极肥极大的螃蟹来，再往铺子里取上几坛好酒，再备上四五桌果碟，岂不又省事又大家热闹了。
87版《红楼梦》史湘云剧照
湘云听了，心中当然感服，极赞宝钗想得周到。宝钗接着说：
我是一片真心为你的话。你千万别多心，想着我小看了你，咱们两个就白好了。你若不多心，我就好叫他们办去的。
湘云赶忙表示不会多心：
好姐姐，你这样说，倒多心待我了。凭他怎么糊涂，连个好歹也不知，还成个人了？我若不把姐姐当作亲姐姐一样看， 上回那些家常话烦难事也不肯尽情告诉你了。
的确是这个情况，也就是史湘云，宝钗能出这个主意，要是换了林黛玉，是断断乎不能这么说的，因为人的性格不一样。如果是林黛玉听到这番话，一定会触动敏感的神经。什么？我请客，你替我出钱，这让我的脸往哪儿搁？林黛玉一定不干的。但史湘云没问题，宝钗知道她的性格，所以就替她做主了。
螃蟹宴有着落了。大家接到湘云的邀请，都很开心，尤其是老太太。湘云是史家的人，她请客，其实是给老太太脸上添光，老太太当然要来了。老太太说：咱们扰她去。一家大小，就全来了。
螃蟹宴设在哪儿呢？肯定是在园子里了。园子里什么地方呢？当然是最好的赏桂花处。进园子过了假山不远，小山坡的上边就有两棵桂花树开得正好，对面隔着水就是藕香榭。这藕香榭在水中央，四面都有桥，或者通到岸上，或者通到半山。还有一条路，通向九曲桥，桥头不远处是芦雪广。后来，第四十九回烤鹿肉，离开芦雪广，就是过了九曲桥，过了藕香榭，就到了惜春住的蓼风轩。这藕香榭跟蓼风轩挨着，对面是沁芳桥。两边邻着两处，一处是怡红院，另一处是潇湘馆，都在藕香榭的附近。
藕香榭四面开窗，采光、透气、观景都非常好。地方也宽敞， 可以摆上三桌。第一桌是上桌，老太太带着宝玉、黛玉、宝钗，还有一位是薛姨妈。薛家是亲戚，一定要坐上桌。第二桌略靠东面下首，是王夫人和做东的史湘云，陪坐的有迎春、探春、惜春姐妹。这是两个主桌，每桌坐五个人。靠门口处设了一个小桌，这小桌就两人，一个是王熙凤，一个是李纨，俩媳妇。她们俩这一桌，形同虚设。为什么呢？这两人没时间坐下来吃，得张罗着，一会儿给这个剥螃蟹，一会儿给那个剥螃蟹。不单要招呼屋里的两个主桌，还要出去招呼外头。外头廊上两桌，坐的都是所谓的有脸的大丫头。像贾母的丫头鸳鸯，跟着王熙凤的平儿，以及琥珀、彩霞、彩云。山坡上另摆了一桌，袭人、紫鹃、司棋、待书、入画、莺儿、翠墨等一处共坐。山坡桂花树底下铺下两条花毡，那些负责答应的婆子及小丫头等也都坐了，只管随意吃喝，等使唤再来。
螃蟹上来了，吃着螃蟹喝着酒，大家都很开心。王熙凤里外张罗着，跟鸳鸯说：你该敬我一杯酒，为什么呢？我替你伺候着里头，你好在这儿慢慢吃啊，鸳鸯赶快倒了杯酒敬她。平儿极有眼色，忙剥了一壳的蟹黄给王熙凤。结果互相打趣的时候，一不小心把蟹黄抹在王熙凤的脸上了。里头坐着的老太太听见外头闹闹嚷嚷的，问什么事儿。鸳鸯要讨老太太的开心，就说，平儿她们主子奴才两个为争吃螃蟹打起来了，平儿抹了她主子一脸子的蟹黄子。这老太太开心极了！笑着说，你们都可怜可怜那个凤丫头，给她点儿小腿子肉，给她点儿脐子肉吃吧。大家都知道，螃蟹脐子是不能吃的，小腿子上是没有肉的。这就是贾母老太太的一个雅噱，所以大家都跟着笑成一片。
只有一个人的表现却一反常态，谁呢？史湘云。她什么表现呢？她做东，自然要前后张罗。王熙凤跟她说，你就坐下来，踏踏实实吃你的，我替你张罗。但她肯定坐不住，不能光让别人忙活，她还得起来。凡湘云出场，每次都是大笑、大闹，这是她的性格， 从来没有消停的时候。但是，这一次的表现，却是“出一回神，又让一回袭人等，又招呼山坡下的众人只管放量吃”。
写湘云“出一回神”，全书仅此一见。如许热闹场面，又是东道主，正应该尽欢的，却“出一回神”，为什么？
《红楼梦》中“无泛泛语”，表面上平淡的、似乎是漫不经心的一笔，常常正是作者用大心思的地方。“出一回神”这四个字，在读书的时候经常被忽略过去，实际上是写史湘云最重要的一笔。史湘云怎么了？
请注意这四个字，设身处地替湘云想一想。谁请大家来的？史湘云。谁做东？史湘云。谁花的钱？宝钗宝姐姐，不是史湘云。好了，拿着别人的钱，自己做脸，这心里边该是什么滋味呢？
虽然几篓子肥蟹，显得挺多。但是，开宴之时，众人一分，加上又给赵姨娘送去两只，后来还被王熙凤要走了十来只。正像后面周瑞家的跟平儿的一番对话。周瑞家的说：“若是上上下下只怕还不够。”平儿道：“哪里够，不过都是有名儿的吃两个。那些散众的，也有摸得着的，也有摸不着的。”这话是什么意思呢？就是螃蟹实际上是不够吃的。史湘云知道不知道？当然知道了。拿着不够吃的东西，还要招呼山坡下的众人“只管放量吃”。这心里边又该是什么滋味呢？史湘云能不“出一回神”吗？
所以，这个段落，表面上是写吃螃蟹，实际上是写人物。写了这么多人物，最后要烘托出来的，要重点描摹的，是一个史湘云。
由此又想到曹雪芹写人物的特殊笔法，不是一次写尽，而是有如画家“三染法”。东一笔西一笔，前一笔后一笔，主一笔辅一笔， 正一笔侧一笔，这样才能把一个人活画出来。设想，如果只写了史湘云没心少肺闹闹嚷嚷的样子，这个艺术形象是不是完整了呢？不是。她居然也有“出一回神”的时候。而且，这么重要的一笔，竟藏在不显山不露水处，须细细地读、反复地品，才能悟到个中三昧。所以，这一顿螃蟹真不是白吃的。好了，吃完螃蟹该作诗了，
这诗怎么作呢？下面接着聊。
馋煞人的螃蟹诗
螃蟹宴非常成功，上上下下老老小小，都很开心。正如宝钗所料，老太太、太太带着一众人等，散席之后出园回府，留在原地的宝玉和一众姐妹开始作诗。诗题是头一天晚上，宝钗和湘云拟好的。诸如忆菊、访菊、种菊、对菊、供菊、咏菊、画菊、问菊、簪菊、菊影、菊梦、残菊，等等，都簪在墙上。不限韵，但要“以菊花为宾，以人为主”。
清本红楼梦图螃蟹宴
大家各自认了诗题，点上一炷香，开始写诗。宝钗写了两首， 宝玉写了两首，黛玉写了三首，湘云写了三首，探春写了两首，总计十二首。诗成之后，放在一起品评。说到“以菊花为宾，以人为主”，不单是对局内写诗人的要求，更是对局外读诗人的提醒。这每一首诗，其实都带有谶语的性质。也就是说，各人写的诗，都关合写诗的人最后的命运和结局。这个以后再说，先评一评诗。
评下来，技压群芳的压卷之作，公推林黛玉。所以这一回的回目，是《林潇湘魁夺菊花诗》。林妹妹得了第一，宝玉特别高兴。他时时刻刻最关心的，就是他的林妹妹。本来，螃蟹也吃了，诗也作了，该散了。不承想，宝玉意犹未尽，提笔写了一首螃蟹诗。写完了以后还叫板，他说：“今日持螯赏桂，亦不可无诗。我已吟成，谁还敢作呢？”这一下，招得众人都围上来看。黛玉看完之后说：“这样的诗，要一百首也有。”接着提笔也写了一首。你叫板，人家比你还厉害。你看看，这些小儿女态，写得多好看啊！
这个头一起，收不住了，宝钗也提笔写了一首。湘云和探春因为才都写了“菊花诗”，可能如宝玉所说“才力已尽”，所以没再应战。大家纷纷围过来，品评写成的三首。先看看宝玉的第一首：
持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠。脐间积冷馋忘忌，指上沾腥洗尚香。原为世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。
说实话，螃蟹诗能写到这个分儿上，已经算得上乘之作了。
87版《红楼梦》贾宝玉剧照
首句“持螯更喜桂阴凉”，点出时令。食蟹于桂花树下，已是秋景。“持螯”，典出南朝宋刘义庆《世说新语·任诞》：“毕茂世（毕卓）云：一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。”
后世的诗人，持螯把酒的时候，都会想起这个典故。
第二句“泼醋擂姜兴欲狂”，吃螃蟹的细节出来了，有醋有姜。说到“泼醋擂姜”，真是古人的智慧。螃蟹性冷，所以用醋和姜来中和克制。同时，醋和姜还能激发蟹肉的鲜味，去除腥味。我曾得南方大厨的真传，姜醋汁更合口的配制方法，须加入大量的糖，一定要是红糖。调出来的姜醋汁略有些挂碗，用以食蟹美味至极。
第三句“饕餮王孙应有酒”，“饕餮”是古时候传说当中的一种贪吃的猛兽。因为贪吃，口大无身。这个形象很有意思，古时的食具和祭器上，多有装饰，名为“饕餮纹”。后世引申了一下，把贪吃的人称为“老饕”。苏东坡还专门写过一篇《老饕赋》，既是自嘲， 也是雅谑。宝玉自称“饕餮王孙”，这个豪爽劲儿，既有毕卓的任诞，亦得东坡的神韵。
第四句“横行公子却无肠”，对句的“横行公子”对上面出句的“饕餮王孙”。对得很工整，也很巧妙。“横行”者，螃蟹也。“公子”则是一个噱头。王孙“应有酒”，公子“却无肠”。宋代傅肱的《蟹谱》，引了《抱朴子》的一个说法：“山中无肠公子者，蟹也。”这就是宝玉用典的出处。
下一联也很好，写实而有转折。“脐间积冷”和“指上沾腥”，似乎是说食蟹的弊端。但“馋忘忌”和“洗尚香”，有动态，有画面，甚至有味道，这两个转折转得太好了。凡有食蟹经验的人，都有这种体会，只是难为宝玉是怎么想出来的这两句？
尾联收束得余味无穷：螃蟹忙来忙去就是给人吃的，人忙来忙去就是为了口吃的，君不见“坡仙”之佳句乎？“坡仙”指的是苏东坡。苏东坡有两句诗：“自信平生为口忙，老来事业转荒唐。”意即人一辈子“吃”为上，事业有甚重要？
再联想到宝玉其人，他有个雅号叫什么呢？“无事忙”。其实，这首诗也可以题作《无事忙诗》，乃是宝玉的胸臆，宝玉的自我写照。
再看黛玉的一首：
铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞。对斯佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。
开篇就很好。首联直入蒸熟了的螃蟹，仍然不忘战斗姿态。虽然呈搏击状，但堆盘红色，引动的却只有人们的食欲了。
87版《红楼梦》林黛玉剧照
众所周知，螃蟹活着的时候，通体青色。其实蟹壳上有各种各样的色素，因为其中的青色素最强，遮盖了其他的色素。遇热之时，各种色素耐不住热，一一挥发殆尽，只有虾红素是不怕热的。所以蒸熟了或者煮熟了的螃蟹，颜色尽呈红色。凡甲壳类的虾蟹之属，莫不如此。
颔联递进一层，把硬壳剥开了看，更是诱人。仿佛嫩玉般的蟹肉和红脂般的蟹黄都映入了眼帘，此刻，怕是任何事情都不能够使人转移开视线了。“双双满”，这是吃蟹的最好时间，大钳子里满满的蟹肉。“螯封”的“封”字用得特别好，不是说蟹肉长在大钳子里头，而是说外边的壳把里边的蟹肉给封起来了。“块块香”，这个时候的蟹黄，饱满得几乎要从壳里凸出来了。
黛玉写完之后，显然自己并不满意，都给撕了。可见，黛玉是个真诗人，而且是个求完美的诗人。下面的四句，其实也非常好。但是，尊重她的意见吧，不多说了。咱们重点说说宝钗的那首压卷之作。
桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜。于今落釜成何益，月浦空馀禾黍香。
首联两句不仅把节近重阳的时间点说了，还把筵开藕香榭、杯酒赏桂花的事儿说了。更重要的，把对无上美味的期待说了。“长安涎口”，用了杜甫《饮中八仙歌》的典故：“汝阳三斗始朝天，道逢车口流涎。”汝阳王李琎，是唐玄宗的侄子。他每次觐见天子之前，都要先饮酒三斗。已经带着醺醺酒意了，路上碰到装载酒曲的车，还是馋得口水直流。但是，此处的口水，却不是为美酒而流。
“盼重阳”三个字，已经隐隐地指向肥美的螃蟹了。这比宝玉的“泼醋擂姜”，黛玉的“螯封嫩玉”“壳凸红脂”，又高出了一个层次。她不能再重复那些具体的描写，必须另辟蹊径。于是，颔联一转：“眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。”看到这里，众人不禁叫绝。大家为什么喝彩？因为诗贵在“层次”，一层“言在此”，一层“意在彼”。这种弦外之音、言外之意，既有审美的意蕴，又有“言志”的追求。
前一句，表面上写的是螃蟹，很形象，横着走，根本不管往前还是往后，往左还是往右，必须横行。经线纬线，其奈我何？横行就是蟹们的规矩，不许问对不对，只问你服不服。这是在说螃蟹吗？谁看了这一句，都会立即联想到一种类别的人，就是“走别人的路，让别人无路可走”的那一类。
后一句“皮里春秋”又是一个典故，出自 《晋书·褚裒传》：“曰：‘季野有皮里春秋。’言其外无臧否，而内有所褒贬也。”皮里：指内心。《春秋》相传是孔子修订的一部记载鲁国历史的书，书中对历史人物和事件进行了隐含的褒贬评论而不直言。这是形容口头上不作评论，心中却有所褒贬。但“空黑黄”三个字，将前边的“皮里春秋”一笔抹倒。表面上仍是螃蟹，壳下有黑有黄。然而语带双关，说的还是“那类人”，分明已是不屑之意溢于言表了。
所以宝玉说：“写得痛快 ! 我的诗也该烧了。”
其实，下面的颈联和尾联，倒没有什么精彩可言了。但评价一首诗，只要有一句立意不凡，便为上品。古人留下无数诗篇，真正令后人反复玩味的，都是一些名句。所以大家看了宝钗的这首诗， 都说“这是食螃蟹绝唱”，就是这个原因了。所谓“绝唱”，就是指的颔联的两句。这就是宝钗，不鸣则已，一鸣惊人。区区一个螃蟹的题材，竟写出这么大个意思来。正如这些真正懂诗的公子小姐们的评价：“这些小题目，原要寓大意才算是大才。”对于“寓”的这个“大意”，不同的人当有不同的感受。对于一般没有身受“那类人”之苦的旁观者，自然会说：“讽刺世人太过了些”；待贾家败落、诸芳流散之时，旁观者变为“身受者”，他或她们再忆起这首诗，又会是什么样的心境呢？而“那类人”，倘若有点儿文化，读懂了宝钗的意思，应该也会如同“芒刺在背”吧？我们真的佩服这位表面上“不干己事不开口，一问摇头三不知”的宝姐姐，竟能借着这首诗，把深藏着的针砭，无比准确地下到了“那类人”的死穴。
由此又想到时下的一些诗作，下品兹不论列。即使掌握了一些技巧，避免了出律出韵的低级错误，但多数仍属凑字凑句之作，难得见到一句两句可供传诵，更遑论“小题目寓大意思”了。当年乾隆皇帝曾经对科举考试只考文章表达过不同意见，他说，能写文章的人不一定能写诗，而能写出好诗的人一定能写出好文章。所以， 诗非小道，应该接续这个香火。其实，学写诗也是有捷径可走的。我曾经写过一篇文章《跟着林黛玉学写诗》，就是希望给有志于此的朋友指一条简单的路径。说起来，何止黛玉，跟着宝钗学写诗，也是一条不错的路径。
中国历史上的格律诗，唐宋两朝各擅其长。简言之，唐诗重情趣，宋诗重理趣。同写一个题材，李白笔下的庐山：
日照香炉生紫烟，遥看瀑布挂前川。
飞流直下三千尺，疑是银河落九天。
苏东坡笔下的庐山：
横看成岭侧成峰，远近高低各不同。不识庐山真面目，只缘身在此山中。
前一首抒情到了极致，后一首说理直开茅塞。有如双峰对峙， 二水分流，未可论高下也。试看黛玉、宝钗二人的螃蟹诗，前者之诱惑，后者之洞彻，不正好是各得了情趣、理趣的精髓吗？
吃完螃蟹了，还有些螃蟹的余话，我们要说一说。刘姥姥又到荣国府来了，她听说后边园子里正在吃螃蟹，发了一通感慨，是什么感慨呢？咱们下面接着聊。
图书简介
作者: 周岭
出版社: 北京大学出版社
出版时间: 2024年7月
《红楼梦》状写“吃喝玩乐”之精彩，古今中外小说无出其右者。著名红学家周岭从《红楼梦》饮食文化说开去，透过虚实食单、南北食材、茶事析疑、饮具鉴真、酒与酒令等妙趣横生的单元，品读红楼滋味，重温中国传统文化醇厚丰富的细节。
原著中的一饮一馔，不为“炫吃”，是为了写人物、写故事、造气氛、讲道理；吃的用的有真有假，并非“疏漏”，而是蕴藏着独具匠心的艺术意图和哲理意图。
周岭
周岭，著名文化学者，红学家，剧作家。曾担任央视1987版电视剧《红楼梦》编剧和央视《百家讲坛》主讲学者。剧作代表作有：广播剧《通灵宝玉》、电视剧《红楼梦》（合作）、歌剧《长恨歌》、音乐剧《金瓶梅》和《红楼梦》，著有《红楼梦大辞典·服饰》、《红楼梦中人》、《周岭解密曹雪芹》、《红楼梦》校注本（合著）等。
作者简介
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排版：肖 瑶
编辑：刘 雅
二审：张俊平
三审：王 杨
