酱酒制曲是酿造酱香型白酒的基础环节。酒曲能够将粮食中的淀粉转化为糖，并进一步发酵产生酒精和香味物质。因此，酒曲的质量会直接影响到白酒的口感和品质。那你知道是如何制曲的吗？今天小酱就给大家科普一下。

一、选择制曲原料：制曲对原料的要求很高，小麦要颗粒饱满，无虫蚀，无发霉变质，并且要求水分含量、淀粉含量、容重达标，最好是贵州本地的红缨子高粱。

二、曲料粉碎：根据小麦软硬程度进行“润粮”，让表皮充分吸水，然后进行粉碎。最终应保持小麦粉有50%为细粉，50%为粗粉和麦麸。

三、拌曲配料：加入5%~10%的“母曲”（以往发酵好并存储了一段时间的黑曲），并按照小麦量的40%左右加水，搅拌均匀。母曲的作用是更好的发酵，接种微生物。这一步骤也可以和粉碎环节同步进行。

四、踩曲制坯：将搅拌均匀的麦料放入模具中，边装边压，踩曲力度要适中，不宜过重或过轻。踩好成型的曲块要求边角整齐，四周密实，中间相对疏松，呈龟背型。人工踩曲讲究技术，松紧适宜的曲块利于微生物的生长和后期发酵。

五、曲坯培养：包括入仓堆积和仓内发酵两个环节。曲块踩好之后，入仓之前需要平放晾干，待表面有一定硬度后即可进曲房。曲房内要将曲块侧立，横三、直三交叉堆放，曲块和曲块之间要塞草，最好是新老草组合，防止曲块相互粘连。独特的堆曲方式既保证了曲堆正常升温，同时还能让适宜的空气进入。入仓后，微生物开始生长、繁殖和代谢，这个过程会产生大量热量，导致曲块升温。高温制曲是酱香型白酒风格的关键，曲温需保持在60℃以上，但不超过68℃。入仓后大约10天左右进行第一次翻仓，即把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。入仓发酵的40天里，需经历两次翻仓。

六、拆曲：经过发酵后，曲块大部分已经干燥，此时需要把粘连在曲块上的曲草摘除干净，曲块残留的曲草不得超过3厘米。

七、贮存：贮存过程中，水分和一些低沸点的挥发性成分蒸发，使曲香更为浓郁。此时可以选取一些特级曲块单独存放，3~6个月后即可作为母曲使用。

八、成品曲质量鉴定：对制成的酒曲进行质量鉴定，确保其符合生产要求。

总的来说，酱酒制曲是一个复杂精细的过程，酱王府酱香酒在每一个环节都严格控制，以确保最终制成的酒曲质量上乘，为酿造优质的酱香型白酒打下基础。