面粉和淀粉按二比一的比例倒进盆里，再兑上碱水。这碱水可有讲究，得用老面头泡出来的才够劲儿。王婶揉面的架势活像在练太极拳，推拉按揉间面团渐渐变得光滑透亮。"揉面这活儿急不得，得把面筋揉开了才够筋道。"她抹了把汗，案板上已经躺着一团泛着淡黄色的面团。

擀面杖在案板上滚得哗哗响。王婶的胳膊肘一上一下，面团被擀得能透光。"薄不薄？"她挑起面皮对着窗户比划，"得能看见外头那棵老槐树才算合格！"刀起刀落间，面皮变成了一指宽的条状，整整齐齐码在案板上，抹了层香油防粘。

大铁锅里的水咕嘟咕嘟冒着泡。面条下锅时像一群欢快的小鱼，在水里打着转儿。王婶掐着表，三分钟一到就捞出来往冰水里一浸。"这招叫'过冷河'，凉皮能不能弹牙全看这步！"她捞起一根对着阳光看，面条晶莹剔透，颤巍巍地抖动着。

卤水锅里正熬着秘制料汁。豆腐乳被捣得稀烂，和花椒粒、姜片在热油里爆香。王婶往里倒了半碗陈醋，酸香味儿窜得满屋都是。"陕西人吃麻辣，河南人好酸口，咱这卤水可是集大成者！"她舀起一勺尝了尝，又撒了把白芝麻。

凉皮在卤水里泡足了十分钟，吸饱了汤汁。王婶麻利地抓了一把黄瓜丝垫底，凉皮往上一铺，浇上两勺红油辣子。葱花、香菜往上一撒，再淋勺芝麻酱。"齐活！"她端着碗往院里的石桌上一放，隔壁李叔的鼻子就跟过来了。

"嚯！这味儿够正的啊！"李叔抽着鼻子凑过来，"比东街老马家还香！"王婶得意地挑挑眉："老马家的卤水舍不得放腐乳，能香才怪！"她掰开瓣蒜往凉皮上一按，"正宗的得配着蒜吃，那才叫一个过瘾！"

凉皮入口的瞬间，酸辣鲜香在嘴里炸开。黄瓜的清爽中和了红油的燥，芝麻酱的醇厚裹着每一根凉皮。李叔吃得满头大汗，还不忘追问："这碱水到底有啥门道？"王婶神秘一笑："老辈人传下来的方子，碱大了发苦，碱小了没劲，得刚刚好才能又弹又滑！"

夕阳西下，院里飘着醋香和辣味儿。王婶收拾着碗筷，哼起了小曲。这凉皮的手艺是她姥姥那辈传下来的，当年在陕西老家，她姥姥支个摊子能养活一大家子。"现在的人图省事都买现成的，可有些味道啊，还得自己动手才够味！"她望着空碗，忽然想起明天该教闺女揉面了。