【45】老城酱烧猪头宴的故事

     1300年前，位于豫、陕、晋三省交界，黄河沿的豫西灵宝老城镇，开始了繁华、辉煌的一页。山西的煤，秦川的粮食，豫西的山货多由此漕运至下游大运河口。富商云集，带动饮食发展，明朝、清朝时，曾汇集各地名厨在此竞技。如陕西蓝田、山东周村、北京通县、河南长桓都有不少大厨受聘前来。民国时期，本地厨师赵万常等脱盈而出，以其搜集整理本地特色菜酱烧猪头为宴席，使豫菜民声大震，成为继落阳水席之后的豫西一绝。解放后，三门峡水库建立，灵宝县南迁三十里，老城日溅衰微。改革开放后，许多老城厨师回家开店，继承这一技艺，至今已三十年，有数十家，以史侯、张会原为最。

    【东方美食】记者-灵宝杨宁波在2008年8月8日，同摄影师范欣欣，采访过灵宝老城张会原师傅。他是灵宝名厨张海峰的父亲。从他口中得到灵宝老城很多历史人文。根据张会原师傅听其外爷-赵万常师傅的口传身授，老城酱烧猪头宴在民国时期很流行。由此可以断定：酱烧猪头宴的历史肯定早于一百年。再依据当时老城酱烧猪头宴的配伍--灵宝死面火烧以及当时主要用料--本土麦仁酱等，可以推算：灵宝老城酱烧猪头宴历史超过一百多年乃至更久远。而老城酱烧猪头的历史，则远超这个特色宴席。至少二百年吧。为啥这样说？老城酱烧猪头的历史依据当时在中原一代把年猪储放油缸千年的历史和当地使用麦仁酱更久远的历史等推断而来。先有老城酱烧猪头而有老城酱烧猪头宴！综合所述，老城酱烧猪头三百年历史科学可信。

    张会原师傅协同张海峰师傅把老城酱烧猪头的制作过程演示。摄影师范欣欣全程拍照。在【东方美食】杂志有这个制作过程和全部制作方法。　

   这里，把刊发在【大河报】2010年的，关于灵宝名厨张海峰制作【老城酱烧猪头宴】作品内容简述一遍：这道菜需用一整头猪的猪头、猪下水和土鸡一只。猪头一个重十六七斤，猪四蹄六七斤，猪肺、猪肚、猪心、猪肝、大小肠等都要收拾干净。 

　　加工好的肉制品要腌制（土鸡和猪肝除外）。用酱香浓郁的豫西麦仁酱，一斤加入二两高度白酒，再用花椒、八角、小茴香、香叶等十多种香料共二三两和大葱、大枣、干红椒组合起来做腌料，腌制时，猪头改菱形花刀至骨，抹上腌料后捂严，腌半天时间。 
　　烧制原理跟豫西农家蒸红薯原理相同。选用铁锅，只放少量水，文火蒸，一般蒸５小时左右，蒸好的猪头色泽黄亮、香味醇厚、肥而不腻。 
　　然后，把酱烧好的猪头及下水、土鸡取出，土鸡整只摆放，趁热将猪肺切片，猪蹄剁寸块，猪肚切丝，猪耳朵割下，猪肠切三角块。蘸汁有四种：陈醋水、红油汁、芝麻酱和蒜泥。宴前一般上６~８个菜，多是时鲜素菜或家常素菜。家宴搭配的面点是老酵面馍、石子馍，还有两个汤，一个酸辣汤，一个甜米酒汤。

   在2008年的那次采访中，张会原师傅特别提到时任灵宝市大王镇公务员黄松涛。述说这个官员在老城开动员会，让村民重视灵宝大枣的种植和销售。要依靠灵宝大枣发家致富。又说：种枣不如卖枣，让村民走出灵宝，推销灵宝大枣寻求大富。其在老城几个餐馆就餐，闲聊获知灵宝老城酱烧猪头宴这一历史名吃。就鼓动灵宝老城的知名餐饮人士史候、张会原等数十人，把这一灵宝历史名吃挖掘整理。老城酱烧猪头宴才在灵宝老城得到重视。才在黄河金三角地区热卖。

    时至今日，灵宝老城酱烧猪头宴声名赫赫！在【东方美食】、【大河报】、【新华网】、【中国作家网】、【中青在线】、【金羊网】、【中原网】等一百多个国家重要报刊杂志和官网得到传扬。也被当做灵宝的一张名片，灵宝旅游美食的排头兵。它和灵宝羊肉汤、灵宝肉夹馍、灵宝一生凉粉、狼扣眼等灵宝特色小吃一道会承传下去。