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在日常生活中，食品安全是我们每个人都应高度重视的问题。

近日，一位广东的陈先生在食用冷藏的米饭做成的蛋炒饭后，出现了腹痛、腹泻、呼吸困难等症状，送至医院后甚至出现了严重休克的现象。

经过检查，陈先生患病的原因是食用的炒饭中污染了蜡样芽孢杆菌。这种细菌多见于长时间放置的米饭或炒饭中，可产生多种毒素，一旦人们大量摄入被这种细菌污染的食物，就可能引发严重的胃肠道反应，甚至导致器官衰竭，危及生命。

因此，由其引发的急性中毒症状也被称为 “炒饭综合征”，有明显季节性，多发生在夏秋季节。随之，一种名为“炒饭综合征”的健康威胁逐渐进入公众视野，其背后隐藏的元凶便是蜡样芽孢杆菌。

胃肠胆胰科

主任贾超

本文将带您深入了解这一细菌，以及如何通过预防措施远离这一食品安全隐患。

一

什么是蜡样芽孢杆菌？

蜡样芽孢杆菌是一种广泛存在于自然环境中的革兰氏阳性杆菌，它能够形成耐热孢子，这意味着即便在高温处理下，其孢子仍能存活，待条件适宜时再次繁殖。这种细菌并不直接致病于所有人，但对于易感人群或摄入大量被其污染的食物时，就可能引发健康问题。蜡样芽孢杆菌能够产生两种类型的毒素：腹泻型和呕吐型，分别导致不同的临床症状。

二

易污染的食物有哪些？

蜡样芽孢杆菌特别喜欢在富含淀粉且存放时间较长的食物中生长繁殖，尤其是：

1.米饭及炒饭：尤其是冷藏后未经充分加热的米饭，是蜡样芽孢杆菌繁殖的理想环境。

2.土豆制品：如凉拌土豆丝、土豆沙拉等，如果制作后长时间放置，也容易受到污染。

3.奶制品和豆制品：部分未经过严格杀菌处理的乳制品和豆制品也存在风险。

4.即食食品：包括某些即食肉类、蔬菜沙拉等，如果储存条件不当，也可能成为蜡样芽孢杆菌的温床。

三

感染后有哪些症状？

蜡样芽孢杆菌中毒的潜伏期通常为1-6小时，症状主要包括：

1.胃肠道反应：剧烈腹痛、水样腹泻，有时伴有恶心、呕吐。

2.全身症状：对于严重感染者，可能会出现发热、头痛、肌肉痛以及脱水症状。

3.休克与器官衰竭：在极少数情况下，特别是当毒素量大或个体抵抗力低下时，可能导致严重休克、肾脏衰竭等危及生命的并发症，即“炒饭综合征”。

四

如何远离“炒饭综合征”？

预防蜡样芽孢杆菌感染，关键在于以下几个方面：

1.正确储存食物：米饭等易污染食物应尽快食用，如需冷藏，应在2小时内冷却至5℃以下，并在食用前彻底加热至70℃以上。

2.注意个人卫生：处理食物前后洗手，使用干净的餐具和厨具。

3.避免食物长时间暴露：尽量减少食物在室温下的存放时间，特别是夏秋季节，高温潮湿环境更有利于细菌繁殖。

4.选择安全食材：购买经过正规渠道、有质量保证的食品，特别是即食食品和乳制品。

5.及时丢弃变质食物：对于疑似变质或有异味的食物，切勿食用。

贾超主任提醒

蜡样芽孢杆菌虽然是一种常见的食源性致病菌，但通过科学的储存、处理和消费习惯，我们可以有效避免“炒饭综合征”的发生，保护自己和家人的健康安全。食品安全无小事，让我们从日常做起，守护舌尖上的安全。

故事还很长，我们慢慢聊

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主  编：徐志霞

编  辑：谢   欢