“东京真是富贵迷人眼”!乖乖嘞!咱们《中国有好菜》上“开封菜”了!

八朝古都的title让开封名满天下，在吃这件事上，开封更是领先一千多年!

朱洙丨文

在北宋，开封创造过太多的历史第一：第一个有送外卖的城市，第一个三餐制的城市(在此之前中国人每天都吃两餐)，第一个有夜市的城市，第一个吃烤鸭的城市，甚至是第一个吃刨冰的城市……

今天，咱们就跟着《中国有好菜》的脚步，一起解锁让人欲罢不能的“开封菜”!

01羊双肠

什么?开封竟然是一座隐藏的羊肉天堂?

在开封，人人都是吃羊大户，除了传统的羊肉吃法，这里还流传下来了，从宋朝传下来的黑暗料理——羊双肠。

开封黑暗料理担当“羊双肠”，是喜欢杂碎的人一定要打卡的美食。

羊双肠，顾名思义，它是用羊的大肠和小肠熬制而成的市井汤水，有着羊杂汤的鲜美，更有着百年历史的传承。

吃的时候还可以加一些很猎奇的部位，比如羊外腰、羊爬头、羊包……

大肠滑嫩，小肠爽脆。大肠小肠羊双肠熬成的汤底没有想象中那么腥臊，反而清香浓郁，各式羊杂也让口感不再单调。

0添加熬制出羊下水的至真本味，这味道，上头!

02清汤炖吊子

如果说“纯”，那“清汤炖吊子”，必须更上一层楼。

“吊子”是大肠的意思，“清汤炖吊子”也就是“清炖大肠”。这菜名听着就“顶”啊!

大肠是处理难度极高的食材，但它的食补功能是很强的。

李时珍在《本草纲目》说猪肠味甘，性微寒，无毒，可补肾，治疗膀胱和肠道功能虚竭。有润肠降燥的作用。

好的食材想炖出好汤，除了大肠的处理，汤底同样重要。用猪骨头、猪肘子、鸡、鸭熬制的高汤，再添加上鸡脯肉制作的鸡臊子，鲜美一网打尽。

山药的加入也丰富了大肠和汤的口感。爽滑清新，鲜美异常，这一口，谁能想到是大肠的魔法?

03 决明兜子

一口下去，就咬到了宋朝，它就是“决明兜子”。

想知道这道菜的美味密码，先要知道啥是“兜子”。

兜子是宋代风靡皇宫和食肆的著名肴馔，是一种历史悠久的传统菜肴。

宋代陶谷的《清异录》记载，五代后周时，汴梁食肆张手美家，二月十五日售“涅盘兜”。《东京梦华录》记载更多，有“决明兜子”、“鱼兜”、“石首兜子”、“四色兜子”等，皇宫内还有“山海兜”。因这类食品很像古代兵士的头盔(即兜鍪)，故名“兜子”。

小伙伴们看到这，估计会说：哎呀，这不就是“烧麦”吗!

您还真猜对了!到了元代，突厥语“samuai”(烧包子的意思)渐渐指代“兜子”，流传至今。

将鲍鱼、香菇、冬笋、马蹄切小粒，加上青豆焯水，拌以少许酱油、麻油、胡椒粉炒制，再用细磨绿豆粉制成饼皮，放入拌好的馅料，四角翻折，急火蒸熟后倒扣，便成“兜子”。

也许你会问：决明兜子里为啥没有“决明子”?这是因为，决明就是鲍鱼，古人认为鲍鱼有益精明目的功效，称之为“石决明”。

蒸熟后绿豆粉皮变得更透，玲珑剔透的饼皮里，粒粒馅料隐约可见，兜着山风和海潮，也兜着山南海北的诗意和大宋的风雅。

这道雅致美味的“决明兜子”，你种草了吗?

04菊花鸭签

宋代的繁盛让开封孕育了官府菜的文化，并且顺手推动了舌尖上开封的宴席文化。

作为北宋都城，这里也从皇宫“搬运”了不少宫廷菜到民间。

接下来这道菜可谓是妥妥的“皇家特供”、“官府美食”——菊花鸭签。

在安利这道菜之前，小伙伴们要先了解一下，风靡宋代各大酒楼的名菜“签菜”是何方神圣!

在宋代，有一类菜十分特别，被统称为“签菜”。签菜原是宋代宫廷名膳之一，《清稗类钞》中有东京地方官吏高价聘厨制作签菜的记载。

“签”在古时解释为“簇(ying莹)笼”，即一种圆筒状包裹馅料、像筷子的食品。

在《东京梦华录》中，记有羊头签、鸡签、荤素签、鹅鸭签、莲花鸭签等20多种签类菜肴的名字，足见其流行程度。

菊花鸭签沿袭并创新了宋代签菜的做法，升级“莲花鸭签”的做法。

一只鸭子身上，只取两片鸭里脊肉，再加入黄河鲤鱼打成的茸，让馅料口感更多元。

用猪网油包裹住鸭肉，卷成小卷，做成圆筒形状，油炸、切片后与菊花碰撞出不一样的大宋风情。远观清雅，入口外脆里嫩，满口生香。

羊头签则是选用羊脸颊上的两片肉做成，吃起来鲜香、细嫩、酥香无比。

万物皆可“签”，这道宋代宫廷菜——签菜，你爱了吗?