#舌尖上的深夜食堂#
麻辣烫
［底料制作］
用料介绍：
一．熬底料所有用料比例
1．纯大豆油110克
2．炼好的猪油250克
3．火锅牛油（用牧歌）500克
4．羊油40克
（猪油牛油羊油均为炼好的成品后的重量，直接买，猪油可以自己炼，羊油牛油直接买炼好的成品，自己炼没好膻味重）
5．生姜50克，大葱25克，大蒜25克。
6．香菜籽粉（买的时候让老板打粉）80克
7．红花椒粉40克，青麻椒粉30克
8．红油豆瓣酱200克，中辣的辣椒粉30克。
（辣椒粉选颜色香味好的，比如二荆条，注意一定不要用太辣的，不怎么吃辣的地区可以买微辣的，记住选颜色香味好的）
9．火锅底料50克粉、鲜味宝、盐拌匀即可。冷凉后盖上保鲜膜第二天用更香。
底料的保存：
底料常温保存，长时间不用放入冰箱。上面是试炒底料最少的量，太少不好炒基本浪费，底料炒好冷却后一定要放置两三天后再用香味更融合
［骨汤制作］
熬骨汤：更新后我们是先单独的熬出骨汤来，做生意的时候直接提前约半个小时调汤就可以，缩短营业前的准备时间，另外汤色也会比直接一起熬要好，现在公司的很多店也都是这种熬汤方式。只需准备好沸腾撇除下浮沫后小火让设备熬就可以，定时的设备到时间会自动断电。
1．牛腿骨1根约5斤（棒子骨），买的时候中间敲断，有时间可以提前冷水浸泡三四个小时去血水，或者提先热水煮一会去除血水捞出备用。
2．准备个不锈钢桶，放二十多斤水把牛骨加下藏去，大火烧开后撇除表层的少许浮沫，否则可能会造成苦味或者腥味。然后转小火慢熬三四个小时即可，做生意可以大量熬制，熬好取出骨汤后加水继续熬，汤是后面越熬越好。
因为提前熬好了骨汤，那么营业的时候不用一次性就调一大桶，可以上午调中午用的汤，下午调下午及傍晚用的，晚上调晚上用的汤了，这样颜色好，避免加热太久汤色变深。
［特别提醒］:
每个地方盐品种和咸淡口味不同，盐可以先少放些熬好汤后尝下不够再加，南方有些地区不怎么吃麻的熬汤的麻椒粉可以不下或者少下，这两种可以灵活调整。干灯笼椒将蒜、味精、盐、老抽加入料理机打碎成泥，倒入容器中再加入纯净水拌匀就制作完成。打成泥
［香料配比］:
千里香20克，老蔻30克，草果180克，良姜60克，灵草15克，桂皮60克，白扣15克，丁香25克，排草15克，香果50克，红蔻100克，八角50克，白芷160克，陈皮30克，砂仁70克，干姜30克，罗汉果12克，山奈90克，甘草60克，筚拨90克，小茴香50克，栀子25克，香叶100克，香茅草25克，甘松10克这是配香料的各种配比，配好共25种1372克。（买的时候让老板按各自比例配好混一起打碎，然后取出 61 克备用，剩的香料保存好下次用）。香料品种有的用的多有的用的少，已经是最小配比，如果觉得多可以同香菜籽，香料去香料店买，其他料市场调料店买，网上买也可以。
［炒制流程］:
1 . 大豆油倒入锅内中大火烧到冒烟，加牛油羊油猪油熬化。（锅内油温约 170度，熬油要多搅动去膻味）。
2．中小火加入切好的葱姜蒜片，炸香后，捞出丢弃
3．小火放入加工的香菜籽粉炒约2分钟（锅内油温约140度，注意小火，慢慢下，小心溅油）
4．下入加好的红花椒青麻椒粉炒约1分钟（锅内油温约140度，注意小火，慢慢下，小心溅油）,
5．再放入加工的豆瓣酱和辣椒粉炒约3分钟（锅内油温约140度）,
6．放入火锅底料熬化即可，
7．下切碎的豆豉约1分钟
8．放入白糖约30秒
9．下加工好的香辛料炒约2分
10．加提前熬制好的牛骨高汤约3分（慢慢下，小心溅油）,
11．加混合调味料，关火，迅速搅拌均匀防止结块。
12．出锅装盆或者耐高温保鲜盒，盖起来。
13．表层油快凝固时翻层搅匀，底料完成，加盖密封放置48小时后用。（约三十分钟，炒制底料要不停的翻炒，试做量小建议用家用炉子，以免糊锅，如果开店的学员直接用商用炉火力猛，那试做记得小火要用到最小控制好，千万不要糊，不建议用电磁炉炒料）没条件的学员可以先高压锅压一个小时后连骨头带水再倒不锈钢桶熬会快些。做生意准备30斤生骨同样方式熬骨汤，可以一直出骨汤，熬约600斤水。
［碗底小料配制］
碗底小料的配比：每碗放入蒜泥香油10克，鸡精5克，蒜泥香油配比：（蒜泥香油比例为3:1)，其中蒜泥 1500克，香油500克混合一起。麻油，芝麻酱，辣椒油视当地口味和顾客情况定，也可放桌上客人自己添加。调汤过程：
1．准备20斤熬好的骨汤（漏网过滤下）主料：（即熬好的底料）300克装纱布袋
辅料：大喜大牛肉粉20克，鸡精60克，水糖盐50克装纱布袋：胡椒粉15克，麻椒粉6克，泡椒50克（也叫灯笼椒，干的，泡椒要彻底清洗干净后开个小口香味更容易融入汤里）
四、糖醋汁：用料配方：陈醋 100克米醋 80 克白糖200克盐2克水 200克
制作方法：
将以上所有料称好后倒入不锈钢锅中，用大火烧开小火熬至15分钟，不呛鼻子即可。出餐：
1、如果是推车出摊就将所有素菜、火锅丸子、豆质品半成品荤菜全部用水烫熟后，冷凉装入小塑料袋，一袋100克左右的重量，卖2元左右一袋。
2、如果是开店或大点的摊位可以荤素菜穿成串烫熟，或者现选现烫熟。了、将客人选好的菜放入不锈钢调料盆里，加入秘制酱料40克、糖醋汁20克、蒜汁30克、秘制辣椒油20克；撒上适量的熟白芝麻和孜然拌匀即可出餐。