#创作挑战赛第八期#想吃鱼又怕腥？今天教你一道广东芦苞人私藏的蒸鱼秘方！用同一条鱼，做出两种截然不同的风味——鱼腩部分豉汁咸香，鱼头鱼尾剁椒火辣，鲜嫩得筷子一碰就颤巍巍，关键一点土腥味都没有！这可不是普通蒸鱼，人家用的是养足五年的“瘦身黑鲩”，不喂饲料纯靠自然生长，鱼肉紧实弹牙自带清甜。在家复刻这道招牌菜，关键几步看仔细了！

选鱼是根基，瘦身黑鲩赢在起跑线

想蒸出不腥又鲜美的鱼，鱼本身是灵魂。有条件尽量选水库或活水鱼塘的黑鲩（草鱼），至少三斤以上，肉厚才经得起“瘦身”。这种鱼长期自然觅食，肉质比饲料鱼紧实得多，脂肪少，腥味轻，蒸出来鱼肉一丝丝分明，口感像蒜瓣肉。买鱼时记得让师傅从鱼背下刀剖开，保留鱼腹相连，回家自己再细细刮掉腹腔黑膜和贴骨血块——这是去腥的关键命门！

一鱼两吃，分段调味是精髓

整条鱼上桌气势足，但分段调味才是鲜味爆发的秘密！鱼身中段肉厚刺少，最适合做经典的豉汁蒸：

改刀入味：将鱼身切成两指宽的厚块（别切太薄，蒸易散），鱼骨部分用刀背轻斩几下方便入味。

自制豉汁黄金配比：取阳江豆豉15克剁碎，蒜末2瓣，姜末一小块，用热油激香！加半勺蚝油、一勺生抽、几滴老抽调色，半茶匙糖提鲜，最后淋半勺花生油拌匀。这个酱汁咸鲜平衡，空口尝略咸就对（蒸鱼会出水稀释）。

腌鱼有巧思：豉汁均匀抹在鱼块上，重点按摩切口处。腌10分钟足矣，久腌反而损鲜味。

鱼头鱼尾另起风味！剁椒的酸辣能完美激发胶质部位的鲜：

预处理：鱼头对半劈开（别切断），鱼尾划几刀。用葱姜水加一勺料酒涂抹，静置5分钟去腥，冲洗后沥干。

剁椒酱点睛：红剁椒3大勺（怕咸可先冲洗），混合蒜末、姜末，浇上烧滚的热油刺啦一声！加半勺蒸鱼豉油、半勺香醋搅匀。辣中带酸，特别解腻。

铺酱有讲究：酱料厚铺在鱼头鱼尾表面，尤其鱼鳃、骨缝处多塞点，蒸时滋味才能渗进去。

蒸，是火候的艺术

分段调味后同蒸一锅，省时省力：

水宽火足：蒸锅加水要足，大火烧到水滚汽足再放鱼！蒸汽不足鱼易腥。

分隔摆放：鱼块平铺在盘中，别堆叠！鱼头鱼尾另放一碟或架在鱼块上方（避免串味）。

掐表计时：水沸后入锅，保持大火！一斤半鱼肉蒸8分钟，每多半斤加1分钟。关火后别开盖！用余温焖2分钟——这是鱼肉嫩滑不老的终极秘诀。

最后一步定乾坤

蒸好的鱼盘里会有汤汁，别倒掉！这是精华：

豉汁鱼块：撒新鲜葱花，淋一小勺滚烫的花生油，滋出香气。

剁椒头尾：撒一把香菜末，同样淋热油激发剁椒香气。

筷子轻轻一拨，豉汁浸润的鱼腩肉雪白透亮，入口先是豆豉的醇厚咸香，接着鱼肉本身的清甜涌上来，又嫩又弹毫无腥气。再嗦一口鱼头，滑嫩的脑髓混着酸辣剁椒，胶质黏嘴唇，鱼尾肉活肉有嚼劲，辣得人直呼过瘾！一条鱼，两种极致体验，配一碗白饭，汤汁都能拌得干干净净。下次蒸鱼，试试这招“分段料理法”，鲜味层次翻倍，端上桌全家抢着夸！