腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤,日光下曝晒、烟熏等过程所制成的加工品。#创作挑战赛六期#
腊肉在中国有着悠久的历史,相传在上古夏朝时,人们于农历十二月合祭众神叫做腊,因而十二月叫腊月。
早在周朝的《周礼》《周易》中已有关于 “肉甫” 和 “腊味” 的记载。
选用新鲜的带皮五花肉,将肉分割成块,用盐和香料腌渍数天,让盐和香料的味道充分渗透到肉里。
通过燃烧柏树枝条、树叶等产生的烟雾来熏制腊肉,赋予其独特的烟熏风味;
腊肉中含有磷、钾、钠等元素,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等。
腊肉的口感通常比较紧实,有嚼劲,经过长时间的腌制和熏烤,具有独特的香味。
四川腊肉带有麻辣鲜香的味道,广式腊肉则是咸香微甜,湖南腊肉的烟熏味浓郁。
一、四川腊肉:
四川腊肉以其细腻的口感、丰富的味道和独特的麻辣风味闻名遐迩。
之后采用柏树枝等进行熏制,熏制赋予了腊肉淡淡的辛辣味和迷人的烟熏香气。
成品色泽油黄透亮,香味扑鼻,醇香可口,色泽油亮、香气四溢,麻辣鲜香。
二、湖南腊肉:
湖南腊肉历史悠久,选用肥瘦相间的优质猪肉,经过去脂去筋等处理后,用天然海盐、花椒、八角等调料腌渍。
晾晒时选择冬季寒冷干燥的天气,期间不断翻动,确保均匀受风。
熏烤时使用柏树枝和樟木等燃料,熏出的腊肉带有淡淡的木香,色泽诱人,皮色红亮,脂肪如腊,肌肉呈棕红色,口感咸淡适口,熏香浓郁。
湖南湘西腊肉和安化腊肉最为有名,湘西腊肉起源于明代嘉靖年间。
三、广式腊肉:
广式腊味在制作方法上与其他地区有所不同,不使用烟熏,而是依靠风干和阳光照射。
用米酒、糖、酱油和盐进行腌制,使其呈现出琥珀般漂亮的颜色,口感独特,咸中带有一丝甜味,还散发着诱人的酒香。
广式腊肉可以用来炒菜、蒸菜、炖菜、煲汤等,最经典的吃法是搭配煲仔饭。
四、贵州腊肉:
贵州腊肉的烟熏工艺独特,使用当地特有的高山松木作为燃料,形成一层淡淡的金黄色烟熏膜。
有些家庭还会在腊肉中添加辣椒,使其具有麻辣的口感,色泽更加诱人。
常与地方特色菜肴如折耳根相结合,通过快火爆炒,使腊肉的香辣味与折耳根的清香完美融合。
五、湖北恩施土家腊肉:
采用独特的腌制方法,使用苞谷酒和土家族先辈们独创的特殊调料进行腌制;
之后用松树枝和花生壳等绿色环保材料烟熏烤制,直到肉变成棕红色。
制成的腊肉肉质坚实,色泽焦黄,熏香浓郁,口感独特,风味十足,存储时间长。
六、云南腊肉:
一般在冬季腌制,选用上好的猪软排,抹上食盐腌制后再进行风干。
晾晒的时间通常需要 20 天左右,云南的气候比较适合晾晒腊肉。
晾晒后的腊肉口感紧实。熏制则会使用树枝等燃料产生的烟雾来熏烤腊肉,赋予其独特的烟熏风味。
做法相对简单,但味道很棒,保留了猪肉的原汁原味,吃起来咸香可口。
青椒炒腊肉
所需材料:腊肉、青椒、蒜、姜、葱、生抽、盐、油。
将腊肉洗净,放入锅中煮熟,捞出晾凉后切成薄片。
青椒洗净,去籽后切成小块,蒜、姜切末,葱切段备用。
热锅凉油,放入蒜末、姜末爆香,加入腊肉片煸炒至出油。
放入青椒块翻炒均匀,加入适量生抽和盐调味,最后加入葱段翻炒均匀。
蒜薹炒腊肉
所需材料:腊肉、蒜苔、姜、蒜、干辣椒、盐、生抽、料酒、油。
腊肉洗净,放入锅中煮熟,捞出晾凉后切成薄片,蒜苔洗净,切成小段。
姜、蒜切末,干辣椒切段备用,热锅凉油,放入蒜末、姜末、干辣椒段爆香。
加入腊肉片煸炒至出油,放入蒜苔段翻炒均匀。
加入适量盐、生抽、料酒调味,继续翻炒至蒜苔熟透即可。