中国有大大小小几百万家餐厅，那就有几百万个餐厅老板。

老板这个称呼，听起来高大上，但实际上做为餐厅的老板其实挺“苦”的。

据统计，全国真正赚钱的餐厅老板可能不到30%，那也就意味着另外的70%的老板徒有虚名，这70%的老板更多的是在为房东、员工、供应商打工。

文丨何剑平

一家餐厅能不能赚钱，老板是决定因素，当然也不排除运气的成份。

餐厅运营是个系统工程，这个系统中哪个环节没做好，都有可能影响餐厅经营的成败。

老板的管理理念、经营理念、老板的性格、老板的品德等等都会成为成功与否的因素之一。

但是今天我们不谈具体的各种理念，我们来谈谈老板的性格对餐厅经营的影响。

有句格言叫“性格决定命运”，这个话当然不是绝对的，我觉得用“性格影响命运”更好一点，而“挑剔”就是性格的一种表现形式。

在日常生活中，我们常常把“挑剔”当做一个负面词汇，来批评一个人要求多，不容易满足，殊不知，这个“挑剔”的性格放在工作上，这是所有成功者最共同的品质。

“挑剔”的人，对事物的敏锐度更高，他们更容易发现问题和不足之处。

因为不容易满足，他们不会得过且过，而是想办法改变不够好的现状。

餐饮是一个高度讲究体验的行业，而具有“挑剔”性格的人正合适做餐厅老板。

“挑剔”的人，才会不断注重细节

老子《道德经》曾说：“天下难事，必做于易；天下大事，必做于细”，餐饮正是一个非常讲究细节的行业。

餐厅中的每一件事情、每一个流程都是一些简单的、鸡毛蒜皮的小事，但正因为是一些小事，不具备“挑剔“性格的老板就不在乎，不重视，认为无所谓。

殊不知，正是注重很多简单的小事，让很多“挑剔”的老板走上成功的道路。

餐饮的细节数不胜数，我们来举几个例子：

1. 南方人根本不知道“旮旯”是什么意思

一家餐厅取个什么店名？门头怎么设计？招牌用什么字体？用什么材料做发光字？这些都是需要“挑剔”的，没有一项是可以不在乎、无所谓或随便的。

但现实中，有太多的餐饮老板是不在乎的，随性而为。

很多的餐厅从取名开始就已经注定要失败了，基本上一些新开的餐厅，从名字上看就知道它活不长，这种例子很多。

在去年，我办公室设在深圳，刚去的时候，楼下有家餐厅在装修（位置是不错的），打了围挡。

从围挡广告上看到这家餐厅的名字叫“旮旯味道”中国菜馆，我就跟朋友说，这个餐厅很危险，难做起来，朋友问为什么这么说，我就说从名字上就可以做一个基本的判断。

开业后，我们专门去吃了一次，找他的老板聊了一下，指出了他的问题，从交谈中得知，这是一个加盟店，总店在东北做得挺好。

我就分析给他听：

第一，这个品牌在东北应该经营了很多年，有了一定的品牌积累，客户知道它是经营什么的，而深圳店是新店，它在东北的知名度放在深圳没有任何作用，大家从名字上根本不知道你是做什么菜的；

第二，旮旯这个词在东北是常用语，大家都知道这个词，大多数人都认识，而在深圳，旮旯这个词不常用，大多数人不认识，而且在南方这个词不是能上台面的词，有点偏向贬义；

第三，中国菜馆，消费者根本就不知道你到底是经营什么菜系的，顾客都不知道你卖什么，怎么会进你的店。

可能是老板不在乎的性格吧，聊了也白聊，这个店在开业3个月后，关门倒闭了，300万的投资全部打了水漂。

当然这个店关门的原因不单单是这一个，但从这一件事情上看，老板不是一个“挑剔”的人。

2. 工作服丑得餐厅连人都不好招

员工服装，这也算是一件很简单、很小的事吧，很多老板就不在乎啊，无所谓，随便买，只要统一就行。

新招的员工，没有中号的就穿大号的，各位老板，工作服是餐厅的形象，这是顾客感官体验的内容之一，是马虎不得的。

同样是服务工作，为什么空姐就那么被人羡慕，工作服也是有功劳的，好看的工作服穿在身上，服务员才会有自信，服务才会有激情。

不然，你让空姐们穿着一件不合身的皱巴巴的质量很差的T恤在飞机上服务看看，飞机上肯定得变成绿皮火车的氛围。

而且，很多工作服丑的餐厅连人都不好招，老板还蒙在鼓里。

“挑剔”的人才会有匠心

匠心是指对待一件事具有耐心、不断钻研、精益求精的心态，开一家餐厅，很难做到事事完美，需要在经营过程当中不断调整、改善、提高。

一个不具“挑剔”性格的老板是很难有改变的，开业的时候是什么样的，过了半年还是老样子，甚至还要倒退，服务、环境、菜品变得不如开业时的状态，从而导致生意逐渐下滑。

自己还怨天由人，说生意难做，自己运气不好等等。

而一个具有“挑剔”性格的老板，就会在经营过程中不断“挑剔”，发现问题，解决问题，从而使餐厅整体水平不断得到提高，生意也就会越来越好。

如：

发现这个灯光不好，照到菜上不漂亮，研究下什么色系灯好进行更换；

发现服务怎么经常不及时，就重点关注服务员的服务流程，研究问题出在那里，是流程复杂了还是人手不够等等；

发现客人的剩菜比较多，把菜拿回厨房找厨师一起研究什么原因；

感觉自己餐厅的菜没有在别的餐厅吃的好吃，就要求厨师研究怎么提高菜的口味。

总之不断挑剔，一定要把事情做到更好。

我们经常会听到很多企业的品牌故事里面会说到类似于以下这样的叙述：

为了给消费着更好的菜品口感和美味体验，我们寻访全国各地，终于在某某地方找到了最适合做某某菜的原料。

这些都是具有“挑剔”性格才能干出来的事，一个不“挑剔”的，吃什么都觉得可以、还好。

一个不挑食的人大多数是开不好餐厅的。

说个题外的：

我去年在郑州见过一个开酸菜鱼餐厅的老板，生意不好，请我去看，我吃了后，说他的酸菜鱼口味不好，主要是酸菜不好，他就不高兴，说他的酸菜鱼口味在郑州数一数二。

我就问他，你在郑州吃了几家的酸菜鱼，他说4-5家，我说才4-5家你就认为自己是老大了。

他又说，顾客都反映很好吃，我告诉他，顾客说好吃，并不一定就是最好的，顾客没有吃过泰国香米，哪里能知道，竟然有这么好吃的米。

接着问他，你知道酸菜有多少种类吗，又是不知道。

全国各地有无数的酸菜鱼店，但是我可以说，没有几家店用的酸菜是真正的好酸菜，包括一些很知名的大品牌连锁店。

很多的酸菜鱼店的酸味完全是靠醋调出来的，不是真正的酸菜味。

好的适合做酸菜鱼的酸菜都在川渝地区，这些地方的酸菜叫泡酸菜，外地产的基本上是腌酸菜，腌酸菜是有杂味的，泡酸菜是无杂味的，就算在川渝地区，你买到的也有可能是腌酸菜，因为需求量太大，来不及泡。

好的泡酸菜基本上都是各大餐饮公司自用，所以要吃好吃的酸菜鱼，最好去重庆当地吃。

“挑剔”的人，才能发现问题，发现不足

“挑剔”就代表能发现问题，发现不足。

俗话说：“严师出高徒”，严”是指对学生的“严格要求”和对工作的“严肃对待”，并不是指老师有多么严厉。

只有具有“挑剔”性格的人才会“严格要求”，很多老板只会“严厉”而不懂“严格要求”。

“挑剔”的老板会对员工的仪容仪表、站姿、服务动作、服务语言、工作方法都会挑出各种毛病；

会对厨师的菜的口味、色泽、装盘方式等等挑出各种不足；

要求员工和厨师不断改进，员工和厨师在这个过程当中能不断学到东西，能力会不断的增长，员工也喜欢在这种餐厅里工作

“挑剔”的人，才会更有创新精神，

才能不断满足消费者新的需求

“挑剔”就代表对现有的不满意、不满足，拒绝得过且过，他们的目标就是不断地追求更好。

乔布斯，无疑是挑剔界的一位大神。在乔布斯的心里，如果不是完美无缺，那就必须继续研究。

每一次的研发会上，他都会挑剔地说“还应该再完美一点！

苹果home键的颠覆性创新，就是在这样的苛刻和挑剔下完美出炉的，如果没有乔布斯的吹毛求疵，哪里有改变我们生活的苹果手机。

喜茶能跑出来，正是聂云宸正对市场上的茶饮不满意，出于“挑剔”的性格，寻找更好喝的茶饮，更好的茶叶原料，最终创造性的将好喝、好看、好玩的奶盖茶带给消费者，才能拿到了亿元的投资。

杨国福看到传统麻辣烫都是街边小店，环境简陋，出于“挑剔”性格，将麻辣烫的用餐环境和菜品展示全面升级，于是成就了全国开店几千家的规模。

因为在吃火锅时，经常要在锅底捞菜品，很麻烦，于是“挑剔”的人发明了可升降的火锅锅具。

“挑剔”是一种处事方式，也是一种处事态度，“挑剔”更是一种追求，一种讲究。恰当的“挑剔”人人都应要学会。

“挑剔”就是不将就。

“挑剔”的人品味都不会太差。

“挑剔”的人更容易成功。

（本文作者何剑平，微信号为：hjp795，如对文章有探讨，可加作者微信。）

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