徽菜专指徽州菜,不是泛指安徽菜。徽菜有特点,味重油多,臭鳜鱼是突出的代表作。据说过去贵池人以鱼篓挑鳜鱼至徽州卖,路上得走 几天,至徽州,鱼已发臭,徽州人烹食之,味极美,遂为名菜。我们在合肥的徽菜馆中吃的,鳜鱼是新鲜的,但煎熟后浇以臭卤,味道也非常 好,不失为使人难忘的异味。炸斑鸠,极香,骨尽酥,可以连骨嚼咽。
毛豆腐是徽州人嗜吃的家常菜。宾馆和饭店做的毛豆腐都是用油炸出虎皮,浇以碎肉汁,加工过于精细,反不如我在屯溪老街一豆腐坊中所吃的,在平锅上煎熟,蘸以葱花辣椒糊,更有风味。屯溪烧饼以霉干菜肉 末为馅,烤出脆皮,为他处所无,歙县人很爱吃,但亦不能仿制,不知 有何诀窍。
一九八九年十一月十九日