#创作挑战赛第八期#所谓【熬汤】就是将各种肉料依照既定配方精心熬制出馥郁芬芳的浓汤，用于菜肴的调味提鲜。粤菜不论炒、焖、炖、烩，绝大多数烹调法的调味都离不开用汤提鲜，汤在粤菜调味中起着关键性的作用。因为制作任何菜式，单凭食材本身的味，其鲜味是不足的，因此除了根据菜式配用不同的调料外，还得用汤“调鲜”，以增强菜肴的鲜美滋味。

现在，绝大多数的酒楼食肆为求便捷、削减成本，大多使用“浓缩汤料”来增添鲜味。然而，这样调制出的鲜味与精心熬制之汤的鲜美滋味相比，实有天壤之别。

为了更好地传承粤菜技术，下面分享由粤菜老一辈厨师匠心创制的多种调鲜专用汤——“熬汤”。

【顶汤】

用料：

清水42斤（熬起浓汤30斤）、枚肉19斤、老光鸡8斤、生斩火腿（净肉）3斤、味精1.4两。

方法：

1.光鸡整只开背洗净，枚肉斩块，然后清洗干净。

2.熬汤。汤罉放入清水、枚肉、老鸡和火腿，先猛火，滚后撇去泡沫，转用慢火，保持“菊花心火候”（即是微微滚起）为佳，中途不停火熬4小时。

3.起汤。先撇去汤面的泡沫和浮油，隔去肉渣（将汤滤过），加入味精即可。

要求：

汤色呈象牙色、清澈明净、味鲜芳香。

用途：

适用于燕窝、鱼翅、海参、鱼肚等本身没有滋味的高档食材的调鲜。如“鸽吞燕”、“红烧大鲍翅”、“虾籽扒海参”、“三丝鱼肚羹”等。

用顶汤炖制的传统粤菜“鸽吞燕”

小贴士：

1.保持“菊花心火候”熬制，不要加盖。

2.熬足4小时，中途不要停火。

3.中途不能搅拌，否则熬出的汤会混浊。

5.熬汤中途不要撇油，这样就可以更好地保存汤的肉香味。

6.隔汤时，不能捞起肉渣，否则会汤浊。只能将汤连肉码一起倒入铺有白毛巾的密篱里隔渣。

【上汤】

用料：

清水42斤（熬起浓汤30斤）、枚肉9.5斤、老光鸡4斤、生斩火腿（净肉）1.5斤、味精1.4两、食盐1两。

用途：

适用于高档筵席菜的调鲜。如“上汤焗龙虾”、“珍菌鲜鲍扒鹅掌”、“雀巢鸳鸯丁”等。

（方法、要求和关键与顶汤相同）

用上汤调味的高档筵席菜“珍菌鲜鲍扒鹅掌”

【二汤】

将熬完上汤的肉码作原料，再加入清水33斤，熬1小时，起汤30斤，加上盐2.5两即成。

用途：

适用于煨、煸菜及普通菜肴的调鲜。如“煨鲜菇”、“煸炒菜心”、“鹅肝酱焖茄夹”、“瓦罉煀水鱼”等。

用二汤调味的“鹅肝酱焖茄夹”

【海味汤】

用料：

清水39斤（熬起浓汤30斤）、虾皮1.2斤、大地鱼骨3两、章鱼干3两、鸡骨5斤、猪骨5斤、姜“旧”1两、绍酒2两、味精8钱、鸡粉8钱、食盐2.5两、冰糖3钱。

淡干虾皮

方法：

1.虾皮洗净用180度炉温炕至有香味，或者放入獲中慢火炒至有香味；大地鱼骨用180度炉温炕至有香味，或者用四成油温炸浸至金黄色，与虾皮一齐用煲汤袋装载；章鱼洗净，再炕干或用四成油温炸至干身；鸡骨、猪骨洗净后“飞水”。

大地鱼干

2.熬汤。汤罉放入清水、虾皮、大地鱼骨、章鱼、鸡骨、猪骨、姜“旧”和绍酒，先猛火，滚后撇去泡沫，转用慢火，保持“菊花心火候”（即是微微滚起）为佳，中途不停火熬3小时。

章鱼

3.起汤。先撇去汤面的泡沫和浮油，隔去肉渣（将汤滤过），加入食盐、味精、冰糖调味即可。

小贴士：

1.虾皮选用无盐淡干虾皮。

2.虾皮、大地鱼骨、章鱼熬汤前炕、炒过或炸过，起到去腥增香作用。

3.质量好的章鱼含盐分少，可以不浸水，稍微清洗干净就可以；对于含盐分较多的章鱼需要浸洗去盐分。

3.有条件最好把鸡骨、猪骨飞水后再炕至金黄色，起到去腥增香作用。

用途：

适用汤粉、汤面、云吞等汤类小食。如“牛腩汤粉”、“鱼蛋汤粉”、“云吞面”等。

海味汤是“云吞面”的灵魂