文 职业餐饮网 旖旎

近两年，云贵酸汤火锅、现舂火锅掀起品类热潮......

行业人预言：下一个火锅风口就藏在云南!

而野生菌火锅，或将成为下一个大热门，席卷全国。

今天我们要聊到的这家企业，它不仅从昆明街头开到上海陆家嘴、北京CBD；

还让「等菌汤半小时」的传统吃法，进化为「子母锅双味齐享」的效率革命；

以差异化打法，在人均150 元的客单价下实现跨省排队。

它就是云南火锅头部品牌——“菌彩·云南野生菌火锅”（以下简称菌彩）。

究竟菌彩是如何实现从“深山”到北上广CBD的逆袭？

又是如何解决“食材季节性波动”“出省难”“标准化”“地域局限”等难题？

近日，职业餐饮网森林游学对菌彩品牌创始人王文忠及团队进行了独家专访。

风口前的“预见者”

20年餐饮老炮，为何押注野生菌赛道？

当大多数餐饮人对野生菌火锅的地域限制和季节性望而却步时，菌彩创始人王文忠却毅然入局，这份果敢背后，藏着他的三重极具洞察力的考量：

血脉里的野生菌情结，点燃创业火种

王文忠是地道的云南楚雄人，自小在山林间穿梭采菌子的经历，早已将对野生菌的热爱刻进基因。

而作为厨师出身，他对食材有着天然的敏感与执着，这份独特的成长背景，让野生菌火锅从一开始就成了他创业版图里的“天选赛道”。 

一场成都考察，激起不服输的斗志

加之，还在做大厨时，王文忠前往成都考察，眼前的景象让他颇受震撼。

云南本土食材野生菌，不仅有精致的装盘，还要抬着上菜，在成都竟被演绎得如此丰盛且富有“仪式感”，

反观云南本地，对野生菌的烹饪还停留在简单炒制或一锅乱炖，单调而同质。

这种强烈的反差，如同一记重锤敲在他心上，“被打脸” 的不甘化作创业的冲动，“把野生菌火锅开到全国” 的念头就此生根发芽。 

从多年运营视角，预见品类爆发潜力

在创立菌彩之前，王文忠同几个合伙人就已经创办了外婆味道。

至今外婆味道都是云南家喻户晓的地标品牌，而在担任外婆味道总经理期间，他经常外出学习，加之自己在运营、管理、服务等多方面的经验积累，让他精准捕捉到野生菌火锅的巨大潜力。

云南地域优势凸显，随着交通与信息的发展，云南优质食材将被更多人熟知，而野生菌作为云南最具代表性的食材，潜力巨大。

本土文化有待挖掘，过往云南野生菌餐饮对文化的开发不足，游客食用后常难以叫出菌子名字，这里存在品牌文化塑造的广阔空间。

市场上连锁品质空缺，野生菌火锅市场此前以夫妻店为主，存在环境“脏乱差” 的问题，规范化、品质化升级需求迫切 。 

有品类无品牌，野生菌火锅长期处于“有品类无品牌” 的状态，率先打造连锁品牌，便能抢占市场先机。

而这四个理由也说服了合伙人，给了王文忠时间和空间挖掘野生菌火锅品类的新机会，2017年圣诞节，菌彩的第一家店开业。

危机下的“增长者”

疫情“抄底”加速开店，押注供应链终端

因为有两个品牌要运营管理，王文忠一直没有加速菌彩的开店步伐。

但疫情之下，王文忠选择了“逆向思维”弯道超车。

2020 年，餐饮行业在疫情的冲击下陷入至暗时刻，无数品牌关店裁员、收缩战线。

然而，菌彩却上演了一场教科书级别的逆势突围，完成从生存保卫战到战略扩张的惊险一跃。

疫情抄底核心铺位，加速逆势扩张布局

面对核心商圈，疫情期间租金下降的黄金窗口期，菌彩果断出手，一口气签约多个战略点位。

不同于传统品牌的谨慎观望，菌彩团队坚信“危机中藏着机遇”，这些优质铺位不仅为后续品牌扩张奠定根基，还实现了疫后门店的快速增长。

提前押注供应链终局，自建体系打造长期竞争力

除此之外，菌彩还将目光投向更远的未来：“疫情终会结束，届时谁的供应链更强，谁就能领跑市场！”

2021 年，董事会一致决定成立供应链公司。

尽管行业内供应链项目普遍面临烧钱、难盈利的困境，但菌彩依托自身+外婆的味道，近百家门店的庞大需求，迅速实现从 0 到 1 的突破。

凭借云南产地优势与自建供应链的双重加持，菌彩不仅解决了野生菌火锅食材的季节性难题，更构建起难以复制的竞争壁垒，为走出省，走向全国做好了先一步的准备。

走向全国的品类“创新者”

打破“出省魔咒”，开进北京、上海CBD

虽然云南野生菌火锅在慢慢走向全国，有着遍地开花之势。

但食材依赖深山供给、标准化难如登天，却让很多品牌都困在云南原地打转。

但菌彩却成为了“逆行者”，不仅带着一锅山野鲜菌从昆明街头杀进北京 CBD、上海陆家嘴，还在人均 150 元的客单价下实现排队热潮，单店最高日翻台达 8 次。

那它究竟用了什么魔法，让“有品类无品牌” 的野生菌火锅，变成都市人争相打卡的 “云南符号”？

1、子母锅破局：一锅双味解“两难”

在云南，“等菌汤半小时” 是吃野生菌火锅的仪式感。

但在快节奏的北上广深一线城市，这成了“劝退” 顾客的高门槛。

加之过去外地客群常将野生菌等同于“蘑菇”，降低菌子的价值感。

为了解决这两个难题，王文忠的破局之道，是把云南人的“慢功夫” 与都市人的 “快需求” 熔铸进一口子母锅：

一个锅慢慢煮菌子熬山味，用服务员话语和讲解引导，来提升顾客对野生菌的高价值感认知，以“山珍 + 荤鲜” 的搭配，既凸显菌菇的稀缺性，又用 “肉感” 打破纯 “吃素” 偏见。

另一个锅，打造云南特色汤底，比如云南的酸菜锅底，可以在等待菌子煮熟期间，先涮肉、吃特色云南菜，解决“时间”问题。

2、用 “四季菜单” 对抗季节性波动：“春吃花、夏吃菌、秋吃果、冬吃根”

在产品上，菌彩的菜单不是简单的“应季上新”，而是一套满足顾客丰富需求的 “季节作战地图”。

王文忠是行业里首个提出“春吃花、夏吃菌、秋吃果、冬吃根“。

在他看来云南菜市场，每个季节都可以找到新鲜且应季的食材。

春季用花漾突围，推出花卉火锅，像是金雀花、棠梨花、水性杨花等，以“云南十八怪，鲜花当菜卖” 的猎奇感吸引女性客群，小红书等社交平台 菌彩的“春日花锅” 打卡笔记超万条。

夏季菌菇狂欢，夏天是野生菌旺季，就卖当季的新鲜菌子。

秋季以果入馔，冬天则以根类养生，像是天麻炖鸡、葛根粑粑等温补菜品成为主角。

这样每个季节都有应季的新品，既丰富又代表着云南地域特色和文化，顾客也吃得丰富。

3、破解 “标准化困局”：花3年砸出 “菌菇护城河”

野生菌“季节性强、易变质、毒性难控”，这也成为了标准化难的硬伤。

王文忠则用“三选三控” ，来解决这个难题：

选山头：只收楚雄南华、易门两地产菌，拒绝西双版纳等高毒产区，王文忠直言：“热带丛林的菌子毒性不可控，做餐饮不能拿安全赌概率。

选品类：从200 余种野生菌中严选 20 种可食用菌，淘汰 90% 不可控品种。

选等级：人工筛选30% 的 “童子菌” ，这类菌菇占比不足30%，却因鲜嫩度绝佳成为 “菌中贵族”；

控加工：8 月集中采购期，派 20 人团队驻点监督农户采购；

控储存：全国5 大仓均设 - 18℃冻库，配送全程冷链，解冻损耗率控制在 5% 以内；

控成本：云南本地门店用“中央厨房 + 每日配送”，省外门店与第三方冷链合作，用完备的配送供应链体系来降低成本。

4、突破 “人才瓶颈”：用“事业合伙人” 模式激活团队

云南餐饮人“故土难离” 的特性，曾难坏了王文忠。

菌彩想要出省大展拳脚，但却面临“无人可用” 的尴尬，因为很多人才不愿意去北上广，就喜欢家乡的味道和节奏。

为了找到突破人才困局，王文忠和团队用“事业合伙人”模式来培养潜力人才。

使命感驱动：每周例会必讲“让世界尝到云南山珍” 的愿景，甚至带团队重走采菌山路，用 “故土情怀” 激发责任感；

事业合伙人模式激励：用事业合伙人的方式，来培养挖掘管理型人才，输出强运营团队来帮助品牌开疆拓土。

职业餐饮网总结：

当火锅赛道陷入“价格战绞杀”“同质化”内卷困局，野生菌火锅正以“差异化”姿态，在红海中杀出一条血路。

而菌彩开进北京、上海CBD爆火，更是印证“地域特色不再是‘走出去’的枷锁，而是‘走上去’的跳板”。

人们对地域食材的渴求、对云南等地域文化的向往，正成为助推剂，让云南野生菌火锅成为下一个风口接棒者。

先人一步踩中风口，搭建好“地基”，或许会在下一波品类大浪淘沙中脱颖而出。

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主编丨陈青  统筹 | 杨阳