在世界自然遗产地、国家级重点风景名胜区湖南崀山，在群山环抱、豆满山坡的新宁一隅，有一道远近闻名、齿颊留香的地方特色美食：安山豆腐。

它一越千年，历风雨，经沉淀，得传承，而今大大方方掀开“盖头”，堂堂正正入席上桌，亮丽夺目，刺激味蕾，让人垂涎欲滴。

在新宁，豆腐品种花样繁多、五花八门，名称各种各样、千奇百怪，有功效酷似凉粉的冷饮神仙豆腐，也有与“豆”无关、口味各异的家常小炒魔芋豆腐和米豆腐，更有洁白无瑕、根正苗红的石膏豆腐和醋水豆腐……

少年时代的我，常常目不转睛观看母亲磨制豆腐，并在厨房火塘边、菜锅旁屏气静观着，一边看着母亲烹饪，一边闻着豆腐飘香，尤其是在制作过程中，用一双巧手魔术般变出我最爱吃的“懒”豆腐，也就是城里人所说的豆腐脑、豆腐花，让儿时的我甚感神奇。直至现在，每每回想，味蕾绽放，浸润舌尖。

安山豆腐，是湘西南醋水豆腐系列的末支尾梢，但很特色，久负盛名，特别是近些年来，声名远扬，蜚声海外。

“二十三，敬灶仨；二十四，扫房子；二十五，磨豆腐”，在千秋寨下的安山磨坊，在石桥头里的农舍小院，每年到了农历腊月二十五，按照年俗，家家户户都要磨豆腐，少的三、四锅，多的七、八锅，那时候，乡里人家都不富裕，评判谁家更富有一些，往往依据春节前磨豆腐的数量来衡量。

我是看着母亲和伯母婶娘们磨制豆腐长大的。而今，她们一个个渐渐老去，老石磨、圆黄桶、豆腐盒等专用配套家什，也不知遗落在老屋的哪个角落了，但她们磨制豆腐的场景仍历历在目。

磨制豆腐，我不是行家里手，也没传承母亲的“真传”，脑海里仅留存着时而清晰时而模糊的记忆。磨制安山豆腐，流程不算复杂，动作熟稔的人，一番操作，动作连贯，如行云流水，一气呵成。

可“看起来容易，做起来艰难”，但凡眼高手低的人操作起来十有八九会“碰一鼻子灰”，左不就头，右不顺利。其实，磨豆腐技巧性很强，十分有讲究，任何一步偷工减料或稍有差池，要么残渣多豆腐少，要么粗涩有余细嫩不足，甚至是既废了黄豆花了功夫，又不成豆腐前功尽弃。

磨制安山豆腐，主要分泡洗、磨豆、滤浆、烧浆、点醋、压制六个步骤，但要想打出一锅质量高、成色好、口感美的安山豆腐，既有讲究，又有章法，简而言之，“细节决定成败”。

首要的是各项准备工作需提前做充分做到位，“预则立，不预则废”，浸泡黄豆，选场摆磨，备齐工具，清洗锅桶，准备醋水，全链条全方位，一样都不能缺，一步都不可少，有经验的老师傅一般不会犯这种低级错误，都会在“上阵”之前把功夫下足，之后才能环环相扣，节奏不乱，有条不紊，井然有序。但新手们或经验不足的人，一旦有误，就会自乱阵脚，搞得手忙脚乱，好像“抱鸡婆跳进麻桶里”一样。在磨豆腐的前一天，要挑选优质的青皮土黄豆放桶里用井水浸泡，如果要让黄豆快点发胀，也可用温水浸泡，每锅五斤黄豆左右较为合适，稍多稍少，也无大碍。待黄豆充分胀透后，用竹制米筛去皮除沙，淘洗干净。

磨压发胀后的黄豆，用力要均匀，不紧不慢，不急不忙，耐得住性子，非常讲究“慢工出细活”，每次往磨眼里添加黄豆和水的比例要合适，每次投“喂”黄豆不可太多，三五粒即可，使用喝汤小勺作为舀具最为合适，这样磨出来的乳浆既白净又细滑，石磨正下方置一大圆黄桶，接住从石磨四周滴落的乳浆。磨豆的人站立位置，远近要恰当，离石磨太远，弯腰推磨很费劲，靠太近衣服又会沾上流出的乳浆。

这种特制石磨，是用坚硬的花岗岩制成的，呈圆柱形，分成两块，上厚下薄，上下咬合面都凿成起起伏伏的凸起凹陷，像密密麻麻、均匀交错的水波，下半部分固定在笨重的三角支腿上，上下两部分用硬木做成的磨芯联接，确保上半部分只能围绕磨芯做圆周运动，上半部分还有凹槽、磨眼及供手推拉的磨柄。城里年龄小的人很少见过，记忆中，外婆去世那时，我才六岁左右，随大舅和大舅妈从部队赶回家奔丧的大表妹，用手指着刚磨过黄豆的石磨，用普通话十分好奇地问她那一直跟着爷爷奶奶在农村生活的妹妹：这是啥子东西？妹妹很诧异地回答：“这是磨！”，那神态既惊讶又自豪，在妹妹的潜意识里，还有城里人不知道的东西！

紧接着就是泡浆过滤了。用大铁锅里加热烧开的水冲入盛装乳浆的黄桶里，浆液之上迅即泛起一层厚厚的泡沫，这些小泡沫充满了空气，相互之间紧挨着、拥挤着、推搡着，没留下一丝空隙，像下班高峰期地铁里拥挤不堪的赶路人。有的呈球状，似玛瑙，晶莹透亮；有的昙花一现，很快就自我破灭了，像夏天夜空上一闪一闪眨巴着眼睛的星星，十分俏皮，可爱极了。

此时，用大瓢勺沿着黄桶内围缓慢而均匀地搅动，让乳浆与开水完全交融混合，直到合为一体，泡浆就算尽善尽美了。待浆泡透时，水温基本上也降了下来，在等待降温与过滤的空档期，再次把大铁锅涮洗一遍，并舀干余水，此时如果有猪皮肉或者其他油脂油膏，最好在铁锅内侧四处涂擦一下，防止后续烧锅结巴。再沿直径将专用木支架横放在铁锅上，并将纱布滤袋从架中孔洞处穿过，滤袋开口处扎一竹圈子并放置在支架上，稳稳当当，妥妥贴贴，然后用大瓢勺将泡透的混合浆液一并舀入纱布袋中过滤，让浆液穿过纱布流入大铁锅中，而豆渣则阻挡停留在纱袋中，实现浆渣分离。

混合浆液全部入袋后，取下竹圈，稍稍移开木架，提起纱布袋，再置于木架上过滤袋中剩余的混合浆液。此时，一只手抓紧纱袋口，浆、渣、气充满滤袋，滑溜溜的，圆滚滚的，像过去竹筏子底部的牛皮囊，再轻轻摇摆晃动，帮助浆液顺利流出，之后便用另一只手，伸掌或握拳，或压或揉，帮助加速过滤，但用力不可太大，防止豆渣从纱布中渗出又混入浆液里，那打出来的豆腐就会粗糙，口感自然会降级。豆渣以前很少有人食用，现在亦蝶变成一道富含纤维、刮油汲脂的美食啦。至此，便可盖上锅盖，添柴起火，预备烧浆了。

烧浆在整个豆腐制作过程中最为简单，但用时较长，木柴放在灶堂正中央，保证四周火力均匀，慢慢将铁锅里的浆液加热升温，中途要掀盖察看一至两次，用大瓢勺贴锅底徐徐搅动，防止浆液受热不均而粘锅，待浆滚水沸，像突泉般涌起时，此时火候要掌握好，火力太大就会溢浆浪费，在全部浆液微微泛起涟漪之际，缓慢退火，适时熄火。 然后用盖子半遮半掩住浆液，保持液面空气流通，便于自然降温，大约一刻钟后，可用洗净的食指尖轻轻接触浆液，试探感知温度，如果感觉不到“烫手”，就可完全掀开盖子。

此时，城里人爱不释手的营养早饮“豆浆”姗姗而至，拿碗盛好，添加少许白糖，慢慢细品，味道绝佳。如果运气好，浆液上会有一层薄薄的豆腐皮子，用竹筷挑起，饱含浆液，放入嘴里，滑滑的，软软的，与人间美味相比，一点都不逊色，每每此时，母亲会分给我们几个一直围在旁边的姊妹们吃，似在奖赏我们帮忙烧火有功，而她却无暇停留，继续去忙下一道工序的准备工作。最浓最纯父母心！任何时候，父母们总是把世间最好吃的食品留给他们的儿女们。

在我们细品慢尝豆腐皮时，母亲已将点醋前的准备工作全部做完。点醋在安山叫做杀醋，也叫杀醋水，就是往豆浆里面加入适量醋水，再轻轻搅匀，工序十分简单，但千万不能掉以轻心、马虎大意，好似国际足球大赛，到了最关键的“临门一脚”了。加入的醋水份量，与醋水的新老有关，直接关系着豆浆的凝固和豆腐的老嫩。在这个环节，要特别注意配伍禁忌，防止酸碱中和，坏了豆腐。

我尚小的时候，记得有一年，从堡口嫁到石桥头的耀大娘，既会磨醋水豆腐，又会做石膏豆腐，在老屋院子西厢自家门口磨豆腐时，就被住在同院东厢的冰七爷，挑着一担装得满满的尿桶去肥菜，路经东院西厢而搞砸了事，豆腐被不干净的东西“於坏”了，“於坏”是安山一带的方言俚语，大多带点迷信色彩，但对打豆腐来说，确实有其科学道理。最终让耀大娘白费一番功夫，没有像往常一样凝成豆腐脑，“竹篮打水一场空”，十分可惜。以致后来许多年，冰七娘有事没事常拿这件事奚落、责骂七爷不懂事，从此让原本满腹诗书、出口成章的七爷在家里没了地位，出门在外也抬不起头，后半辈子只会默不作声地低头干活。

豆浆在醋水的催化反应下，一会儿就凝结成团，像飘荡在蓝天上的朵朵白云，又似成团成簇的洁白棉絮，悠然地悬浮在新生成的醋水之中。当我还在遐想之中，母亲早已摆好大木盆，架好豆腐盒，铺好厚纱布，压制工作准备就绪。做完这一切，母亲才稍稍有时间伸一下腰杆，不紧不慢地再给我们每人舀上一碗懒豆腐，每每此时，母亲还郑重其事地告诫我们说，懒豆腐小孩子不能多吃，不然长大了做事不勤快，会变成“懒”人，那时我们深信不疑，每人只吃一小碗，尝尝鲜，不敢多吃，尽管味道妙不可言。后来长大了才知道，吃懒豆腐跟性格懒惰毫无瓜葛，扯不上半毛钱关系，而且常吃懒豆腐对清火降燥具有独到的功效。

待前面的工序顺利完成，压制便是水到渠成的收尾事。把成团成块的豆腐脑小心往豆腐盒里舀入轻放即可，盒子灌满后用手将紧贴盒子四周的厚纱布轻轻提一下，让水渗透快一点，然后再舀再提，重复几次，灌完后将余留的厚纱布覆在豆腐脑的上部，盖上木盖，再视情压上三、五斤的重物后就可歇工了。

往往这时候，母亲在忙碌劳作，我在睹物思情，一边凝视呈深褐色光滑无比的豆腐盒，还有那方方正正的图案，高高低低的凸模，深深浅浅的阴槽，一边感叹先人们的绝世聪慧，还有巧匠们的精湛手艺。

磨制豆腐这门传统手艺，在安山一带，似乎有约定俗成的规矩：传女不传男，传单不传双。以前在我们家里，磨豆腐这份家务事铁定就是我母亲的份内事，身为男孩的我只有烧火的份。

时间在指缝中流淌，不知不觉间，我们在长大，母亲在变老，她的手也不再灵巧如初，便决定把这门手艺传承给二姐。“青出于蓝而胜于蓝。”如今，经过数十年的潜心摸索和年复一年的实践，二姐制作醋水豆腐的手艺也登峰造极，达到了炉火纯青的地步。

其他家庭跟我家一样，即使在安山合塘园的“豆腐一条街”上，也是南阳、秋芳等几个中老妇女在掌舵，男人们充其量只是打打下手、干些力气活罢了，技术活还是得靠“半边天”的妇女们。

自从安山豆腐声名远扬后，附近的乡镇都在借鉴学习，尤其是与安山乡毗邻接壤的武冈市稠树塘镇，模仿安山醋水豆腐制作方法，还对外打出了“豆腐小镇”醒目招牌，但第一脚就踢到了铁板上，慢慢地就“水土不服”、偃旗息鼓了，后来他们才恍然大悟：“安山豆腐”之所以成为金字招牌，它承载着千年的历史文化，是带不走、学不来的！

我每次从老家返回工作地，总要捎带些家乡豆腐，或家常小炒解馋，或赠送朋友品尝。在天涯海角、异地他乡的新宁人，见到它，心里温暖，吃上它，舌头舒服。

这么些年来，我离开家乡，走南闯北，每到一处，都要品尝当地美食，但无论哪一道排得上号的名菜，与地地道道的安山豆腐相比，即使是金齑玉脍，其味也略逊一筹！而今，安山豆腐让我爱得欲罢不能，就如婴儿的奶瓶，离不开，放不下，忘不了！

安山豆腐啊，思念你的，不仅仅只有慕名崀山而来、口留豆腐余香的八方游客，还有背井离乡闯荡、思念家乡心切的天涯游子！