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近日，旋转面馆、旋转川菜、旋转烧烤等新业态在全国商圈掀起热潮，传送带取代传统餐桌，让麻婆豆腐、臊子面、雪花肥牛在轨道上“奔跑”。

这些看似平常的餐饮品类，究竟凭借何种创新异军突起？又靠什么赢得市场？

01■

旋转面馆、旋转川菜、旋转烧烤

餐饮行业正在掀起“旋转风”

“旋转模式” 的应用以寿司业态最为典型。其起源可追溯至日本大阪，由白石义明所创。彼时，寿司店人力短缺的问题令他颇为困扰。

为解决这一难题，他参考啤酒厂的啤酒运输带模式，引入了回转寿司的概念：将食材置于传送带上，传送带环绕餐厅一周，食客坐在传送带旁取盘用餐，之后按盘子数量结算。

凭借这一模式，他创立了真正意义上的第一家回旋寿司店“元禄寿司”，在高峰期门店数量高达 240 家。

后来，这种寿司与旋转结合的模式，在 20 世纪末被大禾寿司引入中国，逐渐盛行并被市场广泛接受，随后开始突破寿司范畴，向其他品类拓展。

不少小火锅创业者率先引入“回旋技术”，尝试 “旋转 + 火锅” 的模式：

一是在输送带上放置各种装有食材的容器，输送带围绕餐厅的座位呈环形布置，使食材能依次经过每位顾客面前；

二是餐桌围绕输送带摆放，通常采用吧台形式，顾客坐在吧台周围的椅子上就餐；

三是将各种火锅食材切配后，分别放入小碟子、小碗等特制容器中，按口味和颜色分类摆放，方便顾客识别与选择。

回旋火锅刚出现时，因性价比不高、模式普及度低等诸多原因，沉寂了一段时间。

但随着时间的推移、技术的迭代以及相应模式的成熟，其优势逐渐被重新挖掘，并在去年开始翻红。

企查查数据显示，截至去年 9 月，小火锅企业的数量激增至 57,853 家，仅在今年 1 至 5 月期间，就有超过 1,400 家与小火锅相关的企业新注册成立。

在此过程中，许多具有规模的知名品牌应运而生。例如，河南的围辣小火锅已成功开设逾千家门店；哈尔滨的苏小北拥有 400 家分店；西安的串士多、尚百味、轩于鲜等品牌也已扩展至上百家门店。

旋转小火锅的翻红，让“旋转” 模式再次得以普及，不少创业者开始深挖 “旋转” 的价值，于是旋转快餐、旋转面馆、旋转川菜等一系列旋转品类相继涌现。

如西安的乡党臊子面是西安首家旋转面馆，门店采用旋转自助形式，传送带分为上下两层，下层传送刚出锅的各口味臊子面，上层可放置用餐完毕的空碗。

在产品方面，有鸡汤、荞麦饸饹、香辣面和麻辣面四种臊子面，还涵盖凉皮、锅盔等各式陕西小吃，均为师傅手工制作。

目前，乡党臊子面已在西安未央区、长安区、雁塔区铺设十几家门店，如丰庆店、凤五店、龙湖店等。

除旋转面馆外，一些串串店也开始向旋转化发展，如串力多等，虽主打旋转小火锅，但菜品均以串串形式呈现，结账方式按串结算，便被不少粉丝亲切地称为“旋转的串串”。

更具突破性的是，一些烧烤店也相继主打“旋转烤肉”。如湖北省武汉的满满回转烤肉，店内设有回转台，各种菜品在回转台上循环转动，对于回转台上没有的菜品，顾客扫码点餐之后，会有小火车将食物送到桌前，充满趣味与仪式感，目前已在武汉拥有多家门店。

今年，“低价旋转风” 还吹到了川菜馆。如上海的 “红料理・耍成都”，作为上海首家旋转川菜馆，门店采用中式复古装修风格，空间颇为宽敞，用餐形式涵盖现点、回转、围炉三种。

其中，回转为定量配货，菜品选取方式类似回转寿司，顾客可直接从传送带上拿取菜品，适合一人用餐；围炉则设有户外围炉煮茶、户外吊炉火锅、户外烤肉等多种特色用餐场景，迎合家庭、朋友晚上聚餐的需求。

菜品方面，涵盖从川式街头小吃、串串、烧烤、火锅、卤味、热炒到川式甜品共 200 种菜品，其中有不少 1.8-9.8 元的亲民小吃，且多种菜品均为现场制作、现点现炒。

为吸引顾客并将其转化为回头客，该店新客首次入会员只需 0.01 元，会员月卡价格为 18.8 元 / 月。

在不少餐饮品类正在“旋转化”的同时，一些日式旋转寿司连锁品牌也开始在国内“加速扩店”。

如寿司郎2020 年，其在广州开设第一家回转寿司门店，开启扩张之路。2025 年持续扩店，新增 4 家首店，门店总数达 51 家。

02■

“万物皆可旋转”

为啥“旋转”模式

开始备受餐饮人青睐？

“万物皆可旋转” 的现象背后，是餐饮人对 “旋转” 模式商业价值的深度挖掘。这种模式之所以备受青睐，源于其对行业痛点的精准破解与消费需求的精准适配。

1、从趋势角度，符合一人用餐形式，可将品类向一人食用餐形式偏移。

近年来，随着单身人口数量的急剧攀升，独居生活日益受到年轻人的青睐，他们愈发注重“个人精神享受”。在此背景下，一人食从边缘逐渐走向主流，市场规模也在持续扩张。

据中研普华产业研究院发布的报告显示，2024 年，一人食市场规模成功突破 8000 亿元大关，预计在 2025 年，这一数字将向万亿发起冲击，复合增长率高达 22.3%。

为顺应这一趋势，众多餐饮品类纷纷踏上“一人食进化” 之路。

一方面，部分餐饮品牌通过采用 “吧台单人座 + 自选称重” 的模式，进一步强化了一人用餐的属性；

另一方面，不少餐厅引入自助点单、买单系统，极大地提升了 “一人食” 的便捷性。

此外，在空间布局上，商家专门设置 “吧台” 或 “隔断”，为每位消费者打造独立空间，充分保障用餐的私密性。

其中，“回旋” 模式精准契合了一人食的用餐需求。以旋转川菜台为例，其创新的单人座位设计，巧妙化解了川菜馆中 “一人难点菜” 的难题。

具体而言，商家将传统川菜拆分成价格在 10 至 20 元的小份菜，如经典的麻婆豆腐、宫保鸡丁等，并通过传送带循环供应，顾客可随拿随吃，有效避免了 “一人点多菜导致浪费” 的情况。

同时，该模式采用 “吧台单人座 + 隔断” 的布局，打造独立用餐区域，并配备自助点单系统，减少了顾客与服务员之间的交互，极大程度上缓解了独自用餐时的尴尬。

而在烧烤领域，商家则以“一人一炉 + 定量食材” 的组合，精准切入一人用餐市场 ，同样收获了良好的市场反馈。

2、从客群消费偏好视角分析，菜品丰富、选择自主、高性价比构成了旋转餐饮吸引年轻消费群体的核心竞争力。

在消费升级背景下，当代年轻人用餐需求呈现多元化特征，既注重价格合理性，又追求菜品选择的自主性与多样性，同时青睐便捷高效的用餐体验，而旋转餐饮独特的回转自选取餐模式，恰好精准契合了这些需求。

首先，旋转餐饮模式充分赋予消费者自主选择权。食客落座于传送带旁，可直观观察菜品的新鲜度与卫生状况，自由选取心仪食材，实现“按需取餐” 的消费体验，同时在可控的价格区间内享受自主选择的乐趣。

其次，旋转餐饮在性价比与菜品丰富性之间达成有效平衡。以部分二线及低线城市市场为例，旋转小火锅人均消费普遍维持在 30 元左右。

以盛香亭转转热卤等品牌为代表，回转传送带上常设 SKU 约 30 款，叠加可额外点单的产品，门店总 SKU 达 40 款左右，基本涵盖常见火锅食材品类，既满足消费者多样化口味需求，又有效控制用餐成本。

3、从运营效率维度考量，旋转餐饮模式在人力优化、服务提效及产品推广方面展现显著优势。

在人力成本控制上，回转设备替代传统人工传菜流程，通过自动化菜品输送覆盖所有餐位，可直接减少传菜员岗位配置。市场测算数据显示，采用该模式可降低约 50% 的服务人力成本。

在服务效率层面，菜品通过回转设备直接呈现在顾客面前，消费者可即时取用，省去点餐与上菜环节；用餐节奏自主可控，结账时通过统计餐盘数量即可快速完成结算，大幅简化服务流程。

在产品推广方面，商家可将新品或特色菜品置于回转带醒目位置，通过高频次视觉曝光，有效引导消费者尝试，提升新品推广效率。

03■

“旋转+品类”的方式

并非万能公式

虽然通过“旋转 + 品类” 的形式让传统品类焕然一新、焕发新生，但是 “品类” 披上旋转外衣后，也会衍生一系列问题：

1、模式同质化问题越发突出。

以回旋小火锅为例，历经两年市场沉淀，众多品牌陷入 "传送带 + 标准化食材" 的同质化复制怪圈。

不仅 SKU 高度趋同，常规蔬菜中 70% 采用冷冻食材，摆盘方式亦呈现模块化特征。回旋寿司领域面临相似困境：

其一，门店装修多沿用木质元素搭配榻榻米、日式灯笼的传统和风设计；

其二，除寿司主体外，配套的刺身、小菜、汤品组合相对固定，缺乏创新性突破；

其三，空间布局模式化显著，普遍以回转传送带为中心环绕设置餐位，厨房区域多位于店铺侧方或后方。

2、食品安全问题凸显。

回旋餐饮品类丰富，且预制菜品占比较大，这易引发食品安全隐患。

以日本寿司郎为例，其门店多次被曝光顾客有舔酱油瓶、在寿司上抹口水等不文明行为。

相关视频在社交平台广泛传播后，品牌陷入信任危机，股价大幅下挫，客流量也急剧减少。

旋转火锅领域同样存在食品卫生问题，部分商家为压缩成本使用过期或变质食材，被媒体曝光；还有一些旋转火锅店被查出食材在上桌前未充分清洗，存在农药残留、细菌超标等安全风险。

3、集中采购和冷链物流致使食材选择受限。

例如，回转寿司依赖进口三文鱼、金枪鱼，区域性特色食材难以融入供应链。受日本市场鱼类捕获量减少、物流成本上升的影响，已出现“百元寿司” 绝迹的现象，部分品牌被迫涨价 15%。

4、智能化设备成本高昂。

AI 动态定价系统、RFID 溯源芯片等智能化设备虽有助于提升效率，但中小商家难以承受改造成本。

例如，智能温控系统单店投入超 5 万元，而回转设备采购成本从 2022 年的 17 万元降至 2025 年的 9.8 万元，仍占中小商家初期投资的 40% 以上。

尽管旋转火锅等旋转餐饮模式面临诸多困境，但为餐饮人带来了重要启示：传统品类可借助新形式实现重新定义与焕发生机。回旋模式的本质蕴含三点关键逻辑：

传统品类的潜力：串串店、火锅店、面馆、川菜等传统品类拥有稳定客群和广泛认知，通过“传统品类 + 旋转模式” 的融合，能够使门店与品类面貌一新，激发消费者的消费欲望与探索兴趣。

自选模式的趋势：回旋模式本质上是自选模式，通过回旋设计将产品选择权赋予顾客，搭配自助或半自助的结账方式，这印证了当下餐饮门店正通过“改造为自助 / 半自助模式” 来实现活力提升。

行业自主化转型：该模式通过传送带、自助选台等设计，将传统服务拆分为“顾客自主取餐 + 基础服务支持” 的组合，既降低了人工成本，又以高参与感吸引客群，成为餐饮人转型的核心方向之一。

这种模式的本质，是从单一品类创新迈向依托全行业基础设施升级，推动餐饮进入“低成本、高体验、强粘性” 的新时代。

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作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O