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碳水，人类生命最重要的能源之一，“吞食碳水就是在养生”可不是戏言。
而就在中国西部，碳水所酝酿的各色美食恰恰是西安这座千年古都的重要标识和烟火传承。
从擀面皮、揪面片、麻食子到油泼辣子biangbiang面……不胜枚举的碳水衍生物恰似浩瀚的宇宙，让人神往。
西安的碳水文化或者说面食文化，可以追溯到中国悠久的历史，它与中国的农耕文明密不可分。作为黄河流域的重要城市、十三朝的古都，曾在历史上占据着政治、经济、文化中心地位的西安，也自然成为了东西方饮食文化的交汇地。而在这其中，面食又占据着重要地位。
中国最早的面食并不是用小麦做的，而是用粟和黍等谷物。如今西安市浐河东岸的半坡遗址，距今约6000年，正是最早种植粟的地方。
▲西安长安区砲里麦浪 图源：长安宣传 马明雷摄
后来，随着丝绸之路的开拓，小麦传入了中国，来到西安。小麦和面粉制品逐渐被推广。尤其是到了唐代之后，面食已经成为风靡北方的食物。无论是皇宫里的宴席，还是市井间的餐饮，都大受欢迎。唐代的面条种类丰富，有煮面、炒面、蒸面等，甚至有一种叫“胡饼”的面食，可能是今天“馕”或“肉夹馍”的前身。
西安的地域位置也影响着面食文化的形成。西北地区四季分明，冬季寒冷，小麦这种适应性强的作物得以繁盛。小麦做成的面食不仅便于储存，而且制作方法多样，可以通过煮、蒸、烤、炒等方式加工，适用不同的生活场景。
独特的地理条件也造就了独特的地域风味，宽厚的biangbiang面既是当地粗犷、质朴的面食的写照，也正是当地百姓宽厚、朴实的品格象征。西安的面食，已然不仅仅是一种食物，更有着与当地人难解难分的文化内涵。
西安人的一天，从碳水开始，以碳水结束。碳水美食早已深深地刻在西安人心中，成为一种饮食文化。
晨起，伴随着清新的空气，勤劳朴实的西安人开始一天的劳作。路边的小摊上，随处可见是菜夹馍、肉夹馍等便携式碳水小吃。西安人早上离不开馍，非得吃上一口馍，才觉得能踏实一整天。所以早餐里的胡辣汤泡馍、水盆泡馍，精华既是汤，也在馍。
▲“三秦套餐” 图源：冰峰Icepeak
到了中午，肉夹馍也就随机变成了凉皮、牛羊肉泡馍、三鲜煮馍、葫芦头泡馍以及各种面食等等，吃来吃去，逃不过碳水的高水准、多程序加工，配上可口的肉食菜品，好不美味。
但有个现象，西安人的美食大概率总离不开土豆，西北人对于土豆有一种特殊的情节，无论是土豆丝、土豆块还是土豆片，可夹可拌可臊子，都做得很有滋味。
晚上，对于西安人而言，则必须咥一碗面。大碗和筋道的面条，这种家的感觉经常体现在出差或旅游中，西安人到外地最抓心挠肝的事，就是想吃一口家乡的面。
▲电视剧《装台》里的面食
而为了配合这口面，西安人会花费大量时间做一碗肉臊子，这碗肉臊子的含金量不亚于任何一款其他菜系的主菜，但即使没有臊子，也会用最朴素的熟油辣子来拌面增加口感。在这一刻，碳水就升华成了家乡的味道和忙碌一天的奖励。
你发现没，这些做法不依赖于蔬菜，却也颇具营养美味。
不了解面食，不足以谈西安。从最早种植粟的地区，到如今成为小麦的粉丝，西安从未与碳水分离。历史已走过六千年，当我们谈到西安的时候，我们想到的是古都长安，也是渗透在碳水里的文化基因。
在悠久的历史与不断地改进中，优者胜，劣者汰，西安逐步形成了以面食为主的“碳水宇宙”。其中，包罗万象，可谓品类丰富。
biangbiang面
▲biangbiang面 图源：西安旅游集团
作为一种面食，biangbiang面既因为它占据最难写的汉字而闻名，又因为它宽厚的面条和丰富的调味而闻名。辣椒、花椒、蒜泥、酱油、醋等调味品，加上滚烫的油泼入味，西北美食的酸辣风味沁入面食中，使人久久难以忘怀。
肉夹馍
▲肉夹馍 图源：西安旅游集团
世界的汉堡包，中国的肉夹馍。发酵面团制作的饼外皮酥脆，内里柔软，颇具层次感。再夹上鲜香的腊汁肉，形成了完美的口感。每个城市的街头巷尾，都少不了肉夹馍的身影。具有早餐、夜宵、快餐属性的肉夹馍，早已风靡全国。
凉皮
在炎热的夏天，凉皮就成了十分火爆的小吃。爽滑的口感，酸辣的调味，几乎紧紧地抓住了西北人的味蕾。凉皮的种类繁多，常见的有米皮和面皮，前者以米粉为主，后者则以小麦面粉为主。米皮嫩滑，面皮有嚼劲。各有风味，各有千秋。
羊肉泡馍
▲牛羊肉泡馍 图源：西安旅游集团
经久熬制的羊汤，配上粉丝、羊油、香菜等食材，再加上掰碎的馍，使得口感十分丰富。“羊汤清而不腻，泡馍烂而不糊”，尤其在寒冷的冬天咥一碗羊肉泡馍，简直嫽扎咧。
……
西安的碳水美食不胜枚举，哪怕是土生土长的西安人，想要把这些碳水美食一一吃完，恐怕也得花些时间。有些食物名气盛，比如肉夹馍，许多外地人都吃过或者听过。有些食物名气微，比如搅团、麻食，但它们同样是不可多得的美味，同样是西安“碳水宇宙”里的重要一员。
原创：苏星河
编辑：孙慧敏 | 责编：贾梦寒
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