文 / 零度
来源 / 节点财经
一片“毛肚”，撕开了港交所的大门。
港交所6月16日披露，巴奴国际控股有限公司（以下简称“巴奴毛肚火锅”）向港交所主板递交上市申请，中金公司、招银国际为联席保荐人。
提到火锅，很多人会想到海底捞。从四川简阳出发的海底捞作为川派火锅的代表，凭借优质的服务和供应链优势，建立了自己的火锅江湖。
而沿着四川向北，2001年，杜中兵在河南安阳开了第一家巴奴毛肚火锅，由此开创了毛肚火锅品类，通过这一差异化战略，巴奴毛肚火锅走出了一条产品主义道路。
将毛肚视为火锅头牌菜，这家从河南出发的毛肚火锅，正在搅动火锅江湖的新排位赛。
01 河南跑出一家特色“毛肚”火锅IPO
不同于川派火锅的麻辣、京派火锅的咸香，以及粤式火锅的原汁原味，巴奴毛肚火锅主打毛肚这一特色菜品，开启了一场热辣滚烫的资本市场之路。
追溯巴奴毛肚火锅的故事，源自河南安阳。
2001年，杜中兵在河南安阳开了第一家火锅店。在此之前，他曾去四川、重庆学习。在重庆，毛肚、鸭肠、鸭血等“下水”相比于肥牛、羊肉等肉类更受欢迎。而毛肚，更是重庆老饕们最为推崇的一款菜品。
以此为启发，杜中兵创立了巴奴毛肚火锅。
不过，火锅店一般都会用火碱泡发毛肚便于保存，但这样处理，会影响食品的安全和口味。在一次偶然的机会中，杜中兵听说西南大学的李洪军教授研发的“木瓜蛋白酶嫩化”（Papain）技术，可以保证毛肚等干货泡发时的新鲜度，同时又天然卫生安全。于是巴奴毛肚火锅以此为基础开发了绿色毛肚生产线，形成12道工序的标准化生产，能让顾客吃到无害发制、美味健康的毛肚。
在保证食品安全的同时，以毛肚为特色菜，巴奴毛肚火锅就这样出发了。在过去发展的24年时间中，一个较为重要的时间节点就是2008年，巴奴毛肚火锅制定了五年战略，决定进攻省城，全国化发展。
这一战略部署之后，巴奴毛肚火锅进入郑州，但马上就遭遇了最强劲的对手——海底捞。
为了更好地应对竞争，巴奴毛肚火锅进行了两步走：
第一步，缩减菜品SKU。《节点财经》了解到，餐饮行业有一个普遍的认知——SKU越多，利润越低，只有极致的精简菜品，才能实现高利润。真实的原因在于，如果产品线过长，会分散菜品的点购率，还会因为备菜过多带来更多的食材损耗，导致食材成本增加。
巴奴毛肚火锅对原材料严格把关的同时，开始缩减菜品的SKU，并聚焦毛肚及相关菜品。这一战略下，其净利润也在提高，2022年—2024年及2025年3月31日止三个月，公司的门店经营利润率分别为15.2%、21.3%、21.5%、23.1%及23.7%。公司的整体翻台率由2022年的3.0增长至2025年第一季度的3.7。
第二步，创新菜品、保证质量。
在减少SKU的同时，巴奴毛肚火锅在品牌上，着重于打造“食材好故事”，并创新了行业里很多的新菜品。
在品质方面，巴奴毛肚火锅率先推出绿色毛肚，引入木瓜蛋白酶等天然生物酶处理技术，实现生产过程绿色化、无害化。这一创新不仅提升了毛肚品质，更奠定了巴奴在毛肚火锅领域的领先地位。
此外，在创新方面，巴奴毛肚火锅还把核心产品定义为“十二大护法”，试图通过打造爆款菜品来拉动品牌消费，提升每个单品的号召力。 比如，巴奴毛肚火锅提出一年 365 天吃鲜笋，当北方餐桌绿叶菜以白菜为主时，巴奴大胆 “下架白菜”，推出 “蔬菜月月新”，将各地时令鲜蔬每月更新到餐桌上，不断满足食客对新鲜食材的需求。
《节点财经》认为，正是通过精简SKU，保证高质量菜品同时打造爆款菜品两条腿走路，巴奴才能在竞争激烈的火锅赛道逐渐打响了品牌，并开启了在全国的扩张之路。
02 中高端定位，机会与挑战并存
从河南安阳，到全国化扩张，巴奴毛肚火锅已经推进了十余年时间，但从节奏感看，巴奴毛肚火锅的开店风格，并不是激进派。
截至目前，巴奴的直营门店网络已覆盖全国近40个城市，门店数量达到145家。具体按城市等级划分，除在一线城市开设的 31家门店外，巴奴在二线及以下城市共设有114家门店，占公司餐厅总数的78.6%。
145家，这对于一家餐饮品牌而言，绝不算多。
要知道，最近几年火锅赛道的竞争进入了前所未有的白热化程度，企查查数据显示，截至2024 年底，火锅存量企业有42.31万家。在众多竞争对手都在加强门店数量的同时，巴奴毛肚火锅并未跑马圈地式开店。
《节点财经》看来，之所以并不盲目扩张，也是基于巴奴毛肚火锅的定位——相比于性价比，巴奴毛肚火锅走的是中高客单价路线。 人均消费方面，截至2025年3月31日，巴奴毛肚火锅顾客平均人均消费为138元，较上年同期的148元下降了10元。
这也意味着，巴奴毛肚火锅的主要受众人群为中高端客户。
在餐饮领域，客单价一直是一个重要定位因素。近几年，中高价格带火锅店对部分追求品质的消费者吸引力正在增强。一项数据显示，2024年，火锅门店客单价150元以上的餐厅数量占比8.6%，较之2023年7.4%占比呈现上涨趋势。
《节点财经》看来，人均消费在138元左右的巴奴毛肚火锅，在这一价格带下，想要做出名堂，开店的节奏和位置就十分关键了。按照这一定位，去年，巴奴围绕北京、上海、合肥等一线和省会城市开店。 目前，其开店数量仍然在以每年30%~50%的速度递增。今年下半年，巴奴还将进军杭州、济南、青岛等城市，进一步完成全国布局。
这一定位下，才有了巴奴毛肚火锅较为健康的营收情况。2022年—2024年巴奴毛肚火锅营收分别为14.33亿元、21.12亿元、23亿元；年内利润分别为-519万元、1.02亿元、1.23亿元。2025年第一季度，公司营收为7.09亿元，期内利润为5516万元。门店整体经营利润率方面，从2022年的15.2%增长至2025年第一季度的23.7%。2025年第一季度，巴奴一线城市的门店经营利润率为20.7%，二线及以下城市门店经营利润率为24.5%。
多年来，巴奴毛肚火锅一直坚持走高端路线，高价也成为其身上不容忽视的标签。而归根到底，高品质一直是巴奴毛肚火锅向消费者宣扬的卖点，也是其高价策略的根基。
不过，这一战略背景之下，《节点财经》也必须指出，中高端的定位给巴奴毛肚火锅带去一些挑战。
去年，有消费者反映称巴奴北京门店部分菜品涨价2—4元，涉及到拽面、茴香小油条等菜品。巴奴官方客服称，因原材料采购价格和运输成本上涨，价格会稍有浮动。事实上，巴奴毛肚火锅一直以“产品主义”自居，其价格一直是消费端讨论的热点。此前，5片18元的富硒土豆产品让巴奴连登多次热搜榜，巴奴创始人杜中兵还曾深夜发文表示“不降价”，相关产品还被消费端戏称为“天价土豆”。
在消费降级的背景下，消费者倾向于选择更有“性价比感知”的火锅店。主打“产品主义”虽好，但是，过分定价则会成为巴奴毛肚火锅发展之路上的阻碍。
03 火锅行业迎来洗牌期，供应链议价能力才是核心竞争力
在热辣滚烫的烟火气中，火锅行业既上演着海底捞全年客流超4亿人次的狂欢，也镌刻着呷哺呷哺连续4年亏损的商海沉浮；既有露营火锅、一人食场景等掀起的流量盛宴，也有被裹挟进低价竞争中的“千团”大战……
种种迹象表明，火锅行业正在经历关键转折点：作为餐饮业规模最大且竞争烈度最高的赛道，火锅行业在持续增长和高速洗牌的共同作用下正在形成新的市场格局和发展风向。
《节点财经》看来，想要在白热化的竞争中分得一杯羹，火锅品牌最重要的是建立核心竞争力——供应链的议价能力。
在这一点，巴奴毛肚火锅已经蓄力良久。
火锅行业的持续增长由两大核心力量驱动：一是具备供应链优势与效率壁垒，二是通过品类创新与成本重构突围。这两点都需要强有力的供应链基础。
巴奴毛肚火锅的供应链思维方式是从全产业链上去思考，从餐桌倒推到养殖、种植，改变整个产业链所有的供应商、合作商。
火锅店和中餐馆不一样，火锅店每一道菜都是食材，唯一能改变的就是上游。因此，巴奴毛肚火锅的很多食材是直接到产地，与农户共同开发出来的，比如巴奴与农户磨合了两年，才开发出笨菠菜；在巴奴20周年之际，巴奴与王家渡共同开发了低温午餐肉。
通过这样直接到产地的合作，巴奴毛肚火锅建立了供应链垂直整合和场景极聚焦的模式，打破传统成本结构，用工业化思维重构火锅门店盈利模型，而这也正在成为巴奴毛肚火锅的护城河。
伴随巴奴毛肚火锅提交上市申请，资本市场上即将跑出一家热辣的“火锅”股。过去，资本市场给予了海底捞较高的估值，这一次，巴奴毛肚火锅能否通过资本市场的助力，复制这一成功，值得市场的期待。