方塘咖啡公开课 || 意式浓缩：真正的经典，从不怕被重新定义—

文丨王亚平（方塘智库咖啡文化研究中心研究员）

【一】

作为咖啡文化的核心符号之一，意式浓缩咖啡（Espresso），不仅承载着深厚的文化底蕴，更是一种跨越时空的生活艺术。它诞生于意大利工业革命的浪潮中，却以独特的工艺和哲学征服了全球。

意式浓缩的诞生，源于意大利人对效率与风味的双重追求，是工业革命与咖啡革命碰撞的结果。

19世纪60年代，工业革命浪潮强势袭来，珍妮纺织机的出现使人类从手工生产转向机械化生产，从而导致生产力大幅度提升。而此时，工厂主们发现，工人们在喝了咖啡之后工作效率竟有了明显的提升，但是由于传统冲煮咖啡的方式从准备制作到喝完需要花费至少半个小时的时间，这对于争分夺秒的工厂而言，无疑是难以承受之重。

那么，如何才能在短时间内就可以让工人们享受到醇香的咖啡呢？

1884年，一个划时代的发明应运而生——世界上第一台蒸汽浓缩咖啡机诞生了！它犹如一位技艺高超的咖啡师，在短短一小时内便能制作出300杯香浓的咖啡，甚至能一次性同时烹制出10杯，彻底解决了工厂主们的燃眉之急。

随着咖啡冲泡技术的不断精进与革新，意大利逐渐诞生了一种独特的咖啡消费场景和形态——“咖啡吧”，这是一个重要的社交场所。

与此同时由米兰的路易吉·贝泽拉与德西德里奥·帕沃尼改进的世界上第一台商用咖啡机横空出世，打破了蒸汽咖啡机只能批量制作咖啡，无法为每位顾客专门制作一杯新鲜咖啡的壁垒。

他们以“Espresso”称呼其产出咖啡，意式浓缩咖啡由此进入大众视野。

然而，该咖啡机虽加快了制作速度，但体积大、压力小，无法产生意式浓缩咖啡最明显的特征克丽玛——意式浓缩咖啡特有的泡沫层）。

数十年后，米兰咖啡馆老板阿奇列·加吉亚发明弹簧拉杆式咖啡机，将压力提至8巴以上，才得到了克丽玛，同时也规范了一杯意式浓缩咖啡的量。

【二】

从市井咖啡馆到全球符号，意式浓缩的普及与意大利社会变迁紧密交织。

欧洲最早的咖啡馆是商人、文人和贵族的聚集地，他们在此讨论政治、文学和商业。此时的咖啡馆仍带有精英色彩。

工业革命后，城市工人和上班族需要廉价、提神的饮品，咖啡馆从贵族沙龙转向大众化，成为工人与上班族的社交枢纽——随着咖啡浓度的提升和制作速度的加快，这种高咖啡因含量的快捷咖啡服务迅速赢得了上班族的青睐。

随着意式咖啡机的普及，制作浓缩咖啡开始成为一种需要更高技术的技能，意大利开始用“barista”专指咖啡技艺高超的人。直至20世纪后期，星巴克等连锁品牌推动精品咖啡浪潮，“barista”一词才被英语世界采纳，并衍生出“咖啡师”的中文翻译，标志着这一职业的专业化。

另外一条发展线索是，20世纪50至60年代，现代意大利咖啡文化开始兴起。其背景之一是，1911年，意大利议会出台了一项具有深远影响的法规，该法规明确规定了“一杯咖啡，不带服务”这种饮用形式——即顾客站在咖啡柜前直接饮用咖啡。这种“站着喝咖啡”的习俗，浓缩了意大利人对效率与享受的平衡哲学。

此后的故事是，在全球化浪潮的推动下，意式浓缩咖啡摇身一变，成为了星巴克等众多连锁咖啡品牌的基石。以此为基底，衍生出了拿铁、卡布奇诺等一系列深受大众喜爱的变体咖啡。

然而无论产品形式如何变化，意式浓缩咖啡所蕴含的精神内核——对品质的极致追求，始终未曾改变。

【三】

就像前面提到的，与意识浓缩咖啡的发展密切相关的是咖啡机的不断演进。

在传统意式咖啡机领域，咖啡师往往需凭借自身经验来手动调整研磨度、水温以及压力等参数，以达成理想的萃取效果，如今，新一代智能咖啡设备正逐步打破这一局限，让精准萃取变得不再遥不可及。

例如Decent Espresso推出的联网咖啡机，以及La Marzocco Leva（2023年推出的新款机型）引入的压力感应手柄都是智能咖啡设备的代表。

与此同时，家用咖啡机市场也迎来了爆发式增长。如在2024年CES展会上惊艳亮相的Breville Barista Touch Impress，它配备了自动压粉功能和AI研磨建议系统。家庭成员借助这款设备，无需复杂操作，就能轻松复刻出专业水准的高品质咖啡。

此外，咖啡行业在可持续发展方面也呈现新的动态。在碳中和烘焙与再生农业领域，咖啡行业碳排放占全球1.4%，于是，意式咖啡品牌开始进入了加速脱碳时代。比如，illycaffè 烘焙厂在2023年实现了100%绿电供能，为此减碳70%，星巴克“再生农业”计划则提升了土壤固碳能力。

在咖啡渣回收上，Bio-bean将其转化为生物柴油试点加油站项目，Kaffeeform 制成可降解咖啡杯，UpCircle 用于护肤品年回收超 300吨。

总之，在我们看来，意式浓缩的魅力，在于它既是历史的见证者，又是未来的开创者。

从米兰咖啡馆的第一声蒸汽轰鸣，到如今全球每日数亿杯的消费量，它用一杯30毫升的液体，承载了人类对效率、艺术与生活美学的永恒追求。无论是纯粹主义者的一口闷饮，还是创意饮品的千变万化，Espresso始终在告诉我们：真正的经典，从不怕被重新定义。