新规发布，行业迎全面发展机遇
让预制菜多些“河南味道”
河南日报客户端记者 韩春光
澄明食品产业园企业员工在进行毛肚精选加工。高萌星 摄
日前，国家六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》(以下简称《通知》)，首次在国家层面明确预制菜定义和范围，并从标准体系建设、食品安全监管和推进产业高质量发展等方面作出要求。如何让消费者“吃得明白”，新规对我省预制菜行业发展影响几何，等等，成了社会各界关心的话题。
为此，记者对我省相关部门、业内人士、预制菜生产企业、消费者进行了采访。大家普遍认为，作为农业大省、人口大省、交通大省、食品大省，上游有坚实原料基础支撑，中游有强大研发生产能力，下游有广阔消费市场空间，只要发挥优势，扬长避短，提升实力，加强监管，我省预制菜产业必将有序快速发展，让预制菜“河南味道”更加地道。
定义收窄 界限划清
预制菜不得添加防腐剂;即食、即配食品不再属于预制菜
河南牧业经济学院食品与生物工程学院院长、河南省预制菜技术创新研究院执行院长邹建介绍，此次，预制菜被定为是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工(如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。同时明确：中央厨房制作的菜肴、净菜类食品、主食类食品、不经加热或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等凉拌菜，均不属于预制菜。
“这是将定义及范围收窄。此前根据团体标准，预制菜分为即食、即热、即烹、即配四类。《通知》将即食和即配食品排除在外。”邹建接着说，这意味着原来位于“头”“尾”的预制菜企业，按照新规不属于预制菜企业。这些企业若看好预制菜前景，通过技术改造、转型升级，还可以重新回到预制菜这个赛道。
尽管预制菜产业前景看好，但近年来也面临范围泛化、标准不一、群众忧虑其添加防腐剂等问题，部分不良商家打着预制菜的旗号扰乱市场，监管面临挑战。明晰定义和范围，目的是防范“预制菜是个筐，啥都往里装”带来的问题，消除消费者的疑虑。
新规增强了政策靶向性，企业发展目标更明确，消费者更明白啥是预制菜。科研方向会进一步围绕传统菜肴产品工业化展开，带动智能化设备研发、装备升级、数字化体系建设，统一产业数字身份代码，形成可追溯产品体系，让生产者“正身”，满足消费者“正品”需求，为品牌企业“正名”。
门槛抬高 管控加强
预制菜检验检测检疫力度将加大;餐饮企业的中央厨房产品进入市场必须办理食品生产许可证
中国食品工业协会副会长、河南省现代食品产业联盟理事长陈振杰认为：抬高行业门槛，从长期来看，必将激发行业新质生产力。不掌握更先进的食品防腐保鲜技术的预制菜生产商，一部分会寻求技术上的转型升级，一部分则直接被市场淘汰，想要加入预制菜赛道，必须掌握相应的技术能力。
“《通知》对预制菜产业技术提升和企业管理水平提升，都提出更高要求。在产业重构过程中，技术水平高、生产规范、管理严格的企业优势更加突出，利于头部企业崛起，技术水平较高的企业会赢得更多市场主动。”陈振杰说。
中央厨房制作的菜肴，遵循许可审查规范总体要求，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，都应符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。不将其纳入预制菜范围，既考虑到了行业现实，也提高了行业门槛。餐饮企业的中央厨房产品要进入市场，必须办理食品生产许可证，意味着管控加强。
陈振杰强调，监管部门肯定会加强预制菜检验、检测、检疫力度，建立从原料到产品的质量控制与监控体系，实现全程安全风险监测、评估、预警、应急与溯源;加强市场整治，围绕食品安全、消费者权益保护等做好日常检查和监督，严厉打击制售假冒伪劣产品、侵犯知识产权和违法生产等行为，依法查处生产不合格产品的企业单位，以促进产业发展。
回应关切 明白消费
食品安全是底线，餐饮环节使用预制菜须明示
调查发现，消费者对预制菜的担忧主要在于是否含有添加剂等食品安全问题上。对此，河南工业大学粮油食品学院食品工程系主任王远辉解释，《通知》明确不添加防腐剂，加强食品生产经营风险管控，严把原料质量关，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明，就是回应消费者的关切。
王远辉说，根据《中华人民共和国食品安全法》，普通食品可按照相关标准要求，使用防腐、保鲜、抗氧化等添加剂。规定预制菜不添加防腐剂，代表着预制菜虽是普通食品，但对食品安全的要求更高更严。现有的食品工艺，足以为其安全保驾护航，如速冻和全程冷链，包装技术的升级迭代等，保鲜秘籍是杀菌、冷藏或冷冻而非防腐剂。食材经过高温烹饪后，通过快速冷冻能够抑制微生物繁殖。只要后续运输、存储等环节符合冷链标准要求，无需防腐剂也能保鲜。
“此外，消费者担心无端吃到预制菜。根据《中华人民共和国消费者权益保护法》，消费者享有知悉其购买、使用商品或者接受服务的权利。《通知》明确大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。”王远辉接着说。
消除消费者的顾虑，要保证菜品质量安全，也要保障消费者的知情权。一些预制菜被大众质疑，部分原因就是商家不作说明，将其当作现制菜来卖，侵犯了消费者的知情权和选择权。在餐饮环节提前明示，让消费者充分知情、自主选择，其在消费者中的形象自然改观。
政策利好 机遇在前
我省发展预制菜产业优势多、潜力大
新规提出，要研究制定预制菜食品安全国家标准。国家标准为监管部门提供监管执法依据，为经营者划定合规生产经营红线，为消费者依法维权提供有力保障。预制菜的国家标准经过调研已经多次征求意见，已送审国务院食品安全委员会办公室，预计在半年后正式出台。
《通知》鼓励预制菜企业联合科研单位开展精准保鲜、品质调控、创新非热加工、提高营养、提升产品品质和口味复原度等关键共性技术研究，支持地方推进预制菜产业集聚区建设，实行集中统一管理，提高集约化规模化效应。建设产业集聚区，有利于预制菜带动一、二、三产业融合发展，形成集群优势及品牌和产业价值。
陈振杰认为，我省发展预制菜产业，产业基础和条件较好。目前全省各地都在积极谋划预制菜产业，较成熟的有原阳预制菜产业基地、鹿邑澄明食品产业园、信阳预制菜产业园区等。我省发展预制菜有五大优势：巨大的消费市场优势，开拓市场非常便利的交通及区位优势，持续发展的产业创新优势，人力资源优势和食品专业人才优势，丰富优质的食材资源优势。
“我省地处中部，交通发达，物流成本低且时效性强。农副产品资源丰富，农林牧渔业总产值突破万亿元，花生、食用菌产量全国第一，蔬菜、中药材产量分别列全国第二、第三，肉、蛋、奶产量常年位列全国第一梯队，具备食品工业完整产业链，可满足多种预制菜品类发展。冷链物流产业取得长足发展，可覆盖国内许多城市地区，保证高效流通。人口多且城市群发展迅速，有巨大市场容量及潜在消费力。”陈振杰解释。
邹建说，预制菜行业一头连着田间地头，一头连着百姓餐桌，将来三产融合发展更明确。冷链食品产业是我省传统优势产业，已初步形成从农产品种养端，到生产加工端，涉冷设施设备制造端、仓储物流端，最后到消费者端的全链条。未来我省预制菜企业在成本、品质等全流程控制上都将更有优势，新规出台将会为河南预制菜行业发展带来良好机遇。
连线基层
解锁“澄明”预制食材“出圈”密码
河南日报客户端记者 韩春光
顾客在澄明食品产业园工厂店选购火锅、烧烤预制食材。高萌星 摄
“近年来，国家积极推动预制菜产业高质量发展，给企业带来无限商机。澄明食品产业园在预制食材布局方面不断进行探索，短短几年就成为我国中部最大的火锅、烧烤预制食材基地。”澄明食品产业园相关负责人自豪地说。
4月上旬，记者到位于鹿邑县的火锅、烧烤预制食材基地澄明食品产业园采访，该负责人向记者道出了让预制食材不断“出圈”的成功密码。
澄明食品产业园2019年筹建，到2022年就被省政府列为加快预制菜产业发展的重点基地之一，到2023年就入选全国预制菜百强基地，推动了销售服务+工厂加工+种养农业的三产深度融合。
该产业园通过产供销一体化进行预制食材布局。首先，为确保食材品质安全，组建专业采购团队，深入源头产地精选各类食材。食材产地遍布国内外多个地区，无论是鹿邑的辣椒、福建的雷笋、北部湾的虾滑、两湖的小龙虾，还是四川的牛毛肚，都必须进行严格的产地认证，以此打造安全、可靠、可追溯的食材供应链。
其次，通过上游多个工厂，对原材料集约化、标准化生产，将更多食材在当地就预制化，可以大大减少食物的浪费与损耗，再通过覆盖各个省、自治区、直辖市的线下门店，为群众在家就餐提供多种高效解决方案，让老百姓便捷地享受到不同地域的美食。
再次，除了在下游布局线下门店，同时还开发了线上APP、小程序及第三方电商平台。消费者不仅可以在线下门店自行采购，也能享受到线上订购并即时配送到家的服务，这种灵活的供应方式充分满足了不同消费者的需求。
此外，产业园凭借自身品牌和平台优势，为产业链各环节带来了许多革新。如通过挖掘各地具有区域特色的好产品、好原料，引导当地农民采用先进方式规模化、集约化种植养殖，并布局助农工厂，有效促进了乡村产业振兴、农民增收及农民工返乡创业和本地就业。
据介绍，澄明食品产业园早就开始参与行业标准的制定探索。通过新工艺与智能化生产，建立完备的科研成果转化体系、检测体系和品控体系;通过销供产一体化供应链，为特色食材产业带来稳定的需求，推动预制菜产业规范有序健康发展。
预制菜新规要求不得添加防腐剂，物理保鲜尤其是低温冷冻冷藏必不可少。澄明食品产业园与华鼎共建冷链物流基地，依托华鼎冷链在全国的18个省级中心仓、5000余辆冷藏车、2470条干支线网络，辐射全国31个省、市、自治区17万余家下游的线下门店，使得食材在初加工、储存、运输、流通加工、配送等环节，全程处于智能温控系统之下，凭借数字化冷链运输网络，疾速通达终端，高效触达用户，将区域特色美食端上全国各地百姓的餐桌。
该负责人介绍，2023年，澄明食品产业园入选中国烹饪协会预制菜专业委员会单位，被评为河南预制菜(预制餐)研究中心;园区牵头起草了一项全国性团体标准及多项省级团体标准和行业标准，如牵头制定了《虾滑》团体标准、《畜禽副产品预制菜》团体标准、《羊肉及其制品预制菜生产管理规范》，等等。
