下行周期下，大排档自助火了！

一方面，全国各地的火锅和烧烤店纷纷“转型”为大排档自助，有的品牌甚至实现了一定的规模化。

另一方面，大排档自助在需求端展现出了强劲的活力。例如，在小红书上，与大排档自助相关的种草笔记数量高达3万篇。

那么，到底什么是大排档自助呢？它与传统火锅或烧烤店又有何不同之处？接下来，这篇文章将深入探讨这一现象。

01■

大排档自助究竟有哪些共性？

大排档，原名“大牌档”，因将固定摊位的大号牌照装裱悬挂而得名。

这种经营方式在二战时期传至香港，街边涌现出许多设在街边、面积较小的摊位，仅配备数张折叠桌椅。

摊档实际上是一个巨型包厢，晚上休息时用木板和铁皮捆扎起来，放置在路边，因此能容纳更多设备，提供与餐馆类似的食物。

大排档具有三大共性。首先，菜品丰富多样，烧菜、炒菜、海鲜、火锅应有尽有；其次，充满市井气息，人们围坐在露天或半露天的摊位前，尽情享用美食；第三，它不仅是用餐的地方，更是社交的场所。

近期，大排档这种经营方式受到不少创业者的青睐，他们将其演变成大排档自助模式。

目前，大排档自助的线上曝光量惊人。

在小红书上，与大排档自助相关的种草笔记高达三万篇；在抖音上，“自助大排档”相关话题也拥有百万级别的曝光量。

随着大排档自助的不断发展，在北上广等一线城市涌现出众多自助烧烤或火锅的大排档。

例如，北京有姜胖胖首尔自助烤肉·街头小吃大排档、金宝饱延边烤牛肉自助小吃大排档；上海有美享好小火锅烧烤大排档；常州则有厂乐自助大排档等等。

近年来，随着地摊自助烧烤的火爆，不少品牌纷纷突破地域限制，向全国市场拓展，走上连锁化经营的道路。

例如，姜胖胖首尔自助大排档在西安、北京、上海均设有门店，分别拥有6家、18家和1家。

随着“大排档自助”的流行，不少自助火锅品牌也开始将自助火锅与大排档相结合，纷纷涌入这一赛道。

比如，朱富贵火锅将火锅、大排档、海鲜和自助融为一体，推出了自助海鲜排档火锅，并借此开设了商城；同时，朱富贵火锅在名称后缀上增加了“大牌档”三个字。

那么，这些大排档自助究竟有哪些共性呢？

1、在品类方面，主打品类主要是火锅和烧烤，很少涉及其他品类。

这种选择主要有两个原因：

一是烧烤和火锅源自市井文化，与大排档的属性高度契合；

二是这两种品类具有强烈的社交属性，与大排档相结合，能够进一步增强人气聚集效应。

在大排档和自助形式的共同作用下，这些品类的产品矩阵变得更加丰富多元。

例如，姜胖胖除了提供常见的韩式自助菜品，如肉类、果蔬外，还推出了炸鸡、铁板海鲜、纸包饭等特色小吃。

而朱富贵火锅大排档自助火锅，其锅底选择丰富多样，包括寿喜锅、花胶鸡、藤椒酸汤、番茄、菌菇和米汤等；海鲜类有草虾、明虾、金鲳鱼、鱿鱼等；肉丸类则包括鱼籽豆花、午餐肉、虾滑和鱼籽福袋等，同时还提供各种素菜类菜品，整体菜单内容丰富，逻辑清晰。

2、在场景方面，装修风格复古，主打“市井风”。

姜胖胖的装修风格以韩式街头风为主，营造出一种韩式大排档的用餐场景。

为了营造韩国街头文化的氛围，让食客仿佛置身于夜晚的首尔街头小店享受美食，姜胖胖在装修上下了不少功夫。

一方面，墙上贴着韩国明星海报、韩国特色街景照片，或者绘制有首尔标志性建筑、街道的壁画等，以增强空间的代入感，让人仿佛真的身处首尔的大街小巷之中。

另一方面，大量使用红色、橙色等暖色调，营造出热情、活泼的氛围，让人置身于热闹的首尔街头。

最后，搭配轻隔断的原木元素，划分空间，提升就餐私密性，同时增加了韩式风格的韵味。

而厂乐自助大排档，则通过复古大牌档的风格来升级门店场景。

在氛围营造上，采用做旧的墙面、复古的招牌、老式的灯具等元素，还原旧时街头巷尾的热闹场景；贴上具有年代感的海报、复古的摆件或餐具，增添市井装修的趣味性和故事性；

在空间布局上，采用较为开放的设计，减少隔断和限制，模仿大排档的宽松布局。

3、在模式上，明档现切、小份现取。

绝大多数自助大排档将食材的新鲜度“可视化”，分别设置了多个现切档口，针对不同原料进行现切。

首先，牛肉现切档口，师傅现场手起刀落，按照不同部位如吊龙、牛板筋、牛腹肉等精准切割，然后整齐地码放在白色碟子里。

其次，海鲜现切。部分海鲜大排档会直接将水产养殖箱搬进店内，顾客可以自行挑选鲜活的海鲜，随后由工作人员现场处理、现切。

最后，蔬菜和水果也提供现切服务。

在一些综合性的自助大排档，除了牛肉和海鲜外，还有蔬菜和水果现切档口，他们会将新鲜的水果、蔬菜切成合适的大小和形状，排放在冷藏柜中，供食客挑选。

为了增加食材的选择性，让食客“吃得过瘾”，这些自助大排档采用小盘菜、小碗菜和小拼盘的方式，将现切牛肉和海鲜呈现出来，摆放在柜台里。

当然，这也蕴含着商家的“小心思”，通过降低成本和减少浪费，以小碗和小盘的形式促使食客“勤拿少取”。

4、在价格方面，以自助的形式提高了性价比。

尽管大排档自助让食客实现了“吃海鲜和烧烤自由”，但绝大多数品牌的价格并不算便宜。

例如，朱富贵火锅的人均客单价为113.18元，不二为151元，明档阿姨韩式酱蝎烤肉大排档为163元。

其中，最便宜的当属姜胖胖，人均75.45元，这也是其在一年内能在西安、北京、上海扩展至37家门店的根本原因。

02■

为啥火锅、烧烤创业者盯上大排档？

从目前的情况来看，将门店改造成“自助大排档”的多为烧烤和火锅等品类，比如韩式烧烤、海鲜火锅等。那么，它们为何会选择“大排档”这一经营模式呢？

一方面，它们希望通过自助+大排档的方式，从同质化的自助餐饮市场中脱颖而出，打造出自己的特色。

今年，可以说是“自助餐”竞争最为激烈的一年。

一方面，众多品类纷纷走向自助化，涌现出小龙虾自助、榴莲自助、现切牛肉自助等新颖形式；另一方面，自助形式也日趋多元化，出现了半自助模式、限时自助模式等。

而在自助领域，“重灾区”莫过于烧烤和火锅。一个品类能够衍生出多种自助形式。

例如，烧烤延伸出了海鲜烧烤自助、韩式烧烤自助等，火锅也有现切牛肉自助、海鲜火锅自助、小火锅自助等形式。

因此，在这两个品类的自助市场中，竞争尤为激烈，同质化现象也极为严重。

在这种背景下，许多自助烧烤、火锅等品牌开始尝试“自助+大排档”的模式，寻求新的突破口，塑造自身独特的风格，实现规模化增长。

例如，姜胖胖之前的韩式自助烧烤，在采用“韩式自助烧烤+大排档”的方式后，不仅成功将门店开进商场，吸引了人气，还突破了品类同质化的壁垒，仅一年时间就将门店数量扩充至30多家。

另一方面，营造烟火气，打造轻松就餐氛围，强化品类的社交属性，刺激社交消费。

我们所说的大排档，正是那种洋溢着浓厚烟火气息的经营方式，现场烹饪的食物、熙熙攘攘的人群以及嘈杂的环境相互交织。

以其为核心构建市井类场景，更能凸显市井装修的烟火气息。

原因在于，一方面，露天或半露天的场所没有封闭的墙壁和高档餐厅的精致装修，与周边的街道和社区浑然一体；

另一方面，简单的桌椅、塑料餐具，乃至几块木板搭建的摊位，都给人一种生活的真实与厚重感。

最后，大排档往往人声鼎沸，食客们大声交谈、欢笑，摊主们忙碌地招呼客人、烹饪美食，各种声音交织在一起，营造出一种热闹非凡的氛围。

正因如此，上述大排档自助品牌以此为依托，营造烟火气息，打造轻松愉悦的就餐氛围。

最直接的好处便是，在社交属性强的品类基础上，再次叠加了“让人释放压力的第三空间”，从而进一步刺激年轻人的社交消费。

最后，丰富菜品种类，稳定利润来源，并为品牌一种“性价比”的感觉。

许多烧烤或火锅店引入“大排档”模式，除了场景考量外，扩充品类也是重要考量。

因为大排档天然适合多品类、多元化经营。

一方面，大排档通常拥有较大的空间，无论是露天场地还是宽敞的室内，都能容纳更多的摊位和设备。这种空间优势为品牌叠加多个品类提供了基础条件。

另一方面，不同的聚会场景带来了多样化的消费需求，品牌可以通过叠加多个品类来满足这些需求。

最后，大排档可以划分出不同区域，每个区域都可以经营不同的品类，满足不同顾客的需求。

因此，不少烧烤品牌借助大排档的方式，同时经营烧烤、海鲜、炒菜、小吃、甜品等多个品类。

03■

大排档自助背后的两大趋势

当然，大排档自助之所以能够兴起，背后也有一些趋势在推波助澜。我认为至少有两种趋势：

一是市井类餐饮正在细分，导致餐饮品类+大排档模式逐渐兴起；另一方面，多品类经营逐渐成为主流，使得无数创业者能够以“大排档”的方式叠加更多品类。

首先，市井类餐饮正在逐步细分。

大排档作为市井类餐饮的一种典型形态，其背后反映出的是餐饮从业者对于市井文化的深入挖掘与融合，进而催生出一种新颖的餐饮形态。

当前，市井类餐饮市场正朝着多元化方向蓬勃发展。

一方面，市井类餐饮的品类日益繁多，除了广为人知的市井火锅外，还涌现出市井小火锅、市井烧烤、市井羊肉馆等多种新兴品类。

这些品类不仅满足了消费者多样化的口味需求，还成功实现了规模化增长。例如，在市井烧烤火锅领域，有拈头成都市井火锅、张大叔成都市井火锅等品牌，门店数量均突破百家；

而在市井小火锅领域，老马扎市井小火锅、宋發發市井小火锅等品牌也取得了显著的市场份额。

另一方面，市井类餐饮的场景细分也日益精细化。

以大排档的市井风格为例，不仅有韩式市井风、成都市井风等独特风格，还融入了复古元素，形成了复古市井风等多种风格流派。

此外，不同地域的大排档还展现出各自独特的地域特色。北京的大排档以其豪爽大气的氛围吸引着食客；四川的大排档则以麻辣鲜香的美食著称，让人回味无穷；

新疆的大排档则洋溢着浓郁的民族风情，让人仿佛置身于异域他乡；福建的大排档凭借其丰富的海鲜菜品，成为海鲜爱好者的天堂；

而广东的大排档，则以其人声鼎沸、灯火辉煌的热闹景象，成为城市夜生活的一道亮丽风景线。

其次，多品类经营正逐渐成为行业主流。

大排档作为多品类、多业态的经营模式，反映了餐饮从业者为了寻求更多利润，从最初的“减法”策略，再次转向品类的“加法”。

这一趋势主要体现在三种形式上：扩充品类、增加场景以及全时段覆盖。

首先是扩充品类。

例如，魏家凉皮在陕西市场构建了“魏家宇宙”，涉足酒水、咖啡、便利店等多个领域，并成功孵化出魏家咖啡、魏本道、魏斯理汉堡等多个子品牌。

今年，海底捞也在积极拓展业务边界，通过店中店模式及不同门店类型，推出了羊肉、海鲜、牛肉等工坊，实现了单店多收的业绩增长。

同时，海底捞还以副牌形式跨界涉足炸鸡、奶茶、烤肉等领域，进一步拓宽了业务范围。

除了上述方式，一些品牌也在原有门店基础上，采取“主品类+小吃”的策略，推出特色小吃。

如阿香米线新增了米饭、刀削面、土豆粉、南昌拌粉等选项；大鼓米线则在原有菜单上增加了全聚牛杂煲、全聚牛腩煲、全聚鸡爪煲等“煲”类菜品，并引入了汤粉和面类。

蒙自源则不仅丰富了米饭套餐选项，如腊味竹笋干饭、梅菜扣肉等，还增加了糍粑、小酥肉、鸭血豆腐等受欢迎的小食。

第二种，扩充时段。

南城香不仅在门店推出3元自助早餐，还针对晚餐新增了小火锅等菜品，旨在将经营时段从中午的快餐扩展至全天。

遇见小面则推出了“小锅冒菜”新品，旨在满足一人食、聚会餐、多口味及全时段等多样化就餐需求。

此外，老乡鸡在深圳、俏江南在北京均开设了新门店，尝试多时段经营模式。

gaga鲜语更是通过引入早午餐、下午茶、晚餐及after dinner等全时段服务，确保二层大空间全天候保持人气与关注。

第三种，扩充场景。

海底捞作为代表，针对外卖场景推出了“下饭火锅菜”，针对大学市场则设立了大学火锅店、食堂模式等三种店型，并以餐车形式在早餐和夜市时段摆摊。同时，针对商务和聚餐场景，还推出了宴请烤肉。

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作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O