古人说的“小鲜”，大抵特指江河湖池中的小鱼，江南所产的刀鱼、鲫鱼、鳑鲏鱼、窜条鱼（鲦鱼）以及名称美艳的桃花鱼，都是典型的小鲜。富春江里有一种小鱼名曰“子陵鱼”，因严子陵垂钓于此且常有所获而得名。其实严先生钓鱼与姜太公钓鱼如出一辙，功架摆足，至于得鱼与否，漠然视之，而国人又喜欢给贤人高士锦上添花，使其传为美谈。也许是子陵鱼太小，不易保鲜，厨家用鱼干加辣椒、青蒜猛火爆炒，自有一种老乡亲的调性。子陵鱼干晶莹剔透，肉质细腻柔韧，咀金嚼银之际，尽显汉魏遗风。
说小鲜，避不开太湖，“三白”中的银鱼，色如白玉、无鳞无骨、柔美娇嫩，是亦小亦美的代表。现如今白鱼、白虾常见，新鲜银鱼却如昙花一现，一旦错过，要等上一年；超市里善价而沽的银鱼冻品，无论是炒鸡蛋还是煮莼菜汤，都味同嚼蜡。前不久，我在上海凯德晶萃广场的一家餐厅吃到银鱼干蒸腊肠，真有“冤家不碰头，碰头就牵手”的喜剧效果——寸把长的银鱼干受广式腊味的滋润，实现质的飞跃，害得我当即在手机上下单了一罐。江西、福建、广东都产银鱼干，唯太湖质地最优，价格也最贵，我当然要选太湖的。记得范烟桥先生在《银鱼》一文中强调：“邓元化云：‘出吴江者良，暴为脯，可以致远。’即南货店之银鱼干也。平望安德桥下，独金晴，黄梅时节，略撮既得，以之制羹煮蛋，味胜虾蟹。”
唐大历年间，寓居夔州的杜甫写过一组咏物诗，其中有一首《白小》：“白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。入肆银花乱，倾箱雪片虚。生成犹拾卵，尽取义何如。”这个“白小”当是指鄱阳湖的银鱼。入肆而倾箱，可以想见彼时的盛景。
银鱼有冰鱼、玻璃鱼、脍残鱼等别称，脍残鱼这个别称背后的故事多：吴王阖闾乘船游太湖时，享用中国最早的船菜，一大盘鱼鲙吃不完，随手抛入碧涛，“弃其残余于水，化为此鱼，故名”。
“面杖鱼”是大个子的银鱼，现在也少见了。据《苏台竹枝词》：“洞庭馀柑三寸黄，笠泽银鱼一尺长。东南佳味人知少，玉食无由进上方。”上世纪九十年代初，我参加《上海文学》组织的笔会，一帮人涌到苏州，陆文夫老师做东摆了几桌。席上有一道面杖鱼，上浆油炸类似天妇罗，长比手掌，北方作家笑称：“江南无所有，请吃小猫鱼。”我只得跟他们科普一番，至于听不听得懂，随他们了。
还有塘鳢鱼，苏州人称其“鲈鳢”——“三月三，鲈鳢上岸滩”，油菜花开了它才来，时称“菜花塘鳢鱼”。这厮头大眼小，脑壳坚硬，通体微呈紫黑，鳞片小而有黄黑斑，模样相当凶猛，太湖渔民叫它“老虎鲨”，是有一定道理的。杭州人称塘鳢鱼为“土步鱼”，袁枚在《随园食单》里说：“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。加腌荠作汤、作羹，尤鲜。”上海人是塘鳢鱼的知音，红烧塘鳢鱼、咸菜烧塘鳢鱼、塘鳢鱼炖蛋等，都是巧妇的拿手菜。终究苏州的厨师治小鲜技高一筹，我在吴江宾馆品尝过糟油炒塘片，一条鱼捭两片肉，上浆滑油，再加少许荠菜末和太仓糟油。舌尖一接触嫩滑鲜美的鱼肉，不由得微微颤动起来，滑入喉咙时，又未免惊心动魄……
因为塘鳢鱼得之不易，价格逐年上涨，现在已经卖到一百多元一斤了。不妨吃吃与塘鳢鱼外貌相似的昂刺鱼吧，用咸菜烧，味殊不恶。
鱼虽小，却也有架子，不到时令绝不登场。秋风乍起，刀鱼、银鱼、塘鳢鱼、昂刺鱼都去了远方，还有什么小鲜呢？苏州人的花头劲真透：“秋天享福吃鲃鱼。”鲃鱼产自太湖流域，和河豚一样胖墩墩的，身上有黑色条纹，萌态十足。尽管鲃鱼在遭遇强敌威胁时也会“发脾气”——气胀如鼓，但没有毒。
说起鲃鱼，人们自然会想到于右任，他在苏州木渎石家饭店吃鲃肺汤的故事太有名了。《唐鲁孙谈吃》里有篇《调羹犹忆鲃肺汤》，写得绘声绘色：“有一天于右老去苏州游玩……兴尽而归，道经木渎，在一家叫‘石家饭店’的小馆子打尖。大师傅姓石，人家都叫他‘石和尚’，自东自伙（老板兼员工）。听说来客中有位银髯拂胸的是陕西三原于右任大老，他小时候就听说西北简朴荒寒，可是独独陕西三原特别讲究饮馔，虽然不是雕蚶烹蛤，也没有鹿尾驼蹄，可是对于菜的刀功、配料、火候、程序无不精到，于右老又是辛亥元勋，自然特别招呼巴结。等大家酒足饭饱，奉上苏州特产鲃肺汤一碗。”
接下来的“剧情”，就是于右任捋须握管，赋诗一首。这首诗名为“邓尉看桂归次木渎，饮于石家饭店”：“老桂开花天下香，看花走遍太湖旁。归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。”
有位老前辈在文章里说：“烹制小鱼只须将调料下准，入锅后不必多动，火候一到自然好。若是锅铲乱动，必定皮破肉烂，不成样子。”烹制鲃鱼，要“无为而治”，步步从容。
去年仲秋，我在吴江宾馆吃到了姑苏名馔“炒蟹鲃”。厨师将鲃鱼的净肉、整肝与阳澄湖大闸蟹的蟹粉、蟹黄同炒，再把三四枚牛油果切成薄片围边，以增清鲜。一大盘小鲜色彩缤纷地上桌，腰盘两头还配了一丛姜丝、一丛葱丝和十几只椭圆形的芝麻饼。这种芝麻饼在苏州有专属的称谓——锦馕，薄薄的酥皮吹弹欲破，一头剪开口子，将炒蟹鲃填入食用，别有风味。
炒蟹鲃的鲃肉要嫩，鲃肝要肥，蟹油要亮，蟹黄要红，蟹膏要像水晶一样透亮。蟹黄、蟹肉的鲜香甘甜与鲃肉、鲃肝的嫩肥丰腴交织在一起，丝丝缕缕体现着苏州味的精致。上海的菜场看不到鲃鱼，苏州人的口福真叫上海人“羡慕嫉妒恨”。
在吴中方言里，鲃与斑的读音相近，所以炒蟹鲃也叫“炒蟹斑”。如果纯用鲃肝与秃黄油一起炒，就叫“炒双秃”，有点过于奢华。
东海开捕那天，我因赴朋友画展的开幕式，错过了甬府创始人翁先生在宁波举办的开渔海鲜大餐，后又因清除蛀牙，错过了吴江东太湖大酒店的蟹宴。不过我自有尝鲜妙法——既然百川归海，那么，梅童鱼和小黄鱼也属于小鲜。梅童鱼是吃不起了，酒席上若有一盘清蒸梅童鱼，连蝴蝶都会尖叫；我取小黄鱼十尾，治净后以虾油卤和黑胡椒粉腌渍半小时，捞起沥干吹风，用油煎至两面金黄，再挤上青柠檬汁，配以冰啤酒，味道完胜日料中的香煎多春鱼。