#寻找记忆中的美食#
平时做菜，如何让瘦肉变得嫩滑如豆腐，一直是许多家庭煮妇或家庭煮男追求的技巧。
今天，就让我们一起探索这里面的秘密，掌握这四个诀窍，做瘦肉菜肴既嫩又滑，连80岁的老奶奶也能轻松享受。
瘦肉的纹理，也就是肌肉纤维的走向，决定了肉的口感。厨师界有句行话：“横切牛，斜切猪，竖切鸡”，这正是根据肌肉纤维的粗细选择合适的切法。想要瘦肉嫩如豆腐，我们就得采用横切的方法。将肌肉纤维与刀形成90度直角，直接切断，这样切出的肉片越薄，肌肉纤维就越短，口感也就越嫩。
如果你担心自己切不薄，可以先将肉放入冰箱速冻室短时间速冻。这样做不仅能让猪肉排酸，更健康，而且略微硬一些的肉更容易切割。准备一块去皮的生姜，不要切成丝或片，而是用刀背轻轻拍碎。然后，用力挤出姜汁。生姜不仅能去腥增香，还能嫩化肉片，是一种天然的嫩肉剂。山东农业大学的研究表明，40度5%的生姜汁浓度对猪肉的嫩化效果最佳。超过5%，肉反而会变老。那么，5克姜汁是多少呢？一个矿泉水瓶盖的量大约是5克。将这么多的姜汁与150克水混合，就得到了5%的生姜水。一斤猪肉用这么一碗生姜水，比例刚刚好。在肉中加入少量的盐，让肉吸收水分。然后，加入约三分之一的生姜水，按照顺时针方向搅拌，直到肉吸收水分。整个搅拌过程都要保持顺时针方向，千万不要一会顺时针，一会逆时针，这样操作不仅不吸收水份，反而会析出水份。重复这个过程，直到所有的姜汁都被肉吸收。你会发现，瘦肉可以吸收惊人的水分量。随着猪肉吸收水份越来越多，猪肉的颜色也发生了变化，由鲜红慢慢变成了粉红。理论上，猪肉可以吸收自身重量3至4倍的水分。加入淀粉，如玉米淀粉、红薯淀粉或土豆淀粉，让每一片肉片都均匀沾上淀粉。淀粉在常温下并不能嫩肉，但稍后会发生化学反应。最后，加入少许植物油，分子间的张力可以暂时包裹住肉片中的水分。当锅内的水翻出大气泡时，将肉片逐一下入水中。这时，淀粉会发生糊化反应，淀粉分子迅速膨胀断裂，形成紧密的网状结构，紧紧包裹住肉片中的水分。切记不要将所有肉片一次性倒入水中，以免水温急剧下降，导致淀粉糊化不完全。当锅中水不再翻滚时，就不应再下入新的肉片。大约30秒后，煮熟的肉片会浮在水面上。合格的肉片应该是卷曲的，非常有弹性。通过这四个诀窍，你以后做菜，瘦肉将变得嫩滑如豆腐，不仅口感绝佳，而且营养丰富。无论是爆炒还是炖煮，都能让家人享受到美味的瘦肉菜肴。
