来源 | 刘杰 餐饮新视角（ID：jieyansuiyu）

作者 | 刘杰

你现在的生意，有没有下滑？

如果有，请你做好这三件事。

一家之言，仅供参考。

理性的看待下滑

当下的生意下滑，有大量的客观原因。

宏观经济层面，经济下行。

中国经济的增长驱动方式正在从靠出口、投资转向主要靠消费，这个转型的阵痛期可能会导致长达20-30年的经济下行。

消费者层面，消费疲软。

经济不景气，大家都紧巴巴的，自然不愿意多花钱。

行业层面，供需失衡。

全国的餐厅数量已经超过900万家，市场上每天进店消费的客群，完全支撑不起如此庞大的餐厅数量，餐厅数量严重供过于求。

供需失衡导致行业进入价格战，直接拉低行业利润。

以北京为例，2024年上半年，北京限额以上（年营收1000万以上）餐饮企业的利润总额为1.8亿元人民币，同比下降了88.8%，利润率降至0.37%。

所以，别急着自责，这不只是你一个人的问题。不要生意一下滑就怀疑自己，就过度的焦虑。更不能因为过度的焦虑而乱做动作。

重新审视过去成功的真因

静下心来，深刻审视自己。

你过去的成功，到底是靠抓住了某些红利，比如品类红利、渠道红利，还是因为真正为消费者创造了与众不同的价值。比如，坚持好食材、坚持现炒，坚持手工现做等等。

如果因为红利带来的成功，那么注定是短暂的。因为红利的本质就是供需的短暂失衡。

如果是后者，你要坚持住。不要因为当下利润有压力，就去搞什么预制菜、料理包降成本，这无异于“自杀”。

快速进化，顺应变化

适者生存。

首先，迎合消费者的心理变化。

当下的消费者变得更加的理性、务实，追求极致性价比。你不能死守着60%—70%的毛利不能动。

不一定要直接降价，但要让消费者获得更多的实惠。消费者不是要低价，而是要占便宜的感觉。

其次，创造结构性的变化。

毛利下来了，怎么保证利润？这就需要你积极创造结构性的改变。

核心是做到三个结构性的改变。

第一个，调整菜单结构。

通过菜单结构的调整，覆盖更广泛的客群，兼容更多的消费场景。

不同类型的产品，对应着不同的客群和消费场景。品类越丰富，能吸引的人群类型就越多。

举个例子，米村拌饭。

米村拌饭最初的核心产品是石锅拌饭，这是一道朝鲜族的特色非遗美食，吸引的客群主要是年轻的女性群体。

米村拌饭通过两次产品结构的调整，来吸引不同类型的客群。

第一次，米村拌饭增加了安格斯肥牛饭。安格斯肥牛饭，被称为国民硬饭，是被市场证明过的、中国的大江南北，男女老幼都能接受。

第二次，米村拌饭增加了石板类的菜品。比如，香辣鱿鱼，石板肉酱豆腐、酸菜烧肥肠等等。这些产品吸引了同事小聚、家庭小聚，朋友小聚的人群。

第二个，丰富盈利结构。

除了堂食，你还要做好外卖、外带，包括线上零售的业务，增加多元化的盈利点。

第三，优化组织结构。

通过组织结构的优化，实现人效的最大化。

比如，南城香通过组织架构调整，实现了从飞机型组织到飞碟型组织的转变。

什么是飞机型组织？如图

飞机型组织结构，总部很重，南城香称作是“脑袋大、脖子细、腿发软”。

“脑袋大”就是总部很大，总部的人一个个都牛气哄哄；“脖子细”指的是中间层，也就是区经理，只是上传下达，起不了作用；“腿发软”指的是，整个基层员工都没有干劲。

什么是飞碟型组织？如图

飞碟型组织架构就是“脑袋小、脖子粗、大腿硬”。

它其实是把中间层给取消掉，把总部和门店直接打通。总经理可以直接知道门店里的情况，店里做得好不好，一清二楚、一目了然。

总之，你要在大的结构里寻求变化，重塑企业的经营能力。这就是结构效率大于运营效率。

再次，顺应行业趋势的变化。

相关数据表明，截至2023年，中国餐饮的连锁化率只有25%，而美国的是58.4%，日本是50.8%，欧洲主要发达国家也是接近50%。

换句话说，连锁化，是中国餐饮未来确定性的一个机会。

因此，你尽自己最大的能力成为连锁型企业。当然很难，但难而正确的事，不正是我们应该做的吗？

总结：

方向坚定，方法自然产生。

道阻且长，行则将至，行而不辍，未来可期。

当下都难，拼的就是心力和韧性，你要挺住。挺过去，就是一片新天地。

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编辑丨许小朵