人间烟火气，最抚凡人心。今日驿城精心打造的美食专栏《驿城·味道》又与您见面了。在这里，我们将循着千年古驿的文明脉络，以味蕾为向导，探访深藏街巷的市井珍馐，解读传世百年的匠心味道。从王守义十三香辛香扑鼻的厨房调料，到石磨轻转间流淌的醇厚香油；从汤浓面韧的烩面江湖，到骨酥肉嫩的民间烧鸡，每一期都将带您解锁一道刻着驿城基因的舌尖密码。敬请持续关注，共赴这场色香味俱全的驿城风味之旅！

近日，一走进正道小磨香油厂区，浓郁的芝麻香油味便扑鼻而来。寻着香味，记者来到生产车间，只见车间内干净整齐、秩序井然，工人们正在生产线上紧张作业。

洗麻、炒籽、扬烟、磨酱、兑水、搅酱、墩油……经过一道道繁琐的程序，色泽枣红、清香醇和、回味悠长、正宗地道的小磨香油呈现在眼前。

据该公司负责人介绍，正道小磨香油传统技艺包括筛选芝麻、洗麻、焙炒、扬烟、磨酱、晃油、水代法取油、沉淀、包装9道工序。然而，大家还不知道正道小磨香油生产工艺还有三大法宝。

法宝一：磨——石磨磨制

石磨是最古老的生产工具，新石器时代人类就开始使用石磨。正道小磨香油传统技艺的核心生产工具就是石磨，石磨磨制是小磨香油的第一特征。

正道精选驻马店特有的乐山红石材制成的石磨，其材质富含铁、碘、硒、铜等多种矿物质，硬度适中，由于石磨研磨过程不易起热，可以有效地保护芝麻的营养成分和天然芳香。

法宝二：水——贯穿香油制作全过程。

不管是浸泡炒籽，还是加水兑浆，都离不开水。

水洗是第一个步骤，目的是提高芝麻油的新鲜度。在芝麻炒制前，先用清水淘洗润麻30分钟，使芝麻细胞充分活化提高芝麻油的新鲜度。

第二个步骤是水烟，水烟是为了去除芝麻油的焦糊味，芝麻炒制完毕后加入适量清水出烟，去除炒制芝麻过程中产生的焦糊味道。

第三个步骤是水代，水代可以使芝麻油香味醇厚绵长，芝麻经石磨研浆后用摄氏100度的沸水加入浆内匀速搅拌，利用水与油的比重不同，用水把油代换出来，使芝麻油香味浓郁，醇厚，绵长。

法宝三：火——“火候”是关键

要生产具有浓郁香味的香油，“火候”是关键。炒芝麻时，掌握火候、时间和温度很重要。炒籽的化合作用，使蛋白变性，还生成芳香味物质，说明了芝麻炒籽温度、油脂含量与蛋白质变性的关系。

中华老字号正道小磨香油——百年不变的石磨、百年不变的风味、百年不变的质量，形成了社会公众对正道小磨香油不变的口碑。

（杨军民 冯 帅 文/图）

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