所谓“品质火锅”，巴奴称是“（与传统火锅相比）在食材选用、健康标准及整体用餐体验方面具备更强的市场契合度，能够更好地满足顾客对健康、品质、服务体验及与朋友聚会不断提升的需求”。基于这一定语，巴奴是中国品质火锅市场中按收入计的最大火锅品牌。
中国火锅行业上游指原材料供应，负责生产和供应蔬菜、水果、肉类、海鲜等食材。中游为供应链管理服务。大型火锅企业除了直接从食品加工商或批发商采购食材，也从自建或第三方中央厨房采购原材料，由中央厨房集中提前处理火锅食材、火锅底料和锅底以及火锅酱料和调料。
火锅餐饮与其他中菜不一样，其核心特点在于直接向消费者提供食材，而非经过煎炸等加工处理，消费者能够看到食材，因此与其他中餐厅相比，食材的质量和新鲜度更为重要。为了保证食材的质量，大型火锅企业必须拥有强大可靠的供应链和中央厨房，尤其是对上游优质和特色食材的把握以及全方位安全稳定的加工配送系统，更是火锅企业成功的核心要素之一。
供应链管理：
供应链是确保食材安全和质量的关键环节，包括以具竞争力的价格向经认证供货商战略采购新鲜优质的食材，以及健全的库存控制和精细化的物流流程。自建供应链系统已成为区分老牌企业与新进入者的重要壁垒。领先品牌大力投资于垂直整合网络，从自有农场、内部加工中心和专用冷链车队。这确保了食材的追溯性和质量的一致性。供应链专业知识有限的新进入者可能难以建立竞争优势。
食品供应链基础设施的改善有助提高效率：
火锅行业的供应链正在经历转型，并转向端到端一体化运营。食品供应链生态系统的持续完善促进火锅行业的规模化增长。中央厨房的普及率提升，而标准化的加工处理可简化餐厅后厨的流程。这既可降低对劳动力的依赖，也能保证质量统一。食品加工企业和火锅企业的中央厨房通过提前处理火锅食材及生产定制化复合调料等精细化生产流程，提升标准化水平。这些提升有助降低在餐厅厨房加工的难度，同时确保连锁火锅品牌的食材供应稳定。火锅店经营者通过采取集采、原产地直采及与农户签约合作等方式，进一步优化采购成本，简化分销渠道。在上游运营方面，头部企业通过从产地直采、确保优质食材供应，实现采购成本优化，从而缩短供应链层级。此外，冷链物流基础设施的发展对于在跨区域配送中保持食材的新鲜和安全发挥着关键作用。这种从「田间到餐桌」的垂直整合可同时提升产品质量和成本效益，推动行业从粗放式扩张转向精细化管理。供应链各环节的协同升级使行业能够在质量一致性和运营效率之间取得平衡，为连锁化扩张提供基础支撑。
巴奴火锅的直营门店总数由2022年1月1日的83家增长至截至最后实际可行日期的145家，增长率达74.7%。目前，河南区域拥有53家门店，并在除河南外的全国市场拥有92家门店。巴奴在深耕区域市场基础上，将“河南模式”复制至其他省份城市。其新店拓展继续围绕“第三代供应链”体系展开，秉持“兵马未动，粮草先行”的理念，持续打造中央厨房日配送的供应能力，保障区域食材供给与出品稳定。截至现在，已设立五个中央厨房，为上述区域市场的持续扩张提供了强有力的后端支持。
在业务上，一体化数字系统支撑着高效供应链平台。
为实现对全部食材高质量的承诺，巴奴建立了标准化、自动化的中央厨房体系，是中国连锁火锅行业前五中唯一一家实现全部门店菜品均由中央厨房集中供应的公司。目前拥有5个央厨，分别位于华中（河南新乡）、华北（河北廊坊）、华东（江苏无锡）、华南（广东东莞）及西南（云南昆明），能够满足业务快速扩张带来的庞大需求。为保障食材始终如一的高质量，并实现24小时新鲜配送至门店，每家中央厨房的覆盖半径可达600公里。公司仍在不断通过产线布局改善、技术升级及人员排班优化等方式，持续提升中央厨房的运营效率，保持竞争优势。
上图为位于河南新乡的华中中央厨房，其在支持巴奴中西部地区的餐厅网络方面发挥着关键作用。它提高了供应可靠性、出品一致性和成本控制。作为供应链的核心节点之一，该央厨配备成熟的数字化管理系统以支撑中长期餐厅网络扩张和供应效率目标。
与此同时，巴奴已构建起业内领先的一体化数字化系统，涵盖采购及供货商管理、中央厨房、仓储物流、员工管理及门店运营等全业务流程。门店库存管理系统能够准确跟踪并智能分析店内主要原料的库存水平及有效期。库存周转天数从2022年至2024年下降约40%。
配送与交付上，采用中央厨房日配送模式，以确保出品稳定和质量始终如一。
高效的供应链对于巴奴餐厅持续供应天然、新鲜的食材尤为重要。鉴于新鲜蔬菜的保质期通常仅为二至四天，通过数字化赋能实现的快速周转，有效提升了食材的新鲜度及整体供应链效率，进一步巩固了在提供高质量食材方面的竞争优势。在先进的数字化系统支持下，餐厅能够每日下单，并通过高效的物流调度，实现中央厨房次日送达。
在此模式下，餐厅每日下单，中央厨房于次日完成订单配送。配送系统覆盖了关键地理区域，并由标准化物流流程和可靠的供货商合作伙伴关系提供支持。
配送网络的主要特点包括：
• 第三方专业冷链服务：各中央厨房均与具备冷链运输资质的当地或区域物流提供商合作。这些提供商具备低温运输能力，并能提供多温区车辆，以在运输过程中为不同类别食材保持最佳温度和湿度条件。
• 标准化与时效管控：制定了严格的交付规程和时间窗口要求，以确保冷链车辆在订单下达后及时完成发车、到店和卸货。采用运输管理系统(TMS)监控车辆路线和温度记录，确保交付时间和食品温度等关键指针可追溯、可管控。
• 配送半径：为确保食材新鲜度和配送效率，优先在中央厨房600公里半径内拓展餐厅网络。
在供应链战略上，不断提升产品研发和创新能力，并增强供应链能力以提升运营效率。
计划不断提升产品研发和创新能力，为顾客提供以产品为核心的消费体验。同时，将继续加强供应链建设，以持续提升整体运营效率。
在产品研发方面，将秉持产品主义，继续重视火锅食材及工艺的创新研发，并持续打磨和掌握核心技术和工艺，进一步提升火锅食材的质量和差异化水平。
在采购端，将继续优化供货商筛选标准及评定体系，加深与核心优质供货商的合作伙伴关系，并凭借不断扩大的规模提升议价能力，强化规模经济效益。
在供货商赋能方面，计划向上游供货商持续输出对食材工艺的标准与要求，助力产品研发及创新，打造差异化产品的同时，提升原材料质量及标准化管理水平，增强成本的有效管控。
在中央厨房建设方面，随着门店网络的拓展，将提升现有中央厨房的产能，并有选择地在重点区域建设新中央厨房，以确保各地区门店食材配送的及时性及稳定性，从而进一步支撑门店扩张和出品标准化管理。
延伸阅读：
和巴奴创始人一起吃火锅
编辑：王焰（河南工业大学），文献内容来源于巴奴公开信息
