近日来，餐饮品牌接连陷入“挂羊头卖狗肉”的舆论风波，“预制菜”再次成为大家热议的话题。
到底什么是预制菜？中央厨房又是什么？中央厨房跟预制菜之间有什么本质区别？今天再和大家聊一聊。
餐饮品牌被误伤
新闻内容表示，近日，河南郑州有网友发视频称，自己在魏家凉皮吃饭的时候发现后厨做饭是从一包装袋里拿出来的食材，质疑魏家凉皮是预制菜。对此相关媒体联系魏家凉皮，魏家凉皮工作人员称：我们的菜品是从统一厨房做的，前一天晚上速冻，第二天早上拉到店里，当天用。因为是连锁餐厅需要保证口味相同，十几个店需要统一味道，统一配送，保质期并非一年半年，只有几天。菜菜在这条新闻的相关评论区可以看到，不少消费者对魏家凉皮的做法表达了理解和认可。有人提到，在陕西当地，传统的凉皮通常也是夜间加工完成后再销售一天，所以这种做法并不罕见。还有顾客强调，无论是否使用预制菜，最重要的是食品的质量和安全性，而魏家凉皮在这方面做得很好，不仅口感佳，价格合理，而且环境整洁卫生。
此外，许多忠实粉丝表示，即使得知魏家凉皮可能存在预制菜的情况，也不会改变他们对该品牌的喜爱和支持态度。然而，也有一些声音关注到了预制菜背后存在的问题。部分人士指出，随着预制菜市场的扩大，行业内缺乏统一的标准，导致产品质量参差不齐，尤其是那些低价位的产品更容易出现食品安全隐患。同时，个别不良商家可能会利用预制菜掩盖低劣材料的事实，损害消费者的权益。鉴于此，提升预制菜行业的透明度和加强监管显得尤为重要。总体而言，虽然魏家凉皮因涉嫌使用预制菜遭到质疑，但从大多数反馈来看，消费者更关心的是食品的味道和服务水平，而非具体的生产流程。至于预制菜本身的争议，则更多集中在如何规范市场秩序方面。前不久，一直主张“上菜快，吃得爽”的兰湘子又陷入预制菜争论风波。一则关于兰湘子的视频在社交网络上引发了广泛关注。该视频不断循环播放兰湘子门店后厨的工作场景，并配有文字说明：“兰湘子被实锤，非预制食品。”甚至有消费者反映在门店空闲期间，厨师们都在外面坐着，可视频里后厨锅都抡冒烟了。近两年来，对消费者而言，“预制菜”无疑是个敏感词汇，加之兰湘子一直对外宣传坚持现炒，如此一石激起千层浪，网络舆论纷纷讨伐。兰湘子接连发声，但消费者并不买账。联合创始人陈波明确表示兰湘子始终坚持现场烹饪的传统，他进一步解释，门店屏幕上播放的视频并非实时直播，而是为了向顾客证明产品是现场制作的，并且公开了烹饪流程以及后厨的实际情况。对此，我们也不得不关注，以魏家凉皮、兰湘子等为代表的餐厅品牌为何总会陷入“挂羊头卖狗肉”的舆论风波？这背后需要思考的是，中央厨房是什么？中央厨房跟预制菜之间有什么本质区别？正餐的底色和快餐的效率如何双管齐下？正餐底色VS快餐效率
中央厨房不属于预制菜
“预制菜是什么？”这一问题，在今年3月份已经有了官方答案！3月21日，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》。内容聚焦预制菜范围、标准体系建设、食品安全监管和推进产业高质量发展4个方面，首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺、贮运销售要求、食用方式、产品范围等进行了界定。《通知》中显示，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。官方对于预制菜范围的划定，显然比以往行业内广义上包含即配、即烹、即热、即食的庞大预制菜概念缩窄很多。☆主食类被“开除”出预制菜行列。《通知》称，预制菜不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。☆仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。☆不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。更为重要的一点是，针对连锁餐饮企业中央厨房制作的菜肴，新规也有了界定：自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求，但不纳入预制菜范围。何为中央厨房？对于大型餐饮企业和连锁餐厅来说，中央厨房可以集中采购、加工和配送食品，降低成本和提高效率。例如，一家大型餐厅或连锁餐厅可能需要采购数百种不同的食材，而且需要在每天的特定时间内完成加工和配送。此时，中央厨房就可以发挥其规模效应，高效地完成这些任务。从这个层面来看，魏家凉皮、兰湘子的确不在预制菜范围之内。然而屡次治标不治本的回应，让这些餐饮品牌的预制菜风波不断出现。不可否认的是，预制菜在如今市场中仍处于一个微妙地位。预制菜本身的概念定义、行业规范时间不久，消费者对其抱有抵触心理。再加上消费者在信息知情度方面处于弱势地位，信息不对称、餐品口感不佳、食品质量与安全未得到保证等等问题都会加剧消费者保障自身消费知情权的心理，更多地批判性看待餐饮产品。简单来说，顾客在担忧菜品能否保证质量的同时，也会对商家有无“预制代鲜菜”出售的行为产生怀疑，而魏家凉皮和兰湘子等餐饮品牌的风波就是在二者夹缝中诞生的。面临市场环境的各种不确定性，消费整体降级，行业“三高一低”（高食材成本、高人力成本、高房租以及低利润）问题持续凸显，餐饮下半场已然进入微利时代。此时，用效率提升谋求成本压缩，提升营收能力，更是显得尤其重要。而预制菜，是餐饮大咖与名厨达成共识的“效率王者”；对于消费者来说，需要得到快捷高效的服务，与之相对应的不仅仅是亲民的价格，更是高质价比，即速度快、价格低、质量好。不要怪消费者太挑剔、太认真，有要求才能有进步和创新。行业一定要做好“速”与“质”之间的平衡，毕竟当优质的菜品带给顾客良好的体验，有关菜品是否预制的疑云自会消散。
