獭祭（Dassai），是中国最有名最受欢迎的清酒品牌。

它被认为是清酒中的“拉菲”，连续 6 年居清酒人气榜榜首，而这份榜单是全日本影响力最大的清酒网站“日本酒物语基本”评选出来的。

它是日本的国宴用酒，曾用于款待美国前总统奥巴马和俄罗斯总统普京。很多大牌商家也会用獭祭作为官方活动用酒，比如知名服装品牌优衣库、世界最大乐器生产商雅马哈、高端汽车品牌奔驰等等。

知道獭祭的人也清楚，它喜欢用数字来命名酒款，比如 23、39、45、50 等。这些数字分别代表什么，这些酒款又有什么区别呢？

清酒是从米和水中诞生出来的酿造酒，这 2 种原料对清酒的品质和风味影响深远。

而獭祭 23、39、45、50 这些数字，跟清酒酿造米有关。

清酒酿造米跟我们平时食用的大米不同。在日本，普通的食用米占大概 95%，用于酿酒的米占 5% 左右，其中 1% 被称为酒造好适米（Shuzo-Kotekimai），也被称为优质清酒用米。

清酒米呈中心白、周边半透明的结构，因为米粒的淀粉都集中在清酒大米谷粒的中部，而外层则是脂肪和蛋白质；相比来说普通大米当中，脂肪、蛋白质和淀粉这些成分较为混合，分布更加均匀，米粒呈现出的颜色更一致。

清酒米的这种结构很重要，因为生产清酒需要的是中心的淀粉（这部分吸水性很好，很容易吸收曲子进入内部），而脂肪和蛋白质则需要去除。打磨后仅剩的“心白”，可让清酒口感达到最佳，并会具有香蕉、苹果等水果香气。

日本人在酿造一款清酒前，第一步要做的就是磨米，将大米最外层的“粗糙”部分磨掉。磨米的程度用“精米步合”表示，大米外层磨掉 60%，精米步合就是 40%；磨掉 70%，精米步合就是 30%。

很显然，獭祭 23、39、45、50，代表的意义就是这几款酒精米步合分别为 23%、39%、45% 和 50%。

在传统日本语中，也用“几割几分”来表示精米步合，如“三割九分”就是 39% 的精米步合，“二割三分”表示 23% 的精米步合。

一般认为，精米步合数值越小，磨米的难度越大，清酒等级也越高（不排除特殊情况）。当大米外层磨去越多，磨米的速度就越慢，米粒也更容易碎掉。碎米对于清酒酿造来说是不利的，需要清理掉，这样一来，可用于酿酒的部分就更少了。

根据酿造原料和精米步合，清酒大致可划分为 8 个等级，由高至低分别是：

獭祭 23 是酒厂的高端系列，包括常规产品（下文列出的前 3 款）和限定产品：

• 獭祭 磨之先驱 二割三分

这是 2012 年底诞生的、獭祭品牌的最高代表作。其推出的因由，是自从獭祭二割三分问世以后，日本各家酒厂便陆续推出高度精酒米酿造的顶级作品，将精米步合突破到 10% 以下。獭祭不甘人后，以 10 年时间研发出这款“獭祭 磨き その先へ”，并视之为高精米作品的理想形态。

虽然也标为二割三分，却并没有公开其真正的精米步合度。大家都猜测这精米步合肯定不止 23%，随着来福、寿龟、伯乐星等品牌较着劲儿地挑战精米步合最低记录，獭祭也没有止步的道理吧。

• 獭祭 远心分离 二割三分

獭祭二割三分的升级版，发酵酿造方式一样，精米步合一致，唯一不同的是，使用了“远心分离”的方法榨酒。

以前獭祭使用连续垂直压榨机（Yabuta），虽然压榨速度很快，但在施压的过程中会导致一部分的酒粕残渣流入酒液，而使酒的口感发生变化。清酒传统压榨方法中最高级的当属袋吊法，虽然没有施压，但由于费时较长，会使酒液产生细微的氧化反应。

而远心分离机结合了二者的优点，通过将 600L 的酒醪高速旋转 1小时（转速约 2,700 转/分钟）分离酒粕和酒液，制造带有优雅的吟酿香，又不损坏酒的口感。由于成本高昂，全日本只有极少数酒厂拥有此技术。

• 獭祭 精碾 二割三分

这是令獭祭功成名就的酒款，诞生于 1992 年。

酒厂一开始的想法是制作精米步合 25% 的纯米大吟酿清酒，玄米已经进入精米机，但是偶然听说某大酒厂在卖精米步合 24% 的纯米大吟酿，于是火速请负责精米的员工多磨除 2%。由开始的玄米磨到精米步合 25% 已经费去 6 昼夜时间了，只是多磨掉这 2% 还需要 24 小时。酿制这款酒，光精米这一个步骤就花去了 168 个小时。

• 獭祭 二割三分 温酒

獭祭在 2017 年推出的专为温饮而生的一款二割三分，为了应对清酒加热后会有明显的酒精呛味的问题，把酒精度也做得比较低，只有13% abv左右。一般高端的纯米大吟酿都适合冰镇喝，这款却专门做成“热饮版”，非常罕见！

• 獭祭 早田 二割三分 

为了庆祝著名时尚设计品牌安娜苏（Anna Sui）与时装设计师山本宽斋之间的合作，獭祭又推出了由山本宽斋特别设计的特别包装限量款“獭祭早田”。

“早田”是日本明治大学农学部教授早田保义先生的名字，以此来命名这款酒是为了纪念早田先生发明了一种特殊的除菌方式 —— 把经过特殊处理的气泡（二氧化碳纳米微气泡）注入酒体，然后再将其移除，同样起到稳定酒质的效果，又不像加热那样会伤害酒质。这款酒也是用这种方式杀菌的。

• 獭祭 精碾 二割三分 远心分离 微滤浊酒

每年 12 月才公开贩售的限定款，专为日本新年送礼制作的限量精品酒。建议 1 个月内饮用才能品尝到它独有的浓郁香气与淡淡蜂蜜甜味。瓶内下方有远心分离过程中形成的极微滤渣囤积，所以饮用前要先翻转让细微滤渣融合至酒体中。

• 獭祭 精碾 二割三分 发泡浊酒

圣诞限定款。它采用与香槟一样的瓶内二次发酵来生产，带来强劲的气泡和活跃的口感，优秀的酸度夹杂着一些微甜，近乎完美的餐前酒。瓶内下方有醪囤积，饮用前请缓慢翻转让醪融合至酒体中（翻转过快会引发瓶内压力过大）。

• 獭祭 等外 23

獭祭使用的山田锦拥有 24 个品质等级，而这款酒的等外，指的是米没有被评上等级的最低等级米。由于山田锦的产量跟不上需求，于是尝试使用品质更次的“等外米”来酿酒。

酒厂介绍说，这款酒味道和香气都非常像普通的二割三分，但酒香不够持久，回味上也略逊色。

獭祭 39 是进阶系列，包括：

• 獭祭 精碾 三割九分

这支酒的特点是酒风轻快爽朗，充满果香，特别是奔放的热带水果风味，入口圆润丰满，悠长的余韵带着甘甜，并有少许的辛辣感作为平衡。在口感上接近白葡萄酒。

• 獭祭 远心分离 三割九分

三割九分同样拥有远心分离版本，品质比常规版的三割九分高出不少，甚至可以直追常规版的二割三分，价格也亲切。

• 獭祭 三割九分 发泡浊酒

瓶内二次发酵，能品尝到纯米大吟酿的特有香气，口感却更加顺口细致。此款在气泡浊酒系列中酒精味较重、香气也更浓郁。

獭祭 45 和 50 则是入门系列。值得一提的是 2019 年 3 月，獭祭宣布獭祭 50 停产，獭祭 50 变更为獭祭 45，成为新的入门级常规产品。这个系列产品包括：

• 獭祭 45

相比獭祭 50，它的酿酒米要多磨掉 5%，成本更高了，但是酿出来的酒会更加细腻通透。

• 獭祭 50

已经停产，应该很快就要退出历史舞台了。

• 獭祭 50 发泡浊酒

瓶内二次发酵，建议冷藏保存，开瓶后尽快饮用完毕。

注：其实还有个獭祭 48——獭祭寒造早槽。然而，这款酒做法特殊，是用 8 成的獭祭 50 加上 2 成的獭祭 39 混合而成。

除了“獭祭 等外”清酒，獭祭的所有产品都使用山田锦大米酿造。

山田锦被誉为日本的酒米之王。它通常具有高达 80％ 的心白，剖面呈现直线状，适合高精米的吟酿酒酿造。而且，即使是相同的精米步合下，山田锦的蛋白质比例几乎是最低。

此外，山田锦具有良好的低温溶解特性，对于需要低温的吟酿造也非常适合。所酿成的酒，通常具有比较“浓厚、结实、集中、干净、芳香”的特质。

《日本酒全图鉴——西日本篇》拍摄，日本主要酒米的特征

这种米好是好，但价格也不便宜。平成 23-27 年（公元 2011-2015 年），1 俵（日本计量单位，60kg）山田锦竟是食用米的 2 倍。

而獭祭用的“等外米”，是因颗粒不均匀等问题而被判断为“等外（等级之外）”的“山田锦等外米”。一般种植山田锦都会出现 5-10% 的等外米。

獭祭只做纯米大吟酿，所以不管是獭祭 23、39、45 还是 50，都属于最高级别的纯米大吟酿清酒。

未开瓶情况下，不同类型清酒的适饮期有所不同。

经过的杀菌纯米大吟酿，最好在装瓶后的 8-10 个月内饮用完，因此獭祭大部分产品都应在这个时间内喝完。

而未经消毒的清酒，如獭祭 23 微滤浊酒、獭祭 23 发泡浊酒、獭祭 39 发泡浊酒和獭祭 50 发泡浊酒，适饮期更短，最好在装瓶后 6 个月内喝完。

开瓶后的清酒，不管是什么类型的清酒，都应该尽快喝完；实在无法喝完，最多保存 2 周且务必做好瓶口和瓶盖的清洁工作。

作为纯米大吟酿，獭祭极大部分产品都适合冰镇至 10℃ 左右饮用。因为纯米大吟酿往往是果味充裕，芳香而轻盈。和芳香型的白葡萄酒一样，这种清酒最适合冷饮，这样可以保有其馥郁香气与清爽口感，达到一种清透的效果，但温度也不能太低，否则香气不能发挥出来，表现会大打折扣。

对于獭祭 23 微滤浊酒、獭祭 23 发泡浊酒、獭祭 39 发泡浊酒和獭祭 50 发泡浊酒而言，最佳侍酒温度是 5-10℃。

也有个特例，就是獭祭 23 温酒，将这款酒加热到 35 - 37 ℃，浓浓的花果和干果的甜香就会迸发出来，使清酒拥有一种特别的熟香。

獭祭大部分清酒建议使用白葡萄酒杯，以享受香气。

对于獭祭 23、39 和 50 发泡浊酒，可以使用笛形杯或者郁金香杯（葡萄起泡酒用的杯子）。

另外獭祭 23 微滤浊酒则可以使用外观装饰看起来很清凉的酒杯。

作为纯米大吟酿，獭祭大部分产品都适合搭配口感清淡的餐点，例如和风料理、蔬菜轻食、新鲜鱼贝类薄片等。以柠檬或柚子等调味过的料理也OK。

獭祭 23 微滤浊酒建议搭配白鱼肉、怀石料理等发挥素材原味的料理，搭配水果塔等也不错。

主要参考资料：

1、www.asahishuzo.ne.jp

2、sakemania-tw.com

3、《日本酒全图鉴——西日本篇》，友田晶子、日本酒服务研究会·酒匠研究会联合会监修，萧雲菁译

4、《一粒米的涅槃——精米步合》，以本之名，原创：Moonlit

5、《只有这场晚宴，才有这么多獭祭二割三分特别版》，饮识分子，黄山

6、《你想知道的关于“獭祭”的一切，都在这里》，马丁说酒，原创：辣妈Fall

7、《獭祭又出联名氪金，果然一直联名一直爽》，徐尽欢，原创：Enjoy酒樱

8、《酒米：山田锦》，海恩，原创：海恩

9、《山田锦正传|不被祝福的诞生》，佰万石，原创：XING JIA

10、《食客：日本酒当中的SUPER STAR，好喝又有趣的明星品牌》，什么值得买，食在值小小

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