需求推动供给，火锅消费热潮下，整个赛道的入局者数量飙升，新老玩家齐聚众力将整个火锅市场的规模体量推至新高，但与此同时，行业竞争也在持续升维。在这场“沸腾战”中，火锅品类如何持续增长？滚烫的火锅赛道上还翻滚着哪些机遇？优胜劣汰中，入局者该如何借力头部玩家的经验思维在产品、场景、模式、供应链等方面做出迭代？
基于这些行业热点问题，10月15日，以餐向标、纳食、小龙坎为主办方，万戈、仲景食品、奥琦玮等协办的以“火锅品类增长的新质方法论”为主题的行业交流会在河南郑州成功举办，行业大咖与企业代表齐聚一堂，在交流中探寻品牌发展与火锅品类增长新契机。
沸腾的火锅市场
谁最“红”？
“从市场规模来看，火锅是餐饮市场上当之无愧的TOP1品类。”在分享中，纳食科技高级合伙人吴萌用这样一句话开启了此次交流会上一众嘉宾的探讨热情。
据吴萌介绍，在万亿餐饮市场里，中餐占比78%，市场规模在2023年预计超4.5万亿元。火锅因独特的聚餐形式、丰富的食材选择、可定制化的口味，成为社交聚会和日常餐饮的热门选择。
数据显示，2023年中国火锅行业收入达到5500亿元，2024年预计达到6000亿元，2028年将突破7500亿元。
如果说，火锅是餐饮市场中的“人气王”；那么，再细分聚焦的话，川渝火锅便是火锅界不折不扣的顶流。
川渝火锅，作为一种极具地方特色的中华美食，起源于四川与重庆地区，以麻辣为主要风味特征，采用牛油或清油为锅底基础，融入大量辣椒、花椒等调料炒制而成的火锅形式。这种火锅以其丰富的食材种类、独特的蘸料搭配以及浓郁的风味，深受食客喜爱，并成为巴蜀地区饮食文化的重要代表。
尤其是近年来，随着人均可支配收入的增加，川渝火锅凭借着其独特的麻辣风味和丰富的食材选择满足了消费者的多样化需求，推动了川渝火锅市场规模的不断扩大，成为火锅行业的最大细分领域，占据了全国火锅市场66%的份额。
在爱好火锅的年轻人看来，“无火锅，不川渝”，在这样的国民需求下，新一代川渝火锅品牌也在不断走出川渝，南征北战。在上海、北京、广州、深圳、武汉等城市的火锅热门榜top10中，有一半甚至更多的上榜品牌都是川渝火锅品牌。数据显示，2023年川渝火锅市场规模达到3600亿元，预计将保持7.5%的年复合增长率在2028年突破5000亿元。
纵观整个火锅江湖，北京铜锅涮肉、潮汕牛肉火锅、海南椰子鸡火锅、贵州酸汤火锅、东北酸菜白肉火锅、两广打边炉......中国火锅门派遍布四面八方，凭什么川渝火锅能从巴蜀大地蔓延到全国，成为火锅江湖中的第一大门派？
原因是多层面的。
如果把这个问题抛给C端消费者，他们可能会说：因为川渝火锅味道是最酣畅过瘾的、口感层次是最丰富的、食材内涵是最充足的、锅底是最能激发食欲的、气氛也是最热烈的......
但除这些优势之外，还有一个不可或缺的因素就是，在川渝火锅的大力扩张中，头部企业的推动起着不可或缺的关键作用。
以川渝火锅界“扛把子”品牌小龙坎为例。
此次交流会上，小龙坎运营总监刘启兴以“十年品牌如何穿越生命周期”为主题向我们分享了小龙坎这十年的发展以及如何推动川渝火锅持续进阶。
据他介绍，小龙坎从2014年在成都水碾河开出了第一家门店开始，至如今的这十年来，从成都走向全国，从国内走向海外，版图已辐射全球4大洲、400+座城市，全球门店900+家。
值得一提的是，小龙坎最初面市的时候并不顺利，小龙坎成立的那年，被称为餐饮业寒冬。为了让小龙坎转危为安，品牌以“辣椒”为发力点之一，因为地道的好辣椒才能做出真正巴渝火锅的味道，为了找到合意的辣椒，创始人吴东和合伙人一行屡次去到满天星、新一代、二荆条、子弹头等辣椒的原产寻找，还不惜飞去韩国泰国寻来新的辣椒品种调味。
如今，小龙坎不仅连续多年荣获“中国火锅品牌前十强”“加盟连锁火锅品牌TOP 1”，2024年更是获得“麻辣牛油火锅头部品牌”“中国火锅前三强”的殊荣，并在不久前荣获纳食联合弗若斯特沙利文授予的“10年累计服务超2亿人次消费者”市场地位确认书。
多年来持续保持着高度品牌势能，彰显品牌自身价值与影响力的同时，小龙坎作为川渝火锅代表也在前行中将川渝火锅在传承中传播，让全国乃至世界更多消费者以小龙坎为桥梁、为窗口看到川渝火锅的魅力。
当然，一个火锅店，想要吸引食客从看到、到走进、再到坐下、甚至到后续的好评、再走进，仅仅依靠“川渝火锅”这个标签是远远不够的，还需要从产品、运营、门店模型等多角度着手提升拉新与留量。
比如，产品创新上，除了早年前创新的行业大单品“冰球鹅肠”“玫瑰圆子”“霸王牛肉”等菜品之外，小龙坎更于2021—2023年首创“酵藏锅底”、研发“有料”系列口味锅底，推出时令菜系、黑金系列等主题单品，而首创的九子系列一跃成为门店必点招牌菜，联名故宫观唐定制的龙形底料则是行业独创，以源源不断的创新产品为川渝火锅的持续发展注入动力。
火锅做得好，火锅面更好！除了菜品与底料的创新之外，小龙坎在洞察到当代年轻人的消费偏好之后，还结合自身独特优势重磅推出了方便速食新品——小龙坎火锅面，麻辣牛油火锅面、香辣牛油火锅面、香辣清油火锅面三种口味满足不同消费人群对辣味的差异化需求，以还原门店的火锅味道为消费者带来地道产品体验。
在运营层面，在结合当今经济环境下餐饮门店的切实需求之后，2024年，小龙坎总部团队成员2个月内人均飞行3万多公里，为各区域合作商带来“一店一策”新模式，面对面为每家店量身定制运营与营销的细化方案，从基础出发，包教包会。至此每家门店都拥有一套单店分析鱼骨图，从基础的发传单拉客、平台提升商家套餐开始，学习贯彻运营市场方法。
会上，纳食科技董事长李辛妍表示，川渝火锅之所以能成为品类翘楚，离不开龙头企业助推，在这其中，小龙坎功不可没。小龙坎作为川渝火锅品牌的佼佼者，持续布局进行行业深耕的同时，多维发力构筑川渝火锅的高壁垒，这无疑极大的助力了川渝火锅市场乃至整个火锅品类的蓬勃。
从小龙坎身上
看火锅品类持续增长的新质方法论
沸腾的火锅市场，万物皆可涮，万物皆可加。从当下火锅行业火热态势来看，至少在未来很长一段时间，火锅市场的整体规模仍将继续壮大。
仁众海汇集团董事长吴东在分享其创业心路历程中说：“顺势，借势，造势，而后方能成势”。
据了解，仁众海汇集团作为中国领先的餐饮集团，从事餐饮品牌管理和复合调味料、食材供应链业务，拥有小龙坎、蜀大侠、小龙翻大江、冒大仙等餐饮品牌，全球门店数量超过3000家。集团下设供应链平台，专注于火锅底料、复合调味料的研发、生产和销售，致力为各大品牌提供调味料一站式解决方案。
那么，当火锅行业迎来了前所未有的发展机遇时，火锅品牌应该如何像吴东所言，在顺势而为后借力打力、创造优势，最终实现共赢之势？
一个关键挑战就在于供应链。众所周知，火锅食材供应链相对较短，但环节众多，包括原材料采购、加工、仓储、物流以及最终的销售等多个环节。这一特点使得火锅食材供应链的管理需要更加注重各个环节之间的协同与配合。
行业供应链管理的复杂性越发增加的时候，品牌该如何着手才能不浪费这一市场机遇？又将如何以自身增长驱动整个品类的持续增长？
从此次交流会上纳食认为，或许我们可以在小龙坎身上寻找一些可借鉴的方法论。
小龙坎运营总监刘启兴在此次交流会中说，“在存量博弈的市场中，唯有高质量、强品牌才是穿越周期的核心保障”。
对于小龙坎来说，在火锅品类的标准化、稳定化等高要求之下，成熟且标准的供应链优势便是其穿越周期后盾力量。
说起小龙坎的供应链优势，就不得不提小龙坎火锅底料的供应商、也是小龙坎集团旗下公司——漫味龙厨。
此次交流会上，漫味龙厨定制营销总监张耀辉也以“漫味龙厨业务模型的构建与探索”为主题进行了分享与话题探讨。
张耀辉向与会人员分享表示，漫味龙厨是仁众海汇集团旗下的全资子公司，作为集团复合调味料供应链平台，漫味龙厨除为小龙坎与蜀大侠旗下提供底料研发及生产服务外，也为众多知名品牌提供底料定制服务，目前工厂在智能化生产方面，在业内首创采用反应釜和机器人进行火锅底料炒制，并且通过采用国内外先进的自动化生产线，实现了经营管理数据化和生产管理自动化。
在产品研发和创新方面，通过近技年的研发，目前产品线已达千余个SKU，其中火锅底料产品已达84个品类230个SKU；在此基础上通过严控原材料采购源头、生产工艺技术和自动化生产水平，也吸引了行业内外大型的食品快消品牌和知名的连锁餐饮品牌进行深度战略合作，包括不限于与双汇 、良品铺子、海天、联合利华、太太乐、煎饼道、加点滋味、日食记、山姆、大润发、永辉、海欣食品、安井食品等品牌进行业务合作。
如今，漫味龙厨工厂自主研发的多款火锅底料味道不仅可以与人工炒料媲美，甚至更优，而且标准的配方与智能机械化炒料也避免了人工炒料中因操作不当而导致的口感质量波动。其火锅底料生产车间全自动化水平高达80%，年产量可达10万吨。
可以说，这些供应链优势是给予小龙坎跑马圈地的关键动力。兵马未动，粮草先行，供应链就是打头阵的“粮草”，企业要跑得快，供应链一定要给足马力。
此次交流会上，不少从业者也表示，当下火锅市场上存在的供应链问题不容忽视且亟待解决，比如，火锅食材质量千差万别，品质难以保障，在火锅制作过程中缺乏新鲜的食材将严重影响火锅的美味。而且，在传统的制作方式中，也需要大量的人力和时间成本。
这些供应链难题不解决的话，势必将对火锅品牌们保持一致的质量水平并达到规模化经营的效益造成掣肘。
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总而言之，如今火锅品类已经步入存量厮杀阶段，但却大有一番耕耘潜力。创新产品、优化经营思维、改变开店策略、打造供应链优势......这些都将助力火锅品类持续焕发生机。
只不过，对于各大火锅品牌来说，持续增长的答案藏在深度的趋势洞察中，洞察的质量决定了未来的高度，也在一定程度上影响着火锅品类的增长。火锅红海赛道，谁会是下一个黑马？川渝火锅如何持续“称王”？以小龙坎为代表的行业头部品牌将如何在反内卷中找寻新的增长之道？我们拭目以待。
