食材准备
主料：草鱼或黑鱼1条（约1000-1500克，去骨后片成3mm薄片）
配菜：黄豆芽200克、莴笋片150克（或替换为白菜、黄瓜）
调料：郫县豆瓣酱2勺、干辣椒段50克、花椒20克、火锅底料50克
腌鱼料：盐1勺、料酒2勺、蛋清1个、淀粉2勺、姜片适量
辅料：葱段、姜末、蒜末、芝麻、食用油
制作流程
鱼肉处理
鱼骨与鱼肉分离，鱼骨切段备用；鱼肉斜刀薄片，清水冲洗至发粘，抓干水分。
鱼片加盐、姜片、料酒揉搓去腥，沥干后加蛋清、淀粉抓匀上浆，腌制15分钟。
熬制底汤
热锅凉油，爆香葱姜蒜，下鱼骨煎至金黄，加开水大火煮10分钟，制成奶白鱼汤。
另起锅炒香豆瓣酱和火锅底料，倒入鱼汤煮沸，加生抽2勺、糖半勺调味。
配菜与鱼片烹煮
黄豆芽、莴笋片焯水后垫入碗底，鱼骨捞出铺在蔬菜上。
转小火保持汤面微沸，逐片下入鱼片，静置15秒后轻推，鱼片变白立即关火（约2分钟）。
泼油点睛
鱼片表面撒干辣椒段、花椒、蒜末、芝麻，淋200℃热油激香。
点缀葱花或香菜，辣度可根据喜好调整。
关键技巧
鱼片上浆前需充分沥干，煮制时避免频繁搅动，保持嫩滑。
垫底蔬菜可自由搭配，汤底后续可煮豆腐、粉条等配菜。
泼油时油温需足够高，才能充分激发麻辣香气，色泽更鲜亮。